fromage - Air Products

®
Freshline MAP
– fromage
Cela fait 8000 ans que les fromages constituent une partie
essentielle de l’alimentation des hommes. L’application de
techniques de conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) a
permis d’augmenter considérablement la durée de conservation de
nombreux fromages, du gouda à pâte molle à l’emmenthal râpé, et
les avantages sont réels et tangibles.
Gamme
Freshline®
Pâte ferme et demi-ferme
(humidité 20-55%)
Les fromages durs sont généralement emballés à l’aide de la
technologie du vide. Elle permet de bien conserver les aliments
et de préserver leur forme. Elle élimine l’oxygène et minimise la
perte d’humidité. Cependant, l’emballage sous vide souffre d’une
image bas de gamme et de paquets souvent difficiles à ouvrir.
Les fromages à pâte ferme sont maintenant souvent emballés
dans des mélanges gazeux Freshline® de dioxyde de carbone/
azote, à l’aide de formeuses-remplisseuses-scelleuses (HFFS)
horizontales utilisant des films d’emballage barrière. Le
dioxyde de carbone du mélange possède un puissant effet
anti-bactérien. Baisser les teneurs en oxygène résiduel dans
les sachets coussin HFFS jusqu’à des valeurs allant de 1 à 2%
permet de réduire le développement bactérien et la formation de
moisissure.
Les teneurs en gaz varient dans l’intervalle 10-40% pour le CO2
et 60-90% pour le N2, bien que 100% de CO2 soit utilisé par de
nombreux fabricants. Comme le fromage absorbe le dioxyde de
carbone, les paquets qui en contiennent une forte concentration
risquent de se comprimer. Pour certains fromages très durs,
comme le Cheddar, c’est un avantage ; pour d’autres fromages
plus friables comme le parmesan, ceci peut mener à une
compression du produit. Un bon compromis consiste à adopter
une teneur en CO2 de 30-60%, complété par de l’azote.
contrôlée. En utilisant un matériau d’emballage de perméabilité
appropriée et un conditionnement sous atmosphère modifiée
avec de faibles niveaux de dioxyde de carbone, il est possible
d’arriver à un compromis acceptable. Généralement, un
mélange de 10/90% de CO2/N2 associé à un film de perméabilité
intermédiaire se révèle efficace.
Valeur ajoutée
(transformé, coupé, râpé, etc...)
Les emballages sous vide ne conviennent pas à la conservation
du fromage en tranches ou râpé car ils tendent à solidifier le
produit.
Les mélanges gazeux communs de conditionnement sous
atmosphère modifiée (MAP) sont 30/70% de CO2/N2. Les niveaux
de dioxyde de carbone supérieurs à 50% risquent d’entraîner
une compression du paquet en raison de l’absorption du dioxyde
de carbone par le fromage. Certains producteurs utilisent 100%
d’azote.
Le fromage râpé est emballé sous atmosphère modifiée sur des
formeuses-remplisseuses-scelleuses verticales (VFFS) à l’aide
de films barrière étirables, similaires à ceux qui sont utilisés
pour les fromages à pâte ferme. Les emballages sous gaz et
refermables sont de plus en plus appréciés des consommateurs.
Pâte molle
(humidité 55% ou plus)
Les fromages à pâte molle ne sont pas indiqués pour
l’emballage sous vide mais offrent une durée de conservation
notablement plus longue quand ils sont emballés sous une
atmosphère CO2/N2 de 30/70% (il a été montré que des
durées de conservation de l’ordre de 21 jours sont possibles).
Les fromages à pâte molle du commerce sont généralement
soutenus par une barquette semi-rigide puis conditionnés sous
atmosphère modifiée dans des sachets coussins à l’aide de
machines HFFS.
Certains fromages à pâte molle contiennent de la moisissure
vivante qui respire et qui produit du dioxyde de carbone quand
le fromage est entreposé. Pour ces produits, il faut permettre
à la moisissure de continuer à se former, mais à une vitesse
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