Galettes croustillantes de pied de cochon

Galettes croustillantes de pied de cochon
Ingrédients pour 4 personnes
Galettes
3 pieds de cochon
1 oignon doux de Citou
3 œufs
3 cuillères à soupe de moutarde forte
3 cuillères à soupe de chapelure
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Huile d’olive
Garniture aromatique
1 bouquet garni
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
Réunir les pieds de cochon ainsi que le bouquet garni et la garniture aromatique dans une
grande cocotte.
Recouvrir d’eau, saler et poivrer.
Laisser cuire pendant environ 3 à 4 heures à frémissement.
Au terme de ces 3 heures de cuisson, sortir les pieds qui doivent êtres souples à l’aide d’une
écumoire.
Laisser légèrement tiédir et désosser les pieds en prenant soin de retirer tous les os.
Hacher très finement la chaire des pieds au couteau et débarrasser dans un grand saladier.
Ciseler finement l’oignon et l’ajouter à la chaire des pieds ainsi que les œufs, la moutarde,
la chapelure et la ciboulette finement ciselée.
Saler et poivrer.
Mélanger le tout jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Filmer le saladier et le mettre au frais pendant environ 2 heures.
Une fois l’appareil refroidi, confectionner les galettes au moyen d’un emporte-pièce (9 cm de
diamètre et 1,5 cm d’épaisseur)
Mettre à chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire rissoler les galettes sur les 2 faces
jusqu’à coloration.
Servir 2 galettes par personne accompagnées d’un mélange de jeunes pousses assaisonné
d’une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.
Servir un AOC Corbières blanc
Roques Sestières vieilles vignes du Domaine Bérail-Lagarde