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Queues de boeuf en compote
Préparation: 60 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Gérard BESSON
Pour 6 personnes :
2 queues de boeuf dégraissées et parées
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
500 g de haricots verts
500 g de petits pois
200 g de petits oignons
1 kg de petites carottes
2 l de vin rouge
1 laitue
500 g d'épinards en branches
1 cuil. à soupe de moutarde
250 g de crème fraîche
2 citrons
estragon, ciboulette, cerfeuil
sel, poivre, huile d'olive
Coupées en morceaux de 5 cm, mettez à mariner 24 h dans le vin rouge, les queues de boeuf avec les carottes, les oignons coupés et le bouquet
garni. Une heure avant de braiser la viande, égouttez séparément la viande et les légumes. Faites bouillir la marinade. Salez, poivrez la viande,
faites-la dorer à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Otez les morceaux de queue, mettez-les dans une sauteuse à fond épais, ajoutez
les légumes et recouvrez de la marinade bouillie et passée. Amenez à ébullition et faites cuire 3 heures en dégraissant souvent. Faites cuire
séparément dans de l'eau beurrée et salée carottes coupées, oignons, haricots verts et petits pois. Lorsque la viande est cuite, grattez les morceaux
pour recueillir la chair. Le bouillon refroidi, dégraissez-le. Dans une terrine, intercalez des couches de viande et de petits légumes. Faites prendre en
gelée le bouillon passé. Sur un plat garni de la laitue et des épinards ciselés, démoulez la terrine. Pour la sauce, mélangez à la crème, la moutarde, le
jus des citrons, sel et poivre. Servez cette sauce avec la viande.
Vin conseillé: Brouilly
ELLE 2000 recettes
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