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Votre boucherie spécialisée:
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 jarret de veau entier du cuisseau,
env. 1,2 kg
A commander éventuellement
à l’avance auprès de votre maître
boucher.
3 branches de romarin
3 branches de thym
1 cuiller à café de sel marin,
poivre noir
4 tomates pelées
2 carottes épluchées
50 g de céleri
8 échalotes pelées coupées en deux
4 gousses d’ail pelées et écrasées
2 dl de vin blanc
3 dl de fond clair de veau ou de volaille
Zeste finement râpé d’un citron
1 cuiller à café de marjolaine séchée
1 bouquet de persil haché
PRINTEMPS 2012
Orge façon risotto
200 g d’orge
5 dl de bouillon de légumes
1 oignon pelé et haché
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 carotte épluchée et coupée en dés
1 ⁄4 de poireau finement émincé
4 cuillers à soupe de parmesan
2 cuillers à soupe de mascarpone
1 bouquet de ciboulette finement
hachée
Poivre noir du moulin
Préparation du jarret de veau
1. Piquer le jarret avec du thym et du
romarin, puis le badigeonner de sel et
de poivre.
2. Couper les tomates, les carottes et le
céleri en petits dés réguliers.
3. Faire chauffer un peu d’huile d’olive
dans une cocotte à 220 °C et y faire revenir le jarret sur toutes ses faces. Ajouter
les tomates et laisser fondre avec le jar-
ret jusqu’à réduction complète du jus.
Ajouter ensuite le reste des légumes et
les faire cuire pendant 10 minutes.
4. Déglacer avec le vin blanc et le fond
(de veau ou de volaille). Faire braiser le
jarret à 180 °C pendant env. 1 heure en
arrosant régulièrement la viande avec
le jus de cuisson.
5. Sortir le jarret bien tendre de son jus
et le déposer dans un plat à gratin au
chaud, four éteint. Verser le jus de cuisson dans une poêle et laisser réduire
jusqu’à obtention de la consistance
voulue. Au moment de servir, affiner
le jus de cuisson avec le zeste de citron
râpé et les fines herbes.
6. Désosser délicatement le jarret, le
couper en tranches et servir avec l’orge
façon risotto.
Orge façon risotto
1. Verser l’orge dans le bouillon porté à
ébullition. Attendre la reprise de l’ébullition et laisser gonfler 30 minutes à
couvert.
2. Faire revenir l’oignon haché, les dés
de carotte et le poireau dans l’huile
d’olive. Ajouter l’orge et laisser cuire
jusqu’à absorption complète du liquide
restant.
3. Mélanger le mascarpone, le parmesan et la ciboulette avec l’orge, et poivrer selon les goûts.
Source: Proviande
Jarret de veau glacé
au jus de vin blanc
Jarret de veau glacé
au jus de vin blanc
Morceaux du quartier avant Ils sont
fortement sollicités par l’animal, donc
riches en tissu conjonctif. Une cuisson
longue à l’eau bouillante ou à l’étuvée
transforme ce tissu en une gélatine
juteuse facile à mâcher et attendrit la
viande. Morceaux du quartier avant:
poitrine, épaule, jarret, cou.
Morceaux du quartier arrière Il s’agit
des morceaux les plus nobles. Ces parties musculeuses peu sollicitées par le
jeune animal contiennent peu de tissu
conjonctif. Pour les morceaux à saisir,
l’important, c’est le goût et la teneur
en jus. Morceaux du quartier arrière:
jarret, cuisseau, quasi, filet, côtes.
1 Le cou Ce morceau sera privilégié par les personnes préférant une
viande marbrée pour leurs rôtis. Il est
surtout préparé sous forme de ragoût,
de fricassée et de viande hachée.
Cuite lentement, cette viande se révélera particulièrement juteuse.
rôtis ou des petites tranches régulières
parfaites pour les escalopes au marsala, les saltimboccas et autres piccatas
milanaises, mais aussi pour un tendre
goulasch à la crème ou des brochettes.
4 Le cuisseau La noix est utilisée pour les escalopes plus épaisses
comme celles permettant de confectionner les cordons-bleus, les fameuses Wiener Schnitzel (escalopes
viennoises panées), les paupiettes ou
encore les escalopes Holstein. La longe
sert à préparer de tendres rôtis, des
émincés maigres, mais également des
pau­piettes et des cordons-bleus.
5 La poitrine Qui ne connaît pas
la poitrine de veau farcie ou roulée!
Découpée en tranches, la poitrine, qui
comporte du cartilage, est à l’origine
d’une spécialité culinaire tradition­
nelle: les tendrons (tranches de poitrine de veau). Enveloppés d’une feuille
de sauge et d’une tranche de lard, on
les appelle «arrostini».
6 L’épaule Ce morceau très intéressant convient aussi bien pour les rôtis
que pour les ragoûts ou les émincés.
2 Le filet (carré)
2a Les côtes Peuvent être préparées
par pièces en côtelettes ou sous forme
de morceau entier en rôti.
2b Le filet Idéal pour les steaks et les
rôtis. Peut être coupé en médaillons
pour les filets mignons, plus épais pour
les steaks, en dés pour les fondues ou
mixed grills, ou encore préparé entier
sous forme de rôti ou en croûte.
7/8 Le jarret Quel délice que le jarret de veau, notamment lorsqu’il est
préparé à l’italienne en osso-buco!
Les pieds se fondent idéalement dans
une soupe à l’orge et servent à lier les
sauces dans d’innombrables recettes.
3 Le quasi La noix pâtissière et le quasi permettent d’obtenir d’excellents
Les abats Foie, rognons, cervelle, cœur,
poumons et ris de veau.
La tête Cuite entière ou en morceaux,
elle est servie avec une vinaigrette ou
une mayonnaise.
Source: Proviande
Connaître les différents morceaux de veau
La viande de veau provient d’animaux
mâles ou femelles abattus à l’âge de
quatre mois. Leur viande maigre aux
fibres fines est rose clair et présente
une surface humide et brillante. Peu
grasse et peu dense en tissu conjonctif,
elle est particulièrement digeste.
Les veaux à l’engrais produisent
une viande de grande qualité,
ferme, rosée à rouge clair, bordée
d’une graisse granuleuse de couleur
blanche.