Gelée de Pommes Vertes et Riz au lait Vanillé, Streusel Noisette et

Les Secrets de la Casserole
septembre 2012
GELEE DE POMME VERTE AU LAIT VANILLE
STREUSEL NOISETTE ET POMME SECHEE
Ingrédients : pour 6 personnes
Gelée de pomme verte
350 g jus de pomme verte
Contenant de la vitamine C
50 g liqueur Manzana
(6 cs )
20 g sucre semoule
(2 cs bombées)
2 cc jus de citron
3 feuilles de gélatine
Riz au lait
4dl de lait ½ écrémé
100 g de riz rond
(type Arborio)
45 g sucre semoule
2 gousses de vanille
Chantilly
15 cl de crème
10 g de sucre glace
Streusel noisette
50 g de beurre mou
50 g sucre
cassonade
65 g de poudre de
noisette
50 g de farine
2 pincées de fleur de
sel
1 oeuf
Pomme séchée
1 pomme granny Smith
Sucre glace
PREPARATION
Gelée de pomme
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer 0.5 dl de jus de
pomme avec le sucre. Une fois dissout, ajouter la gélatine ramollie, pressée et réserver.
Dans un cul de poule (saladier), mélangez le citron, la liqueur et le jus de pomme Mélanger
ensuite avec la gélatine. Verser cette préparation dans des verrines et mettre au réfrigérateur.
Riz au lait vanillé
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sucre et la gousse de vanille fendues en deux et
grattées. Retirez du feu et laisser infuser 15 minutes
Dans une autre casserole, versez le riz rond en ajoutant, à hauteur, de l’eau froide. Portez à
ébullition tout en remuant avec une spatule en bois. Retirez aussitôt de feu et le refroidir
instantanément dans une passoire sous l’eau froide. (Ainsi le riz est blanchi : les pellicules qui
enveloppent les grains de riz ayant éclaté sous l’effet de la chaleur, le riz perd une bonne partie de
son amidon et son goût farineux)
Ensuite cuire le riz à feu doux dans le lait infusé avec les gousses de vanille pendant 15 à 20 mn,
jusqu’à ce que le riz soit tendre sous la dent. Attention la préparation doit rester un peu liquide car
le riz va continuer à absorber le lait. Débarrasser et placer au réfrigérateur.
Avant de dresser incorporer la crème chantilly au riz froid.
Streusel noisette
Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre, le sel, le jaune d’œuf et les noisettes. Battre à
l’aide du fouet, puis ajoutez le beurre jusqu'à qu’il s’agglomère bien au mélange. Incorporer le
blanc en neige délicatement.
Cuire au four à 150 °C pendant environ 30 minutes.
Pomme séchée
Couper à la machine à jambon sans éplucher la pomme à 1,5 mn à 2 mn. Saupoudrez un silpat
de sucre glace et disposer les pomme dessus puis saupoudrez à nouveau avec du sucre glace.
Cuire au four (dessécher) à 90°C en les retournant régulièrement.
Dressage
Disposer le riz sur la gelée de pomme ajouter une pomme séchée et disposer le streusel noisette.