Buche EQUIPE BLANCHE

Buche de Noël « L’éclat »
Equipe blanche : Brice, Bastien, Gauthier et Ophélie
Pour : 6-8 personnes
Temps de Préparation : 3h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
1
PREPARATION
Biscuit Linzer
-
275 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre glace
3 g de sel fin
20 g de jaunes cuits au micro onde
250 g de farine
30 g de fécule de pommes de terre
50 g de feuillantine
1.
2.
3.
4.
Réaliser un beurre pommade en mixant le beurre au batteur
Ajouter, dans l’ordre, les autres ingrédients
Verser sur une feuille en silicone type silpat et étaler finement (1/2 cm d'épaisseur)
Cuire au four à 155°C pendant 10 minutes
Biscuit chocolat sans farine
-
85 g de pâte d’amandes
95 g de beurre doux à température ambiante
23 g de cacao en poudre
135 g de jaunes d’œufs
35 g de purée de poires
50 g de chocolat noir de couverture
100 g de blancs d’œufs
45 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de noix de pécan torréfiées
1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille K, la pâte d'amande, les jaunes, le beurre
souple et le sel. Bien faire monter l'appareil.
2. Mélanger la purée de poire et le chocolat noir fondu au préalable afin d’obtenir une texture
similaire à une ganache puis incorporer à l’appareil obtenu à l’étape précédente
3. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse au
mélange précédent
4. Etaler le biscuit sans farine sur le biscuit linzer, une fois que celui-ci est cuit
5. Parsemer de noix de pécan hachées et enfourner à 180°C pendant 13minutes.
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2
Astuce :
-
« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Caramel liquide
-
175 g de sucre semoule
75 g d’eau
1. Faire un caramel à sec :
- faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre
- lorsque ce sucre est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à
l’identique pour le reste du sucre
2. Ajouter l’eau préalablement chauffée afin de déglacer le caramel
Gelée de poires
-
350 g de purée de poires
7 g de gélatine
1 grand verre d’eau froide
1. Faire chauffer la moitié de la purée et ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau et essorée au
préalable
2. Ajouter l’autre moitié et réserver au frais
Crémeux tonka
-
225 g de crème liquide
3 g de fève de tonka râpée
45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
30 g de sucre
2,5 g de gélatine 200 bloom
1.
2.
3.
4.
5.
Réhydrater la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Bien essorer.
Porter la crème et le tonka à ébullition
Laisser infuser 15 minutes
Passer au chinois étamine
Réaliser une crème anglaise
-
remettre la crème infusée à bouillir
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
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3
-
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
6. Coller la crème anglaise en ajoutant la gélatine réhydratée.
7. Mixer et réserver
Astuce :
-
-
le terme « Bloom » désigne la force en gelée d’une gélatine
On dit d’une crème anglaise qu’elle est « collée » lorsqu’elle contient de la gélatine. Cette forme de
crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings,
etc…
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Poires caramélisées
-
3 poires de la variété comices
1 cuillère à soupe de caramel liquide
1. Chauffer un peu de caramel liquide dans la poêle
2. ajouter les poires préalablement coupées en grosse brunoise
3. Laisser cuire pour "dessécher" légèrement les poires et qu'elles caramélisent aussi.
Astuce : On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de
côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert
Crémeux chocolat
-
125 g de crème liquide
30 g de sucre
140 g de chocolat noir de couverture
125 g de lait
80 g de jaunes d’œufs (4,5)
1. Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat
-
mettre la crème liquide à bouillir
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
2. Mélanger au chocolat fondu
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4
Mousse légère au chocolat
-
185 g de lait entier
6 g de gélatine
150 g de chocolat noir de couverture 61%
75 g de chocolat noir de couverture 66%
375 g de crème liquide
1.
2.
3.
4.
Porter le lait à ébullition
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée au préalable
Verser sur le chocolat haché et bien homogénéiser
Monter la crème liquide puis incorporer à la ganache au chocolat
Appareil à flocage noir
-
150 g de chocolat noir
100 g de beurre de cacao
1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie
2. Verser dans un chinois étamine
3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45°C
Astuce :
-
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une
surface veloutée.
Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette
étape, cela n’affectera le resultat final que dans une moindre mesure!
Décor chocolat
1. Faire fondre du chocolat noir au bain marie
2. Etaler le chocolat finement sur des feuilles de papier guitare et
3. Réaliser des décors chocolat :
-
1 rectangle de 2cm x 20cm de long
2 embouts de bûche ajourés
2 embouts de bûche non ajourés
1 rectangle de 6cm x20 cm de long coupé en vague dans la longueur
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5
Chantilly tonka
-
125 g de crème liquide
15 g de sucre
20 g de mascarpone
1 cuillère à soupe de fève de tonka râpée
1. Monter tous les ingrédients au batteur puis réserver au frais
DRESSAGE
1. Réaliser avec du papier rhodoïd, 3 tubes de diamètre 3,5cm et 3 tubes de diamètre 2cm.
2. Dans les tubes de 2 cm de diamètre, verser respectivement le crémeux tonka, le crémeux chocolat
et la gelée de poire mélangée aux poires caramélisées
3. Réserver au congélateur
4. Une fois le biscuit cuit, le faire refroidir, et détailler une bande de 8cm x 20cm
5. Etaler un petit peu de poires confites sur le dessus, et déposer une feuille rectangulaire de chocolat
(6x18 cm).
6. Une fois les 3 petits inserts bien froids, les sortir des tubes de 2 cm et les insérer dans les 3 tubes de
diamètre supérieur
7. Verser alors la mousse chocolat par-dessus
8. Faire prendre à nouveau les tubes au congélateur
9. Une fois les tubes congelés et bien durs, les couper pour qu'ils fassent 20cm de longueur, puis les
pulvériser de flocage chocolat pour obtenir un effet velours
10. En déposer 2 sur la semelle de chocolat, pocher un peu de crémeux chocolat entre chaque et venir
déposer le 3ème sur les deux premiers
11. Déposer le rectangle fin de chocolat sur le dessus, puis les embouts ajourés à l'or, et les bandes
"vague" des deux longueurs
12. Finir de décorer avec 3 petites quenelles de chantilly tonka, quelques morceaux de poires confites,
des cerneaux noix de pécan et quelques pointes de feuille d'or
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