Rognons de veau entiers aux herbes

Rognons de veau entiers aux herbes
Pour 4 personnes :
+ 4 rognons de veau (ou 1 rognon pour 2) dans leur graisse
+ 1 bouquet de persil plat
+ 10 brins d’aneth
+ 1 grosse cuil. à café de graines de fenouil
+ 1 blanc de poireau
+ 1 botte de petits oignons
+ 1 gousse d’ail
+ 4 fenouils moyens
+ 1 botte de carottes fanes
+ 5 dl de bouillon de volaille (à partir d’un concentré)
+ 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
+ Sel, poivre du moulin
+ Ficelle de cuisine
• Ouvrez les rognons en deux dans leur longueur sans les séparer complètement et en
conservant la graisse. Enlevez la partie centrale fibreuse (vous pouvez demander cette
préparation à votre artisan-tripier ou artisan-boucher).
• Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil et l’aneth. Écrasez grossièrement les
graines de fenouil. Garnissez l’intérieur des rognons des herbes hachées et de graines
de fenouil. Refermez et ficelez comme un rôti.
• Émincez le blanc de poireau et les petits oignons. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et jetez-y l’émincé de poireau et d’oignon ainsi que la gousse d’ail non
épluchée. Laissez fondre 4 à 5 minutes sans coloration sur feu doux.
• Préchauffez le four Th. 7 (210°C).
• Déposez les rognons dans la cocotte, couvrez et glissez au four pendant 35 minutes.
• Épluchez les fenouils et les carottes en leur laissant 3 cm de tige. Lavez les légumes,
coupez-les en deux dans la longueur, faites-les cuire 10 à 15 minutes à la vapeur.
• En fin de cuisson des rognons, retirez–les de la cocotte et tenez-les au chaud.
Enlevez l’excèdent de graisse, remettez la cocotte sur feu vif et laissez légèrement
caraméliser. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez réduire d’1/3 à gros
bouillons. Retirez la gousse d’ail et mixez le contenu de la cocotte à l’aide d’un mixer
plongeant .
• Débarrassez les rognons du reste de leur graisse, retirez les ficelles de cuisine avant
de les déposer sur les assiettes, entourés de petits légumes et nappés de sauce.
Servez immédiatement.