Pommes d`amour Pink Lady® au foie gras

Pommes d’amour Pink Lady®
au foie gras
Entrées
DIFFICULTÉ : intermédiaire
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 jour
NOMBRE DE PARTS : 8
TEMPS DE CUISSON : 2 h 45
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 8 pommes Pink Lady®
- 200g de foie gras frais déveiné
- 1/2 l de crème liquide
- 1/4 de l de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 1 œuf
- Sel, piment d’Espelette
Couper les pommes au 3/4 en gardant la partie supérieure avec la
queue. Les vider avec une cuillère à pomme parisienne en gardant
1/2 cm de chair sur la peau.
Pour le caramel de pomme
- 20cl vinaigre d’alcool
- 50g de sucre
- 1 pomme Pink Lady®
- Caramel 100g sucre
Pour les chips de pomme
- 1 pomme Pink Lady®
- 50g sucre et 50cl vinaigre
à bouillir ensemble
La royale de foie gras
1. Assaisonner le foie gras des deux faces avec du sel et du piment
d’Espelette. Cuire au four à 180°C sur une plaque pendant 5mn.
Égoutter le foie gras et laisser refroidir 10mn.
2. Faire bouillir la crème et le lait. Mixer la crème et le lait avec le
foie gras et ajouter les jaunes et l’œuf. Mixer le tout et assaisonner
si besoin.
3. Verser dans les pommes à hauteur. Poser le chapeau de pomme
sur chaque pomme. Cuire au four à 85°C pendant 1h. La crème doit
être à peine tremblotante. Garder au frigo 3h minimum.
Le caramel de pomme (à préparer si possible la veille)
Couper la pomme Pink Lady® en cubes. Mettre dans une casserole
avec le vinaigre et le sucre. Laisser mijoter à feux doux pendant 1h.
Garder au frigo (pendant une nuit minimum). Filtrer et ne garder que
le jus en écrasant bien la pomme.
Le caramel
Dans une casserole, mettre le sucre et faire colorer à sec sans eau.
Quand la couleur est brune, ajouter le vinaigre de pomme. Laisser
réduire. Napper généreusement au pinceau les pommes pour obtenir les pommes d’amour. Planter quelques chips de pomme dans
la royale de foie gras.
Les chips de pomme
Râper très finement à la mandoline les pommes avec la peau.
Mettre les fines tranches de pommes sur une plaque à pâtisserie
avec un papier sulfurisé. Passer le sirop de vinaigre au pinceau sur
les pommes. Faire dessécher au four 1 nuit à 90°C.
Pink Lady®, tellement plus qu’une pomme.
pinkladyeurope.com