Mousseline de saumon sauce Nantua

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La recette du mois
Mousseline de saumon sauce Nantua
Préparation 1h30
Cuisson 40 Min
Four à 120°C
Ingrédients Mousseline :
(6 personnes)
400 gr de filet de saumon
2 œufs
3 dl de crème fraîche
½ Jus de citron
Sauce Nantua
5 ml d’huile
50 g de carottes
5 gr d’ail
20 gr d’oignons
20 gr d’échalotes
1dl de vin blanc
30 gr de tomates
30 g de tomate concentrée
50 g de beurre d’écrevisses
1 dl de crème fraîche
Mixer le filet de Saumon, ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sel, le poivre.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vérifiez l’assaisonnement.
Beurrer des ramequins et remplissez-les avec la mousse de saumon.
Cuire 40 mn à 120°.
Pour la sauce Nantua,
Faire revenir la garniture ail, échalotes, Oignons et carottes jusqu’à obtenir une coloration
blonde.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la tomate.
Faire réduire au 1/3, passez au chinois (passoire très fine).
Ajoutez la crème, la tomate concentrée, le beurre d’écrevisse.
Laisser mijoter un moment.
Liez la sauce avec 20 gr de farine environ.
Assaisonnez.
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