OSSO BUCO Jarret de veau braisé Pour 6 à 8 personnes 4 cuillerés

OSSO BUCO
Jarret de veau braisé Pour 6 à 8 personnes 4 cuillerés à soupe de beurre 3 ou 4 oignons finement hachés Y2 tasse de carottes coupés en julienne 1/2 tasse de céleri en branches coupé en julienne 1 gousse d'ail hachée 1 jarret de veau de 6 à 7 lbs coupé en 8 morceaux en sciant l'os,
attachés chacun à l'aide d'une ficelle autour de celui-ci
sel
poivre noir fraîchement moulu
farine
Y2 tasse d'huile d'olive
1 tasse de vin blanc sec
Y2 cuillerée à thé de basilic séché
% de tasse de bouillon de bœuf
Y2 cuillerée à thé de thym séché
3 tomates, hachés grossièrement
6 brins de persil
2 feuilles de laurier
Gremolata
1 cuillerée à soupe de zeste de citron râpé
1 gousse d'ail pilée
3 cuillerées à soupe de persil fmement ciselé
Prenez une cocotte à fond épais, munie d'un couvercle hermétique, suffisamment grande pour
contenir tous les morceaux de veau placés debout. Faites-y fondre, sur feu moyen, le beurre
et, quand celui-ci a cessé de mousser, jetez-y oignons, carottes, céleri et ail. Faites cuire 10 à
15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les légumes. Retirez du feu.
Salez et poivrez les morceaux de veau, roules-les dans la farine et secouez-les pour faire
tomber l'excès. Dans une poêle, faites chauffer les 2/3 de l'huile d'olive. Quand celle-ci est
sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux à la fois pour le faire revenir sur
feu moyen, en ajoutant de l'huile au besoin. Transvasez les morceaux dorés dans la cocotte
en les plaçant par-dessus les légumes à la verticale.
Faites chauffer le four à 3500. Rejetez la majeure partie de la graisse de la poêle, versez-y du
vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Grattez le fond
pour en détacher les fragments qui y ont adhéré. Versez dans la poêle le bouillon, le basilic,
le thym, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et portez à ébullition. Arrosez le veau de
ce mélange qui doit le couvrir jusqu'à mi-hauteur. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon.
Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inférieure du four. Arrosez de
temps en temps, et réglez la chaleur du four pour que le plat mijote doucement. Au bout de 1
heure Y4 environ, le veau doit être tendre; vérifiez avec la pointe d'un couteau. Disposez les
morceaux de jarret sur un plat chauffé, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des
légumes qui y ont cuit. Parsemez de gremolata, garniture piquante obtenue, en mélangeant
les zestes de citron râpés avec le persil et l'ail. L'osso buco est servi généralement avec des
pâtes au beurre.