Chequeillot n° 19 - Gousteurs de Kirsch

Bulletin N° 19
Décembre 2014
2014: 24ème Foire aux Beignets de Cerises et 24ème chapitre de la Confrèrie
Il existe un dicton «Les années se suivent mais ne se ressemblent pas». Si en 2013, la météo nous a fait quelques caprices, ce fut
encore le cas cette année.
Ce dimanche 21 septembre 2014, confrères gousteurs de Kirsch, membres et bénévoles du Comité Foire se sont retrouvés pour
le 24ème fois dans la cité du Kirsch.
Les battages d’hier et d’aujourd’hui proposés par nos agriculteurs ont attiré un public curieux de trouver ou de retrouver une
panoplie allant des vieilles batteuses au dernier cri de la moissonneuse-batteuse. Au milieu de 50 exposants, les beignets de
cerises ont gardé leur réputation et les gourmets ont pu satisfaire leur appétit.
Quant au chapitre de la Confrèrie, il s’est déroulé sous un chapiteau devenu trop petit pour accueillir les 32 confréries et les 50
futurs «Râpe-mousse».
Puis ce sont 215 convives qui ont pu apprécier le repas élaboré et servi par les habituels Etablissements LEONARD.
1 vous retrouver pour la 25ème édition, je vous souhaite de bonnes fêtes de fin
d’année et vous donne rendez-vous le dimanche 20 septembre 2015.
Le Président
Joël MAUFFREY
Comme le signale notre Président, le beau temps n’accompagnait pas les bénévoles de la 24ème foire aux beignets de Cerises
mais une excellente ambiance entourait les cinquante exposants et les divers stands réservés aux expositions, aux
démonstrations et à la restauration. Une équipe dynamique avait pris en charge le battage à l’ancienne. Celui ci était
présenté sous une immense bâche qui abritait le matériel, les scènes de battage et le public.
Cette 24ème foire n’a pas permis d’obtenir les résultats financiers escomptés, la recette buvette a pris l’eau et l’animation
n’était possible qu’entre les averses. En contrepartie le public était au rendez vous du défilé, des repas et de la consommation
de beignets. Les groupes ont gardé le moral et les anciens bénévoles étaient épaulés par beaucoup de jeunes.
La longue préparation par les membres du comité a été récompensée et avec ce rajeunissement des bénévoles des projets se
projettent pour la 25ème édition. Et merci à tous les artisans de cette journée.
Le Commissaire de la Foire Guy Grosjean
J’adresse un merci à vous tous: confrères, sponsors, annonceurs, bénévoles ainsi qu’à la municipalité de Fougerolles pour ses
aides de toute nature.
En attendant de
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La distillation
Dans cette présentation sur la distillation je m’étendrai sur la distillation alcoolique, celle qui permet d’obtenir des eaux de vie,
des liqueurs consommables. la distillation de plantes pour obtenir des huiles essentielles et toutes les distillations industrielles
réservées à la pétrochimie et à la chimie ont recours à des procédés quelque peu différents.
La distillation alcoolique peut être pratiquée en France par les bouilleurs de cru , ceux qui produisent des eaux de vie avec les
fruits de leurs vergers et par les distillateurs qui se procurent des fruits sur les marchés( petits artisans ou grands groupes).
Les fruits récoltés, mis en fûts, en cuves fermentent durant quelques semaines et l’ensemble des sucres vont se transformer en
alcool sous l’action de saccharomyces. Les feuilles, les morceaux de branches, les queues peuvent être transformés en
méthanol (alcool frelaté) donc les fruits seront propres, triés, à parfaite maturité afin d’éviter des fermentations non désirées
telles que la fermentation butyrique (terre) , la fermentation lactique( feuilles), la fermentation acétique ( alcool transformé
en vinaigre en présence d’air)…
Dans la cucurbite ou cuve de l’alambic les fruits fermentés renferment beaucoup de produits et des d’arômes. Lorsqu’on va
élever leurs températures, les alcools se transforment en vapeur et se dégagent du liquide qu’on porte vers 100°. Le méthanol
qui se vaporise à 64°( alccool frelaté) et des éthers partent en premier, puis l’éthanol à 78,5°et d’autres composants vont se
libérer. Vous comprenez pourquoi on évacue les âmes, alcool de tête impropre à la consommation ainsi que les alcools de
queue qui renferment de l’acide acétique et des huiles de fusel (Terpènes et furfural) qui donnent un arrière goût de solvant.
La partie apolaire de l’éthanol permet la dissolution des substances hydrophobes, notamment les huiles essentielles et de
nombreux composés odorants (odeurs et saveurs propres à chaque fruit fermenté), colorants ou médicinaux. Une grande
partie de ces composants se trouve dans les fruits, d’autres vont naître au cours de la fermentation et certains seront
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synthétisés lors de la distillation, ce qui nous permet de classer les arômes en arômes primaires, secondaires et tertiaires.
Depuis l’antiquité on cherche à extraire l’alcool de substances fermentées ; les plus anciens textes français qui régissent la
distillation datent de 1633. L’alambic traditionnel sera décrit ci-dessous et quelques notes seront données pour la colonne à
distiller
LES ALAMBICS POUR UNE DISTILATION DISCONTINUE.
L’alambic se compose de la cuve ou cucurbite dans laquelle on introduit les fruits fermentés puis nous avons la tête ou
chapiteau, celle-ci peut avoir des formes très variées, dans l’alambic charentais à tête de Maure nous avons une sphère et au
contact de la paroi supérieure, une grande partie des vapeurs vont se condenser et retomber dans la cuve, seules , les
vapeurs d’alcool vont emprunter le col de cygne pour être condensées au contact d’un un tuyau réfrigéré.
Au début du 19èmè siècle, les alambics de la région de faible contenance, 80 à 100 litres, avaient une sortie directe (pisse
droit) et étaient à feu nu, ce qui exigeait beaucoup d’attention de la part du distillateur.
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Très rapidement, on met en place, chez les distillateurs, des alambics de grande contenance 800 à 1000 litres, à bain marie
chauffé à la vapeur. Aujourd’hui nous rencontrons des alambics de très grands volumes dont le fonctionnement est piloté par
ordinateur.
L’alambic est en cuivre ; ce métal conduit bien la chaleur et au contact des vapeurs, on constate la synthèse de nouveaux
composés. Plus tard on rencontre des alambics en acier inoxydable, facile à nettoyer mais on revient au cuivre.
La conduite d’une « cuite », du remplissage à la vidange, demande beaucoup d’attention, ne pas dépasser les quantités
optimum, assurer la montée en température mais ralentir dès que l’alcool coule, éliminer les âmes, recueillir le bon goût,
séparer les flegmes ou petites eaux, enregistrer les quantités en volumes et en degrés et bien sûr goûter.
LES ALAMBICS POUR UNE DISTILLATION CONTINUE
Ce procédé repose sur une installation où nous avons une alimentation en permanence du mélange à séparer. Dans une
colonne, nous trouvons des plateaux ou vases qui permettent aux liquides de descendre et aux vapeurs de monter. La vapeur
produite par le vase inférieur vient barboter dans le vase placé immédiatement au-dessus. Le moût très liquide arrive sur le
dernier plateau au sommet de la colonne, il va descendre de plateau en plateau. En sens inverse, arrive la vapeur produite par
l’ébullition à la base de la colonne ; à chaque passage dans le vase supérieur, elle s’enrichit en alcool.
Le chauffage de la colonne est toujours assuré par la vapeur, soit par barbotage dans le moût à distiller, soit en circulation
dans un serpentin noyé dans le moût. La plupart de ces colonnes à grand rendement sont utilisées par les rhumeries, les unités
produisant de l’alcool rectifié (sans parfum et très concentré vers 90°).
UNE DISTILLATION EN DISCONTINUE PLUS ELABOREE.
L’évolution des techniques a permis la fabrication d’alambics qui combinent la séparation des composants d’un macérat de
fruits les uns après les autres
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(élévation progressive de la température) et leur concentration en utilisant quelques plateaux d’une colonne à distiller
surmontée d’un catalyseur. Celui-ci permet de réduire les quantités d’acides, de cyanure et de carbamate d’éthyle qui
doivent être limités dans les eaux de vie obtenues avec des fruits à noyaux. On rencontre ces alambics dans les distilleries qui
produisent des eaux de vie de fruits et des liqueurs obtenues par fermentation ou macération et dans les ateliers communaux
rénovés.
La Commission Européenne recommande, depuis 2010, la mise sur le marché d’eaux de vie et de kirsch en particulier qui ont
moins de 70 mg acide cyanhydrique et moins de 1 mg de carbamate d’éthyle par litre.
Le principal constructeur de ce type d’alambic est la société Allemande Arnold Holstein
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LES PRODUITS.
En distillant des fruits fermentés ou des macérations à base de fruits ou de plantes, on obtient des eaux de vie ou des liqueurs
qui véhiculent sur un support alcoolique (l’éthanol) différents composés en très faible dose et des parfums. La plupart des eaux
de vie sont blanches mais on peut les colorer avec des extraits de plantes , des colorants tel que le caramel ou en les faisant
séjourner dans des fûts en chêne.
Ces eaux de vie et liqueurs se différencient par des arômes et des saveurs que nous aurons quelquefois des difficultés à les
nommer avec précision. S’il est facile de distinguer une eau de vie de poire, nous aurons plus de mal à reconnaître un kirsch de
Fougerolles. Dans le premier cas les saveurs et les arômes de la poire se retrouvent dans le fruit, dans le fût de fermentation
et dans la goutte. C’est de la poire ! Pour une liqueur de gentiane ou une absinthe ; c’est aussi relativement facile. Mais pour
un kirsch ou certaines prunes le goût du fruit a pratiquement disparu ; en effet, au cours de la fermentation dans le fût on
relève une modification des saveurs et en fin de distillation, on découvre d’autres arômes et d’autres saveurs.
L’appréciation de ces eaux de vie demande un apprentissage. Dans les fruits à noyau on retrouve des caractéristiques liées à
l’amande. En conclusion la dégustation doit permettre de distinguer : (pas toujours évident)
-des arômes primaires et des saveurs qui sont en relation avec le fruit, le climat, voire le sol …
-des arômes secondaires qui apparaissent lors de la fermentation ou de la vinification et qui sont conditionnés par les fûts, les
locaux, la conduite de fermentation…
- des arômes tertiaires qui naissent au cours de la distillation car de nouveaux composés se forment et d’autres disparaissent.
Pour apprécier, il faut un «nez », des papilles gustatives entrainées afin d’énumérer les caractères d’une cuite, d’une cuvée.
Claude Roussey
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LES CONFRERIES
J’emprunte cette première partie à Magali Aimé qui, avec Edmond Oudin, a produit un livre « La France Conviviale ».
Un peu d’histoire : commençons par le commencement en nous posant la question « qu’est ce qu’une Confrérie » ?
C’est une structure sociale qui remonte au moyen âge. La Confrérie est en quelque sorte, l’ancêtre des associations
d’aujourd’hui. Si la loi 1901est la forme juridique choisie, l’intitulé Confrérie est utilisé pour respecter les traditions et
reprendre les titres en usage à l’époque.
Le mot Confrérie viendrait de « Antico Confrérie de Saint Andio de la Galineiro » constituée en 1140 à Béziers. Serait- ce le
siècle des Lumières qui aurait redonné vie à cette idée ou comme on dit aujourd‘hui à ce concept. Il signifie selon le
dictionnaire « Association pieuse de laïcs ».
Une confrérie est donc une assemblée de personnes réunies autour d’un lien commun et de valeurs communes qui n’ont rien
de religieux, mais respectant les croyances de chacun de ses membres.
Au cours des siècles, la confrérie a associé des personnes venant d’horizons divers : corporation, religion, profession etc… Une
évolution au fil du temps qui fait aujourd’hui de la confrérie une assemblée de personnes de bonne volonté décidées à s’unir
autour du nom d’un produit pour en assurer le prééminence, la pérennité et la promotion.
Chaque confrérie se distingue par le port d’un costume revêtu par les dignitaires de l’Association lors de manifestations et des
cérémonies et d’une bannière. Pratiquement toutes les confréries se réunissent au moins une fois l’an, au cours d’une
cérémonie appelée « Chapitre » ; c’est au cours de ce chapitre annuel que seront intronisés les nouveaux membres après
avoir subi les épreuves et rempli les conditions d’admission.
Les chapitres se déroulent selon un rituel établi et respecté. Plusieurs éléments s’enchainent rituellement tels que, les
épreuves gustatives ou initiatiques, la prestation de serment, le partage de la coupe et du vin.
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Ce rite sacré chez nos ancêtres se perpétue dans les cérémonies pour sceller l’engagement. Pour clôturer, le Grand Maître
procède à l’adoubement et à la remise de l’insigne ; un diplôme atteste les qualités du nouveau chevalier.
Ces hommes et ces femmes, attachés par le cœur à leur région et à leur histoire, sont fiers de transmettre et pérenniser leurs
valeurs et la culture de leurs terroirs .ces confréries freinent la perte de mémoire, elles sont le témoin vivace d’un coin de
notre histoire. Le rituel confrérique est là pour préserver et respecter la connaissance et l’esprit d’une région, d’une province,
d’une coutume.
Les membres entretiennent entre eux des liens de fraternité, de solidarité et souvent d’amitié. A travers la confrérie, ils
mettent en commun leurs efforts pour promouvoir la connaissance et la consommation du produit du terroir.
La confrérie se doit d’établir un contact permanent avec les autres confréries et cela se fait au cours de rencontres
interconfréries et de visites souhaitables ;
Il existe quatre groupes de confréries :
-Gastronomiques, en relation avec les produits, les mets.
-Bachiques en relation avec la vigne
-Arts de la table.
-Les Savoir-Faire.
Dans cette deuxième partie je vais apporter quelques précisions sur le vécu dans nos confréries.
Durant la période 1960/1990 on assiste au réveil des confréries en léthargie, surtout celles qui sont attachées au produit de la
vigne. Comment produire de vins de qualité, s’approprier le marché qui devient mondial, se protéger avec des AOC, D’autres
produits tels que les fromages , les fruits sont l’objet de reconnaissances précises mais demande davantage de promotion pour
faire face à la concurrence étrangère. Dans beaucoup de villages on met à l’honneur un produit, une spécialité afin de créer un
évènement, une manifestation ; et là on trouve beaucoup d’imagination : produit du pissenlit, cuisse cochonne, tarte Tatin,
pied de cochon, la gagouille, l’or blanc, la patate…
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Toutes ces assemblées vont porter les noms de Confréries, d’Ordre, de Consulat, d’Académie… leurs costumes sont aussi
chatoyants les uns que les autres et leurs chapitres font appel à des rites bien définis dans des lieux très prestigieux. La
plupart des confréries sont des associations 1901 à part entière tandis que d’autre émanent d’un comité des fêtes, d’un
groupement de producteurs.
L’organisation interne est de deux ordres : un ordre législatif, opposable aux tiers avec AG, conseil d’administration, bureau…
et ’un ordre folklorique, traditionnel qui va s’approprier des coutumes et des appellations anciennes voire séculaires.
Lors d’un chapitre, les responsabilités seront partagées sous la houlette d’un grand Maître. Il préside et peut être secondé
par les organisateurs qui auront le titre de Chambellan, de Receveur, de Maître de cérémonie. Les écritures seront assurées
par l’Epistolier, l’Escrivain et la monnaie sera confiée à l’Argentier, l’Ordonnancier. Afin d’éviter toute déviation, les gardiens
de la charte, des traditions comme le Chancelier, l’Echevin ou le Tabellion veilleront au grain. Comme toute cérémonie se
termine par le pot, l’Hérault sonnera le rassemblement et l’Echanson servira à boire.
Dans notre Confrérie des Gousteurs de Kirsch de Fougerolles, le Grand Maître Joël MAUFFREY préside notre chapitre annuel
qui a lieu le 3ème dimanche de septembre au cours duquel seront intronisés une vingtaine de personnalités, d’amis et une
trentaine de représentants des Confréries.
Le Receveur Claude ROUSSEY, confrère depuis la création en 91 coordonne le déroulement du chapitre. Une douzaine de
Dignitaires en capes et quelques Confrères en blaudes se répartissent les différentes tâches. Les Gousteurs certifiés se
mettent à l’œuvre, dès l’ouverture du chapitre par le Grand Maître, en testant le kirsch AOC qui sera servi aux impétrants. Puis
tour à tour les candidats sont appelés, reçoivent un verre, sont présentés et dégustent le breuvage avant de prêter serment
sur la grand livre de la confrérie :
« Je jure sur le grand livre de la Confrérie de faire connaître FOUGEROLLES , de glorifier son kirsch et je m’engage à déguster
avec délice et modération , cette noble eau de vie, digne de flatter les palais les plus délicats ».
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Puis chaque nouvel intronisé reçoit l’insigne, qui est une petite charmotte en osier, le diplôme et le livret, signe le grand
livre et participe aux agapes qui suivent.
Depuis cinq ans nous accueillons des représentants des »Mangeux de cerises du Loiret et de la Cerise d’Itxassou » Puis
quelques confrères se rendent en mai ou juin à leur chapitre respectif.
Le Receveur des Gousteurs de Kirsch..
Le clafoutis de la Dédée
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 gr de guignes noires
- 50 cl de lait
- 100gr de sucre
- 30 gr de beurre
- 2 cuillerées de kirsch
-100 gr de farine
-3 oeufs
Préparation :
Les cerises équeutées garderont leurs noyaux- Le plat à gratin sera beurré fariné et garni de cerises – Le four sera préchauffé à
150 degrés
Une pâte homogène est obtenue en mélangeant la farine, les œufs et en y ajoutant le lait.
La pâte assez liquide, sera versée sur les cerises et le plat saupoudré de sucre sera enfourné pour 40 à 50 minutes de
cuisson jusqu’à l’apparition d’un début de caramélisation.
Le griottin de haute Saône
Ingrédients : 4 gros œufs, 250gr de farine, 250 gr de sucre, 60 gr de poudre d’amandes, 125 gr de beurre fondu, un zeste de
citron, 1 pincée de sel, un sachet de levure, 5 / 600gr de guignes ou de griottes.
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la levure, le beurre, les œufs et le zeste de citron. Verser la pâte dans
un moule à cake graissé en intercalant les cerises. Mettre au four moyen, 180 ° pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de
démouler. Servir en l’accompagnant de cerises et de leur jus.
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ELOGE DE LA PATATE
Pour vous convaincre définitivement de ses qualités,
Je ne peux mieux faire que la comparer à une femme !
J’ai toujours été frappé par l’utilisation fréquente de noms féminins
Pour en désigner les variétés, comme les Charlottes,
Les Mona Lisa ou les belles de Fontenay,
Ou surtout les modes de cuisson.
Mesdames et chères amies, vous n’êtes pas des pommes de terre,
Et cependant.....
Que vous soyez en robe de chambre ou en chemise,
Sans pelure ou drapées de Mousseline,
Vous restez toujours Duchesses ou Dauphines !
Parfois atteintes de Vapeur, mais rarement soufflées,
Vous gardez la ligne allumette et la taille noisette !
Vous êtes délicieuse à croquer, tant que vous n’avez pas germé !
Quand de vos maris, j’épluche la conduite,
Je découvre qu’avec vous, ils ont la frite.
Ils sortent sans pelure, même s’ils pèlent de froid.
Pour eux, même si vous n’êtes plus des primeurs,
Vous demeurez d’éternelles nouvelles !
Pour vous, ils se laissent arracher les yeux,
Friper la peau et meurtrir la chair :
Car comme les pommes de terre,
Ils ont des yeux, une peau et une chair !
Sans vous, ils sont dans la purée,
Sans vous, ils en ont gros sur la patate,
Alors que de la société, ils sont le gratin !
Pommes de terre, je vous aime !!
Texte transmis par un sage : Joêl Mauffrey
La TRUFFE, le DIAMANT NOIR,
L’ALCHIMIE DE L’OMBRE ET DE LA LUMIERE.
Quand Claude Roussey, notre receveur me proposa de rédiger un article sur ce sujet, j’ai accepté de suite. Comment faire
découvrir cet autre produit forestier mystérieux en deux ou trois pages ? De suite, mes escapades en Provence avec un autre
coureur des bois et son chien pour aller « caver » la « rabasse » dans la garrigue me sont revenues en mémoire. La
trufficulture est un monde passionnant, vaste, composé de gens passionnés depuis le producteur, le « caveur », le
restaurateur et nous les consommateurs. La truffe est un vrai produit de luxe, réservé à une élite, cependant dans les
confréries nous recherchons l’excellence. Cet article reste une approche globale sur la truffe.
Chaque confrérie met en valeur, honore, glorifie, qualifie les produits locaux, souvent un adjectif renforce son identification. A
Fougerolles nous avons la perle noire, à Salins l’or blanc, à Raon aux Bois les rognons blancs, ailleurs la fée verte mais depuis le
Périgord, la Champagne, jusqu’en Provence tout en passant par la Lorraine, tous les confrères sont unanimes pour reconnaître
que derrière la truffe se cache un véritable bijou : le diamant Noir.
La truffe est un champignon souterrain fruit d’un mycélium qui vit en symbiose avec l’arbre truffier par l’intermédiaire de
mycorhizes. Ce dernier, souvent un noisetier ou un chêne a été inoculé par la truffe avant plantation.
Voilà la définition de la truffe, ces termes techniques nécessitent également quelques définitions.
Mycélium : filaments microscopiques du champignon ou de la truffe qui assurent la nutrition et la colonisation du sol.
Symbiose : relation entre deux espèces qui s’établit au profit des deux.
Mycorhize : organe mixte produit par l’association du champignon (myco) et de la racine (rhize), vivant sur le système
racinaire d’un arbre.
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Une production agricole particulière :
La truffe est la seule production agricole qui n’est pas le fruit de l’arbre que l’on a planté ou de la graine que l’on a semée.
La production française de truffes a chuté de façon vertigineuse sur 100 ans. Elle est passée de 1000 tonnes au début du 20 ème
siècle à une moyenne de 30 tonnes aujourd’hui.
Les qualités organoleptiques exceptionnelles ainsi que sa relative rareté font de la truffe l’une des denrées alimentaires les
plus onéreuses du monde. L’un des rares produits agricoles dont la demande est supérieur à l’offre.
En Europe, on recense 32 variétés, seulement quelques variétés sont recherchées.
En France, pays de la gastronomie, nos grands chefs cuisiniers, rivalisent pour les accommoder suivant mille et une recettes, la
littérature culinaire regorge d’ouvrages sur ce diamant noir. Aujourd’hui comme hier beaucoup de régions françaises peuvent
produire des truffes.
Caractéristiques de la truffe :
-
Forme : elle est plus ou moins arrondie ou difforme.
Taille, la taille peut atteindre celle d’une pomme.
Poids : le poids moyen varie de 20 à 100grammes, il existe des poids record comme dans toute production.
Couleur : brunâtre et couverte de verrues polygonales.
Les variétés de truffe :
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-
La truffe du Périgord ou truffe noire : la « Tuber Mélanosporum » peut-être produite dans de nombreuse régions du
Sud de la France, c’est la plus parfumée, son parfum bénéficie d’une persistante extraordinaire. Cette variété accepte
toutes les variations culinaires.
La truffe de Bourgogne ou truffe grise : la « Tuber Uncinatum »,
croquante au parfum des sous-bois et au gout de noisettes. C’est la
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-
truffe produite en Bourgogne au sens large, en Champagne, c’est aussi la truffe produite chez nous à Champlitte ou en
Lorraine. Elle doit être dégustée crue ou juste poêlée quelques secondes et apprêtée.
La truffe d’été, truffe de la Saint-Jean : se récolte en été : la « Tuber Aestivum). Son parfum est très fugace. Elle se
consomme râpée à cru.
La truffe blanche du piémont (Italie) : la « Tuber Magnatum Pico » et la « Tuber abbidum Pico », truffes italiennes au
gout aillé, elles se consomment le plus souvent crues, râpées (sur pates, risotto).
La truffe mésentérique : truffe noire de Lorraine ou de Meuse : la « Tuber Mésentéricum », c’est une truffe très
répandue, également présente en Charente –Poitou, en Pologne, en Suisse : (c’est la truffe noble du Tessin). Elle ne
jouit pas du même prestige que la truffe du Périgord. Son odeur est très forte, très prononcée (odeur de
médicaments). Sa puissance autorise la cuisson et elle sert à parfumer les terrines, pâtés et rillettes. C’est une truffe
économique car on peut en mettre très peu vu la puissance de ses arômes.
La truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine sont les deux principales truffes d’automne hiver comestibles et
intéressantes sur le plan gastronomique de notre région.
Le Sol : les sols favorables à la truffe doivent être calcaires (PH compris entre7.8 et 8), la teneur en argile ne doit pas dépasser
40 %. La texture : équilibrée, grumeleuse, drainante. Donc un terrain meuble, une terre fine sans grosses pierres ni grosses
racines. Ces sols doivent être filtrants : qui laissent circuler facilement l’eau et les gaz.
Outre le sol, le sous sol doit être également calcaire. Lorsqu’il s’agit de roche, de dalle, elle doit être fissurée pour faciliter
l’implantation de l’arbre, son ancrage et un bon drainage du milieu.
Les plants utilisés : plants mycorhizés de noisetier commun, de chêne pubescent, de charme, tilleul ou pin noir.
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Par rapport à la truffe du Périgord, la truffe de Bourgogne, de Lorraine, tolèrent un couvert végétal plus dense, des
densités plus fortes, elles supportent des hivers rigoureux, elles sont adaptées à notre région.
Plantation : en lignes de 300 à 1000 plants / ha, plantation de novembre à décembre.
La culture proprement dite consiste à agir :
- Sur l’arbre : plantation, taille,
- Sur le sol : préparation, aération,
- Sur les facteurs environnementaux : contrôle de la végétation, ensoleillement, niveau hydrique du sol (irrigation en
été).
Ces différentes techniques sont nécessaires pour le développement du mycélium truffier, de la formation des truffes. Une
zone de brûlé : raréfaction de l’herbe au pied de l’arbre, est souvent l’indice de leur développement.
La récolte : fin septembre, octobre à fin décembre. Les truffes apparaîtront au bout d’une dizaine d’années en moyenne sur
une durée de 40 ans.
- Production de 30kg /hectare en moyenne sans irrigation
- Tous les arbres ne produisent pas, cela reste un mystère scientifique.
- Retour sur investissement : 7 à 10 ans.
- Investissement : 6000 à 10000 euros / ha selon la préparation, sous-solage, irrigation…
- Production de rapport : à partir de 15 ans surtout sans irrigation.
- Prix de vente : sur les marchés locaux : à partir de 300 euros le kg de truffes fraîches mais jusqu’à 3900 euros le kg au
détail dans les épiceries fines en bocaux de truffes entières, 40gr =156 euros ou 32 euros la verrine de 25gr de
brisures. Un marché de luxe.
Week-end découverte : les producteurs commencent à proposer des sorties découvertes de plusieurs jours : c’est
certainement la meilleure approche pour tenter de percer, d’approcher les joies, le bonheur du diamant noir sans se ruiner. (à
partir de 160 euros)
Bibliographie :
- Guide CTIFL pour la truffe du Périgord
- La truffe de Bourgogne, de Frochot et Chevalier.
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-
Guide de trufficulture de Pierre Sourzat
La truffe, secrets dévoilés de Jacky Haim : livre de recettes du Grand maître de la Confrérie de la truffe de Lorraine.
(disponible dans nos locaux).
Les sites sur Internet sont nombreux.
Mais pour en savoir plus : rien de tel que d’aller à la rencontre de trufficulteurs, des gens passionnés. Ils vous présenteront,
vous feront découvrir volontiers leur activité, Vous emmèneront-ils caver le diamant noir un matin d’automne dans leur
truffière ? Pourquoi pas
Alain Lesne
Monsieur Jacky HAIM, Grand Maître de la Confrérie de
la Truffe de Lorraine à Vaucouleurs
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L’Ami Desproges nous enseigne :
-Je ne bois jamais à outrance ; je ne sais pas où c’est.
-L’ouverture d’esprit n’est pas une fracture du crâne.
-Je n’ai jamais abusé de l’alcool, il a toujours été consentant.
-5 fruits ou légumes par jour, ils me font marrer…Moi à la troisième pastèque, je cale.
-L’alcool tue ; mais combien sont nés à cause de lui ?
-Un jour j’irai vivre en Théorie ; car en Théorie tout se passe bien.
-La médecine du travail est la preuve que le travail est bien une maladie.
-La lampe torche. Le PQ aussi
-La pression, il vaut mieux la boire que la subir.
-Jésus changeait l’eau en vin, et tu t’étonnes que 12 mecs le suivaient partout.
Coluche participe à notre réflexion :
-Tant qu’on fait rire, c’est des plaisanteries. Dès que ce pas drôle ce sont des insultes.
-Si vous avez besoin de quelque chose, je vous dirai comment vous en passer !
-Le capitalisme c’est l’exploitation de l’homme par l’homme, le syndicalisme c’est le contraire.
-Y a un pays qui est bien c’est la Suisse, c’est propre. On ne peut pas y attraper des maladies, seulement des médicaments.
-Technocrates, c’est les mecs qui, quand tu leur poses une question, une fois qu’ils ont fini de répondre, tu ne sais plus la
question que tu as posée.
- Y a deux sortes de justice, vous avez l’avocat qui connait bien la loi et vous avez l’avocat qui connait bien le juge.
-Dieu a dit, il y aura des hommes blancs, il y aura des hommes noirs, il y aura des hommes beaux, il y aura des hommes
moches et tous seront égaux ; mais ce ne sera pas facile !
-A la sécurité sociale tout est assuré, sauf la pendule. Ça ne risque pas de la voler, le personnel a les yeux constamment fixés
dessus.
-Je suis capable du meilleur et du pire ; mais c’est dans le pire que je suis le meilleur.
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Nos sincères remerciements
A nos annonceurs du Petit Râpe Mousse
Cave du Chanoine Baudoncourt, Griottines, GROUPAMA, Crédit Agricole, Fers et Métaux. Boulangeries D Platte,. Boucherie
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Lemercier, Coulin, Dévoille, Peureux, Sica Kirsch et Terroir, J Daval ; Bouchers charcutiers : Coste Sarguet, Bongeot, Alex,
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Foricher, Boulangers :Ph André, D. Platte ; Coiffure : Nadine et Chris-style ;
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Du Val d’Ajol : De Buyer, Vêtement Deschamp, Aubry Boulanger, Intermarché, Dépôt Presse, Pharmacie du Stade,Manens,
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Bio-Forme Luxeuil, Colruyt La Marandine, tabac Gallaire et Miel Martin de Fougerolles, Thermes de Luxeuil, Erdem St Loup.
Nos remerciements à nos sponsors de la Foire, Le Crédit Agricole, GROUPAMA, Fers et Métaux, Griottines de
Fougerolles et La Cave du Chanoine de Baudoncourt.
Un grand merci, à la Communauté de Communes de la Haute Comté, à la Municipalité de Fougerolles pour leurs
soutiens financier et logistique ainsi qu’ aux villes de Luxeuil et du Val d’Ajol.
Glossaire .
- Inflorescence : mode de groupement des fleurs sur une plante (grappe, épi, ombelle, cyme, corymbe) qui
deviendront les fruits, les graines.
-Infuser : faire macérer une plante dans un liquide bouillant pour en recueillir l’arôme.- Ivresse : état d’excitation et d’incoordination du à l’ingestion d’alcool assez rapidement (cuite, biture).
-Jable : rainure pratiquée dans les douelles du tonneau pour y insérer le fond, le couvercle. Jabloir= rabot spécial.
L’Assemblée Générale de FOUGEROLLES TERROIR ET TRADITIONS
aura lieu le vendredi 13 février 2015 à 20h30 en Mairie de Fougerolles
MEILLEURS VŒUX AUX LECTEURS DU CHEQUEILLOT
Rendez vous le 20 Septembre 2015 pour le 25ème Chapitre de notre Confrérie et la 25ème Foire aux
Beignets de Cerises.
Bulletin de liaison interne à l’Association Fougerolles Terroir et Traditions
BP 44 – 70220 FOUGEROLLES (Imprimé par nos soins).