Saumon gravlax Sauce gravlax

Saumon gravlax
Entrée / Plat - Préparation : 20 min - Repos : 2 à 6 jours - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de filet de saumon frais
d'élevage de très bonne qualité sans la peau, 4 cuillerées à soupe de sel
de mer, 2 cuillerées à soupe de sucre blond, 1 cuillerée à soupe de poivre
noir du moulin + quelques pincées avant de déguster, 1 gros bouquet
d'aneth (environ 20 g) pour la marinade + 1 petit bouquet pour décorer
Préparation: Passez le saumon sous l'eau froide du robinet, séchez-le
dans un linge propre. Otez délicatement les arêtes si vous en voyez.
Versez le sel, le sucre et le poivre dans un bol, mélangez. Versez ce
mélange petit à petit sur le poisson tout en le frottant et en le massant sur
toute sa surface. Couvrez le saumon de feuilles d'aneth sur toute sa surface. Mettez-le dans un plat et ajouter un plat
identique dessus afin de créer une sorte de presse. Couvrez et tendez bien de film alimentaire pour accentuer la
pression.
Laissez mariner : Placez au réfrigérateur pendant 2 à 6 jours (pendant les 3 premiers jours, et toutes les 8 à 12
heures environ, ôtez l'eau qui se forme). Le saumon va prendre une couleur orangée.
Enfin : Juste avant de déguster ce saumon gravlax, débarrassez-le de sa "garniture" (sucre, sel, poivre, aneth) sous
l'eau froide du robinet. Séchez-le dans un linge propre. Poivrez-le et décorez-le de feuilles d'aneth. Coupez-le en
tranches fines (c'est assez facile, il est très fondant).
Suggestion : Servez ce saumon mariné en entrée ou en plat principal. Accompagnez-le de sauce gravlax et
de pommes de terre en robe des champs (par exemple des rosevals ou chéries) ou de pain de seigle.
Si vous ne mangez pas tout le saumon en une seule fois : au bout de 2 jours de marinade, prélevez la quantité à
déguster, et laissez continuer à mariner le reste du saumon (pas plus de 5 jours).
Selon que vous ferez mariner le saumon 2 ou 6 jours, son goût sera sensiblement le même. Si vous êtes très habile et
si vous possédez un couteau à lame longue bien affûtée, tranchez le saumon gravlax de manière traditionnelle
: horizontalement et légèrement en biais, en grandes tranches très fines (comme le saumon fumé).
Mais sachez que le saumon sauvage, ainsi que tout autre poisson cru, peut être consommé sans peur de l'anisakis. Il
suffit de demander à votre poissonnier si le poisson a été congelé pendant au moins 48 heures à -35º ou moins ou
bien de le congeler vous-même à -20º pendant 7 jours.
Toutes les informations pertinentes peuvent être trouvées sur les pages web du gouvernement et de l'OMS.
Sauce gravlax
Une sauce extra pour accompagner le saumon gravlax. A base de mayonnaise, elle est parfumée au cumin et à
l'aneth.
Préparation : 5 min - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes : 2 càs de moutarde, 1/2 càs de vinaigre de Xérès, 1 jaune d'œuf, 7 cl d'huile de
pépins de raisin, 1/2 càc de cumin en poudre, quelques branches d'aneth, sel et poivre
Préparation : Versez le jaune d'œuf dans un bol. Ajoutez la moutarde et le vinaigre. Salez et poivrez.
A l'aide d'un batteur électrique, fouettez quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Versez l'huile peu à peu, goutte à goutte, en continuant de battre. La sauce va épaissir et se transformer en
mayonnaise. Cessez alors de battre, goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez le cumin et les feuilles d'aneth
coupées entre vos doigts. Mélangez.
Dégustez immédiatement ou couvrez de film alimentaire et gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
Bon à savoir : Dégustez cette sauce gravlax le jour même.