Christophe Darbellay

Salon suisse des Goûts et Terroirs
du 28 octobre au 1er novembre 2011
www.gouts-et-terroirs.ch
Christophe Darbellay
Mardi 1er novembre, de 15h45 à 16h30
Steaks de porc grillés au beurre de sauge,
émulsion de raclette AOC et carottes au beurre
Recette pour 4 personnes
Steaks de porc
4 steaks de porc de 170 g taillés dans la noix
Marinade
1 cs
moutarde à grains
2 cc
miel
2 cc
cognac
poivre fraîchement moulu
2 cs
crème à rôtir
8
feuilles de sauge
Carottes au beurre
3
carottes
beurre
sel, poivre
Emulsion de raclette
Beurre de sauge
40g
pommes de terre bintje
200 g fromage à raclette AOC (par ex. Bagnes)
1,5 dl crème 35%
0,6 dl lait
Sel, poivre
3
cornichons coupés en petits dés
Petite fleur de montagne
2 cs
moutarde à grains
1 cs
miel
1 cs
cognac
8
grandes feuilles de sauge hachées
Sel, poivre fraîchement moulu
100 g beure ramolli, coupé en parcelles
Sel
Petites feuilles de sauge pour garnir
Préparation
Pour la marinade, mélanger sur une assiette la moutarde, le miel, le cognac, le poivre et la crème à rôtir. Passer la
viande dans cette marinade. Garnir les feuilles de sauge. Recouvrir d’un film transparent et laisser mariner pendant
au moins 30 minutes.
Pour le beurre de sauge, mélanger la moutarde, le miel et le cognac avec la sauge, le sel et le poivre. Incorporer
progressivement le beurre au fouet puis rectifier l’assaisonnement.
Pour les carottes au beurre, couper les carottes en tronçons réguliers fins de 3 cm de longueur. Cuire dans du
beurre à la poêle, assaisonner. Dresser sur une assiette en forme de petit carré orange.
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du 28 octobre au 1er novembre 2011
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Pour l’émulsion de raclette, cuire les pommes de terre. Mettre le lait et la crème à chauffer jusqu’à frémissement.
Faire fondre le fromage coupé en petits dés dans le lait et la crème. Incorporer les pommes de terre réduites en
purée. Assaisonner. Mettre le tout dans un « Kisag ». Dresser l’émulsion de raclette chaude dans un verre
transparent. Y ajouter les dés de cornichons pour garnir le tout et donner de l’acidité. Napper d’un peu de poivre
du moulin et décorer d’une petite fleur de montagne. Servir avec une cuillère.
Pour la viande, enlever la sauge de la viande ainsi que l’excédent de marinade et saler. Griller à feu modéré durant
6 minutes sur chaque face dans la poêle à griller. Couper la viande en biais en tranches de 2 cm d’épaisseur et
dresser sur des assiettes chaudes. Chauffer brièvement le beurre de sauge et en napper la viande. Garnir de
feuilles de sauge.
Servir avec un Cornalin AOC du Valais
Inspirations
La Suisse pays de cocagne, Agro-marketing suisse
Guillaume Luyet, Savièse
Christophe Darbellay,
Conseiller national et Président du Salon
Biographie
Christophe Darbellay est âgé de 40 ans. Conseiller national depuis 2003, il est viceprésident de la Commission de l’économie et des redevances du Conseil national et
préside le PDC suisse depuis 2006.
Ingénieur agronome EPFZ, il a occupé de nombreuses fonctions dans le monde
agricole, à la Direction d’AGORA puis comme vice-directeur de l’Office fédéral de
l’agriculture. Christophe est aussi le Président du Salon Suisse des Goûts et Terroirs
depuis plusieurs années.
Chasseur, gastronome, il apprécie les bonnes choses et les faire partager.
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