Satine de Pierre Hermé

« Satine de Pierre Hermé »
Gauthier : « Aurore »
Pour : 8 personnes
Temps de Préparation : 2h environ
Temps de Cuisson : 30 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Pâte sucrée vanille et orange
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75 g de beurre pommade
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
1 g de sel
1 oeuf
125 g de farine
1/2 gousse de vanille
zeste d’une demi orange
1. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre
d'amandes, le sel, les zestes et la vanille fendue et grattée
2. Bien mélanger
3. Ajouter ensuite le demi œuf battu puis la farine
4. Abaisser la pate sur 2 mm et détailler un cercle de 22 cm de diamètre
5. Découper ce cercle en 8 triangles de taille égale
6. Laisser reposer 1h au réfrigérateur
7. Déposer sur une feuille en silicone type Flexipan
8. Piquer les triangles à l’aide d’une fourchette
9. Cuire 12 minutes à 160°C
Astuce :
-
Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
Une abaisse : une pâte abaissée
Biscuit moelleux aux amandes
-
25 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
1 œuf
2 jaunes d’œufs
3 blancs d’oeufs
20 g de farine
1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger les œufs, les jaunes, la farine, la poudre d’amande et le sucre
glace
2. Ajouter les zestes
3. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule
4. Incorporer au premier mélange en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse
5. Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
6. Enfourner 8 minutes à 190°C
7. Débarrasser sur une grille à la sortie du four
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Astuce :
-
« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Marmelade orange
-
1 orange
50 g de sucre
1. Couper l’orange en 4 et retirer la partie blanche
2. Emincer les quartiers le plus finement possible jusqu’à obtention de 375 g d’oranges
coupées
3. Verser dans une casserole et faire chauffer avec le sucre
4. Recouvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les oranges soient cuites et fondantes
5. Verser sur une plaque et laisser refroidir
Crémeux cream cheese
-
55 g d’eau
55 g de lait
30 g de jaunes d’œufs (1,5)
25 g de sucre
4 g de gélatine
205 g de cream cheese
1.
2.
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Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
Réaliser une crème anglaise :
mettre la crème liquide et le lait à bouillir
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser hors du feu la moitié du lait/crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la
crème bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
Ajouter la gélatine et bien mélanger
Verser sur le cream cheese et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Verser à mi-hauteur dans des moules demi sphère en silicone de 2 cm de diamètre
Réserver au congélateur
3.
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Gelée orange passion
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125 g de jus d’orange
60 g de purée de passion
2 g de gélatine
1.
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Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
Chauffer la purée de passion
Ajouter la gélatine et bien mélanger
Verser sur le jus d’orange
Mélanger et réserver au frais
Chantilly passion
-
200 g de crème liquide 35% de matière grasse
50 g de purée de passion
1. Monter la crème liquide bien froide
2. Incorporer délicatement la purée de passion
3. Verser dans une poche munie d’une douille unie
Mousse vanille/orange
-
35 g de sucre
200 g de lait entier
8 g de gélatine
1 gousse de vanille
zeste d’une orange
300 g de crème liquide 35% de matière grasse
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8.
Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
Faire chauffer le lait, le sucre, la vanille fendue et grattée et le zeste
Laisser infuser 10 minutes
Passer au chinois étamine
Ajouter la gélatine
Laisser refroidir sans attendre pour autant que le mélange gélifie
Incorporer la crème liquide montée au préalable
Réserver au frais
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DRESSAGE
1.
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Détailler des cercles dans le biscuit à l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre
Imbiber ces biscuits de jus de passion et étaler une couche de marmelade d'orange
Déposer harmonieusement des suprêmes d'orange coupés puis verser la gelée orange par-dessus
Réserver au congélateur puis une fois ce montage endurci, verser le crémeux cream cheese pour
finir l'insert puis réserver à nouveau au congélateur
5. Filmer un cercle de 22 cm de diamètre, verser de la mousse vanille et placer l'insert congelé côté
crémeux vers le fond
6. Lisser le dessus à l’aide d’une spatule et mettre au congélateur
7. Une fois ce montage bien endurci, décercler
8. Napper avec du concentré de fruit de la passion
9. Couper cet entremets en 8 et recouvrir chaque bord de tarte avec de la marmelade d'orange
10. Déposer chaque part sur un triangle de pâte sucrée
11. Pocher 2 petites boules de chantilly passion su chaque part
12. Décorer de graines de passion et de feuille d'or
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