Ingrédients pour les moules : 100 g de moules, 2 gousse d`ail, 10 cl

année 2011
Veloouté de panais aux moules, émulsion de jus de moules
Ingrédients pour les moules : 100 g de moules, 2 gousse d'ail, 10 cl de vin blanc, thym, sel
Dans une sauteuse, placer les moules, verser le vin blanc. Ajouter les branches de thym et
l'ail. Faire cuire à couvert pendant 5 mn environ jusqu'à ce que les moules s'ouvrent (pas
davantage, car la chair deviendrait caoutchouteuse). Filtrer et récupérer le jus de cuisson des
moules. Décortiquer les moules et réserver.
Ingrédients pour le velouté de panais : 350 g de panais épluché, 20 cl de lait, 25 cl de crème
liquide entière, sel, poivre
Couper le panais en morceaux. Mettre dans la cuve du Cook'in avec le lait et le sel.Faire cuire
8 mn, 120°C, vitesse 2. Ajouter la crème et mixer. Rectifier si besoin en ajoutant de la crème
jusqu'à la consistance voulue.
Ingrédients pour l'émulsion de jus de moule : 15 cl de jus de moule, 1 pincée de lécithine de
soja ou à défaut 5 cl de crème liquide entière
Portez le jus de cuisson des moules à ébullition. Hors du feu ajouter la lécithine de soja ou la
crème. Mixer pendant 3 minutes environ. Au dernier moment, mixer encore le jus encore
tiède en inclinant le récipient et en enfonçant le mixer à moitié afin d'incorporer le maximum
d'air. Laisser reposer 2 mn puis recommencer pour avoir le maximum de mousse.
Verser le velouté dans des bols ou assiettes creuses. Ajouter les moules. Verser l'émulsion de
jus de moules et décorer avec les brins de thym.
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Conseillère Demarle/Flexipan