Comme Une Bruschetta aux Anchois Marinés

Comme une bruschetta aux anchois marinés et pistou,
Basilic et pourpier
Ingrédients pour 6 personnes
Anchois
300 g d’anchois frais
300 g de gros sel
20 cl de vinaigre blanc
20 cl d'huile d'olive
Basilic et pourpier
1 concombre
20 g de basilic
50 g de pourpier
6 fleurs de pensée pour la décoration
Pistou
1 gousse d’ail
40gr de basilic (pesé avec tige)
40 g de pignons de pin
40 g de parmesan râpé
40 cl d’huile d’olive
Bruschetta
6 longues tranche de pain (de 10cm)
1 gousse d’ail
1 tomate bien mûre
15-20 olives taggiasche
1 cébette (oignon tige frais)
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Les anchois
Lever les filets : entre l’index et le pouce, maintenir l’anchois à la base de la tête, de
l’autre main arracher celle-ci et tirer de façon à détacher en même temps l’arête
centrale en descendant jusqu’à la queue.
Mettre les filets au sel : dans un plat, disposer une couche de gros sel, une couche
d’anchois et ainsi de suite. Les laisser mariner 12 à 15 minutes.
Les dessaler ensuite à grande eau et les égoutter sur du papier absorbant.
Les étaler sur un plat. Verser le vinaigre blanc. Laisser mariner environ 10 minutes. Les
égoutter et les éponger délicatement.
Les remettre dans un plat et y verser 20 cl d’huile d’olive. Réserver.
Le pistou
Eplucher, dégermer la gousse d’ail. Effeuiller le basilic.
Dans un mortier, piler ensemble l’ail, les pignons et le parmesan. Ajouter le basilic.
Quand le mélange est bien en pâte, ajouter peu à peu l’huile d’olive en mélangeant avec
le pilon. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.
Le basilic et le pourpier
Laver le concombre. Tailler 6 longues lamelles de 1mm d’épaisseur.
Laver, sécher le pourpier et le basilic. Effeuiller le basilic, les réserver sur un linge au
frais.
La bruschetta
Badigeonner les tranches de pain d’un peu d’huile d’olive. Les toaster au four à 200°C
pendant 1 minute. Les laisser refroidir. Eplucher la gousse d’ail. Couper la tomate en
deux et l’épépiner.
Frotter chaque tranche de pain avec la gousse d’ail puis avec chaque demi-tomate.
(Eventuellement, les badigeonner avec un peu de pistou si vous en avez assez.)
Retirer la première peau de la cébette, couper-la en deux, tailler celle-ci en fins biseaux.
Réserver.
Tailler les olives en petite brunoise et réserver.
Finition et dressage:
Sur chaque assiette, déposer un peu de pistou, une bruschetta sur laquelle vous
disposez harmonieusement les filets d’anchois, parsemer de cébette, une pincée de
piment d’Espelette, quelques brunoises d’olives et quelques dés de tomate.
Verser l’huile qui a servi à mariner les anchois avec le pistou restant pour en faire une
sauce, y ajouter le pourpier et le basilic puis mélanger intimement. Faire un cercle avec
la bande de concombre et y placer au centre le mélange pourpier-basilic ainsi que la
fleur de pensée par-dessus.