Un repas de chefs au Jardin gourmand

05 OCT 14
Quotidien
OJD : 33927
Surface approx. (cm²) : 706
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Le fait du jour* Gastronomie
BOURGES • Demain, soixante personnalités de
la cuisine française invitées à dîner chez Christian Chauveau
Un repas de chefs
au Jardin gourmand
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CUISINIERS
1600751400501/FCM/MDP/2
Tous droits réservés à l'éditeur
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Christian Chauveau, chef
du Jardin gourmand à
Bourges et membre de
l'éminent cercle des
maîtres cuisiniers de
France, reçoit ses
confrères à dîner lundi
soir.
Virginie Hayet
virginie mayet@centrefrance com
C
hristian Chauveau va
mettre les petits plats
dans les grands car il reçoit demain soir. Et il ne
reçoit pas n'importe qui : la crème de la crème, le gratin de la
cuisine française. Bref, les
meilleurs.
Ce toqué de gastronomie, qui
oeuvre dans sa cuisine du Jardin
gourmand depuis trente ans, est
fier de recevoir ses pairs demain
soir. Lui, le cuisinier berrichon,
qui s'est formé chez des étoiles
mais n'en a pas encore accroché
une à sa devanture. Certains
sont Meilleurs Ouvriers de France, d'autres, étoiles. Tous font
partie de l'association des Maîtres cuisiniers de France qui
réunit « les meilleurs restaurants de France », enfin ceux
qui souhaitent faire partie de ce
cercle et ceux qui ont été sélectionnés.
Le chef revisite la
soupe Valéry
Giscard d'Estaing
avec du coq
et des girolles
Ces grands chefs se retrouvent
dans le Berry pour leur congrès
d'automne, à l'initiative de
Jean-Jacques Daumy, de la Cognette à Issoudun. « Après avoir
passé une journée à débattre de
notre avenir et à découvrir les
producteurs berrichons, les cuisiniers quitteront Issoudun en
car pour rejoindre mon restaurant », précise Christian Chauveau, inspire à l'idée de cuisiner
pour ses collègues.
D'ailleurs, c'est avec gourmandise qu'il nous décrit chaque
plat qu'il va concocter avec des
produits frais et locaux. Mêlant
les gestes à la parole, le patron
du Jardin gourmand connaît
déjà l'emplacement de chaque
élément dans l'assiette. Il les visualise en même temps.
Des poires de Saint-Martin
d'Auxigny au vin rouge
Entre autres mets, il a prévu
de revisiter la soupe VGE (Valéry Giscard d'Estaing) créée par
Paul Baucuse. Elle se caractérise
par sa croûte de feuillage, avec
des crêtes et des rognons de coq
aux girolles en prime ! « Quand
on craque la croûte, il se dégage
une odeur fameuse », commente le restaurateur.
« Je suis obligé de refaire
bouillir les crêtes car j'ai dû
m'en procurer à l'avance et je
ne souhaite surtout pas congeler un seul de mes aliments. Jamais. » Pour accompagner sa canette, le cuisinier a
choisi une vieille variété,
« idéale pour être confite avec
du vin rouge : la poire à grand
queue ou poire du curé. » Pour
ce faire, Christian Chauveau en
a dégoté chez un producteur de
Saint-Martin d'Auxigny. « Ce
sont sans doute les dernières
poires de cette variété. »
Pour le sucré, le chef a tout de
même concocté quèlques chocolats qui feront partie des
nombreuses mignardises, ces
petites friandises sucrées qui finissent de séduire vos hôtes.
Le chef entend bien saisir l'occasion « de montrer qu'on est
aussi capable de bien cuisiner
que dans le Lyonnais, à Paris ou
encore dans le Bordelais ! » _
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Les maîtres cuisiniers de France en bref
L'Association des maîtres cuisiniers de France regroupe des
centaines de cuisiniers français issus des quatre coins du monde.
« Maintenir, diffuser l'art culinaire français, encourager à
l'apprentissage de la cuisine,
aider au développement professionnel. » Voilà une devise
qui en dit long sur les missions
de l'Association des maîtres cuisiniers de France.
Cette association regroupe des
cuisiniers depuis 1951, date à
laquelle l'Association des maî-
tres-queux a été fondée par
Claudius Richard, Jean Nougarède, Armand Froissand et Lucien Ogier. C'est le club le plus
important de grands chefs français et un club très fermé.
En effet, il faut montrer patte
blanche en constituant un dossier dans un premier temps. Ensuite, vous avez droit à plusieurs
visites surprises. Enfin, une
commission se réunit, dans le
plus grand secret, et décide de
l'entrée ou non d'un nouveau
confrère.
L'association favorise aussi la
formation, organise des concours culinaires nationaux et internationaux ainsi que le concours du Meilleur apprenti
cuisinier de France. Maintenir
et perpétuer la gastronomie
française, tel est le but de l'association comme le rappelle le
deuxième commandement de la
charte : « héritier d'un grand
passé, il a pour mission de servir l'art culinaire, d'en développer le rayonnement et d'en assurer l'avenir. » -
• Menu du dîner de gala de demain soir
Voici le menu composé avec amour par Christian Chauveau :
Coupe de champagne
Mise en bouche
Fricassée de crêtes et rognons de coq aux girolles
Croustillant de pieds de porcs et langoustine
Saint-Pierre rôti à l'émulsion de panais et sucrine du Berry, parfum des
bois
Canette en cocotte, caramel d'épices, cuisse en salmis, poire au vin rouge
Sélection de fromages du Berry
Marbré ananas-passion et guanaja-praliné noisettes
Mignardises et chocolats
Pour accompagner le dîner : Menetou-Salon et Sancerre.
Les maîtres-queux
Un chiffre
L'Association des maîtres-queux est née en
1951 et deviendra en 1967 l'Association des
maîtres cuisiniers de France. Lin maître-queux
est un cuisinier faisant autorité dans son art.
Demain soir, ils seront soixante
chefs à se donner rendez-vous à
Bourges pour un dîner chez Christian
Chauveau.
Leur propre charte
La charte, rédigée en 1951, comporte douze
commandements. Le premier : « le maîtrequeux de France doit être conscient du fait
qu'il s'inscrit dans une lignée illustre. »
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