Raviolis à la courge, beurre noisette aux herbes, amandes et magret

Raviolis à la courge, beurre noisette aux herbes, amandes et magret fumé
Chef François Desroches
Pour 4-5 personnes
Ingrédients pout la pâte à raviolis
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400g de farine
4 œufs
15ml d'huile olive
2 œufs battus (pour sceller les raviolis)
Méthode :
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Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une pâte.
Pétrir ensuite la pâte pendant environ 10 minutes.
Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Ingrédients pour la farce des raviolis
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500ml de purée de courge Butternut
100ml de fromage de chèvre
75ml de mascarpone
30ml de miel
2.5ml de muscade moulu
2.5ml de piment fumé
Méthode :
1.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, assaisonner et verser dans une poche à pâtisserie.
Réserver.
Montage des raviolis :
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Pour faire les raviolis, il faut abaisser la pâte au laminoir en prenant soin de repasser 2x entre
chaque numéro d'amincissement.
Abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 2mm.
Couper ensuite à l'aide d'un emporte pièce, déposer environ 15ml de garniture à la courge.
Badigeonner le tour de la pâte et sceller avec une autre pâte.
Déposer sur une plaque à pâtisserie farinée et couvrir d'un linge.
Répéter l'opération pour chaque ravioli.
Plonger les raviolis 3-4 minutes dans une eau bouillante et salée. Égoutter et réserver.
Ingrédients pour le beurre noisette aux herbes
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50ml de beurre
10ml de jus de citron
30ml de ciboulette ciselé finement
30ml de persil plat ciselé finement
30ml de coriandre ciselée finement
Méthode :
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Dans une poêle, faire fondre 50ml de beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette.
Déglacer avec le jus de citron et réserver.
Dans une poêle antiadhésive, sauter les raviolis en ajoutant 30ml de beurre et 15ml d'eau de
cuisson des pâtes.
Ajouter les herbes et le beurre noisette en prenant soin de bien enrober les raviolis.
Garniture
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500ml de roquette
20 tranches de magret de canard fumé
250ml d’amandes effilées rôties
Mise en place:
Déposer les raviolis dans une assiette et parsemer de roquette, d’amandes et de fines tranches de magret
fumé.
Bonne dégustation!
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