Salmis de pintade aux navets

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
CANETONS A L’ORANGE
INGREDIENTS
REALISATION
 Habiller les canetons puis les brider.
Pour 8 personnes :
Eléments de base :
Canard de 2 kg
Beurre ou
Huile et
Beurre
2
0,040 KG
0,02 L
0,020 kg
Garniture aromatique :
Carottes
Oignons
0,100 kg
0,100 kg
Sauce bigarade:
Sucre
Vinaigre de vin
Fond brun de canard très corsé,
non lié
Arrow-root ou
Fécule de pommes de terre ou
Fond brun de canard lié
Oranges
Citron
Liqueur à base d’orange
0,050 kg
0,05 l
1l
0,020kg
0,020kg
1l
1 kg
1 pièce
0,10 l
Garniture :
Oranges (8 X 0,200 kg) segments
et zestes
Décor :
Oranges (2 X 0,200 kg)
Assaisonnement :
Sel fin
Poivre du moulin
1,600 kg
0,400 kg
Zester 2 ou 3 oranges et 1 citron :
 Les laver soigneusement, lever les zestes et les tailler en fine julienne.
 Blanchir la julienne (départ eau froide) durant quelques minutes.
 Recommencer l’opération une 2ème fois puis l’égoutter, la rafraîchir et la débarrasser dans
une petite calotte en acier inoxydable.
 Recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d’orange, la couvrir et la laisser macérer
durant quelques heures en enceinte réfrigérée.
 Poêler les canetons.
Préparer les oranges de la garniture et de la présentation :
 Les laver soigneusement, les peler à vif y compris les 2 ou 3 oranges zestées.
 Lever les segments et les réserver à couvert en enceinte réfrigérée.
 Réserver 2 oranges pour la présentation.
 En canneler une, la partager en deux et l’émincer en demi lamelles régulières pour
festonner le plat.
 En historier une seconde en forme de panier pour le décor du plat (facultatif).
Confectionner la gastrique :
 Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un
feu doux.
 Ajouter le fond brun de canard corsé. S’il est clair, le lier après réduction avec l’arrow-root
détendu avec un peu de jus d’orange (ATTENTION : l’acidité liquéfie la liaison).
 Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Réaliser la sauce à l’orange :
 S’assurer de la cuisson des canetons, les débarrasser puis les maintenir au chaud à
couvert. Faire pincer les sucs, si nécessaire.
 Dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de jus d’orange.
 Ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes.
 Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement (rectifier, si nécessaire, avec une goutte
de carmin).
 Disposer les œufs bien égouttés dans les moules et couler à nouveau quelques millimètres
de gelée pour les fixer.
 Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un
peu de jus d’orange, la julienne blanchie et la liqueur (Cointreau ou Grand-Marnier).
 Rectifier la saveur (équilibre entre acide, sucré et salé).
 Réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Dresser les canetons :
 Chauffer les segments dans un peu de sauce..
 Débrider les canetons et les disposer au centre des plats.
 Disposer harmonieusement les segments d’oranges tout autour des canetons.
 Festonner le bord des plats avec les demi lamelles d’oranges cannelées.
 Napper uniformément les canetons avec la sauce en répartissant soigneusement la
julienne de zeste.
REMARQUE : les canetons étant nappés d’une sauce comportant une garniture (julienne de
zeste), il n’est pas nécessaire de les glacer.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation