Emission 1 – 2 épreuve : Nougat

Emission 1 – 2ème épreuve : Nougat
Matthieu : « Arrêt Nationale 7 »
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Biscuit
-
3 œufs
95 g de cassonade
70 g de farine
70 g de poudre d’amandes
65 g d’huile de noisettes
60 g de pistaches hachées
60 g d’amandes hachées
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
1. Préchauffer le four à 165°C
2. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les œufs et le sucre jusqu’à ce que ces derniers
retombent comme un ruban
3. Ajouter tous les autres ingrédients un à un à vitesse réduite
4. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
5. Enfourner 9 minutes
6. Une fois refroidi, détailler un cercle de 20 cm de diametre
Mousse vanille/basilic
-
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
18 g de poudre à crème (ou de maïzena à défaut)
3 jaunes d’œufs
55 g de sucre
250 g de crème liquide
Basilic frais haché
2 feuilles de gélatine
1.
2.
3.
-
Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer.
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la crème en chantilly
Réaliser une crème pâtissière :
Mettre le lait et la vanille fendue et grattée au préalable à bouillir
Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps
puis ajouter la poudre à crème
- Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème
- Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu
- Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former
- Retirer du feu
- Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger jusqu’à incorporation
4. Lorsque la crème est tiède, incorporer la crème fouettée et le basilic
5. Verser dans le cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre sur le biscuit
Pâte de fruits au citron
-
250 g de purée de citron
170 g de sucre
50 g de sucre
60 g de glucose
8 g de pectine
3 feuilles de gélatine
Zeste d’un citron
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#GrandPatissier
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer.
Faire chauffer tous les ingrédients sauf la pectine, les 50 g de sucre et la gélatine
Ajouter la pectine et les 50 g de sucre mélangés ensemble au préalable
Ajouter la gélatine. Bien mélanger et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu
Verser sur la mousse
Placer au réfrigérateur une nuit
Meringue miel
-
90 g de blancs d’œuf (2.5)
30 g de sucre
Un peu d’eau
200 g de miel
Basilic frais
1. Porter l’eau, le miel et le sucre à ébullition
2. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à monter les blancs à grande vitesse dans la cuve
d’un batteur muni du fouet
3. Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer immédiatement du feu et verser dans les blancs toujours en
train de monter
4. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet
5. Verser dans une poche à douiller
6. Dresser des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Enfourner 2h à 90°C
Amandes sablées
-
200 g d’amandes hachées
90 g de sucre
Eau
1.
2.
3.
7.
8.
Préchauffer le four à 170°C
Enfourner les fruits secs 15 minutes
Porter l’eau et le sucre à ébullition
Lorsque le sirop atteint 121°C, retirer immédiatement du feu et verser sur les fruits secs
Remuer jusqu’à obtention d’un mélange sablé
DRESSAGE
1. Démouler l’entremet en chauffant légèrement les contours du cercle à l’aide d’un chalumeau
2. Couper une belle part et disposer au centre d’une assiette
3. Décorer avec des amandes sablées, du basilic frais et les petites meringues
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
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