Chartreuse de saumon sauce mousseline - jp-v.be

Chartreuse de saumon sauce mousseline
Ingrédients :
Saumon frais
Œuf
CF
Céleri
Carottes
Haricots verts
beurre
Ingrédients aromatiques :
S/P
citron
C2
Photo
Eléments
composants le
plat.
Mousse de saumon
légumes
Opération (s)
de préparation
Couper le saumon en
morceaux
Mixer au cutter
Ajouter du blanc d’œuf
et mixer finement
Ajouter la CF et mixer
Ajouter S/P
Réserver au frigo
Couper les différents
légumes en julienne
Opération (s)
de cuisson.
Faire une quenelle dans
de l’eau à 80° pour
vérifier la consistance
Mettre la mousse dans
une poche à douille
Verser la mousse dans la
partie centrale des
moules et cuire à 140°
Les cuire séparément à
l’anglaise
Beurrer des moules et
tapisser les cercles avec
les légumes collés au bord
Opération (s)
de finition.
Démouler
Dressage.
Mettre la sauce mousseline dans une assiette chaude et déposer la chartreuse
Remarque (s).
Sauce mousseline
Mettre du beurre à
clarifier dans une
casserole
Faire une sauce
mousseline : eau, jaune
d’œuf, beurre, citron,
S/P