foie de veau aux anchois.pub

Préparation :
15 minutes
PRÉPARATiON
Cuisson :
30 minutes
Epluchez, émincez les échalotes et la carotte.
Dessalez les anchois sous l'eau courante. Epongez-les sur du papier absorbant. Mélangez au
mixer six anchois avec 50 g de beurre. Réservez. Lavez, essorez le persil. Séparez les feuilles des tiges. Réservez le tout.
Dans une casserole, versez le vin rouge, ajoutez
les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et
les queues de persil. Laissez réduire d'un tiers sur
feu moyen.
Dans une autre casserole, préparez un caramel
avec le sucre et le vinaigre blanc. Quand il est
parfait, versez-le sur la réduction de vin. Augmentez le feu et faites bouillir pendant 3 min. Passez
au chinois. Réservez. Chauffez dans une poêle le
reste de beurre avec l'huile puis glissez-y les tranches de foie pour les faire revenir. Salez, poivrez.
Retournez-les.
Portez la sauce à ébullition. Hors du feu, montezla au beurre d'anchois à l'aide d'un fouet. Versezla brûlante sur les tranches de foie.
Pour 6 personnes:
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6 tranches de foie de veau
1 botte de persil
1 branche de laurier
1 carotte
1 feuille de thym
20 filets d'anchois au sel
200 g de sucre
25 cl de vinaigre blanc
3 échalotes
5 cl d'huile
50 cl de vin rouge
75 g de beurre
sel, poivre
Servez ce plat avec de la purée de pommes de
terre, décorez-le avec les derniers filets d'anchois
et saupoudrez de persil ciselé.