desserts à l`assiette, collection automne - hiver

DESSERTS À L’ASSIETTE,
COLLECTION AUTOMNE - HIVER
INTERVENANT
PROGRAMME
M. Lilian BONNEFOI
Chef Pâtissier
OBJECTIFS
Dynamiser et diversifier la carte
des desserts par la réalisation de
nouvelles recettes à base de
produits d’automne et d’hiver.
Travailler l’originalité et la
présentation.
MÉTHODE
Formation pratique alternant
démonstration et participation
active des participants.
Nombreuses recettes réalisées
avec l’intervenant suivies de
phases de présentation (mise en
valeur, dressage) et dégustation
(analyse organoleptique).
PUBLIC
Cuisiniers, Chefs de cuisine,
Chefs Pâtissiers
Groupes de 7 à 12 personnes.
DATES
18, 19 et 20 novembre 2013
3 jours, soit 24 heures
COÛT
Les produits de base de desserts en automne-hiver
Le marché, les origines, les variétés et les périodes de
production
Les caractéristiques organoleptiques des différentes variétés et
leurs valeurs qualitatives
Dégustation et analyse des produits
Maîtriser et respecter la qualité des produits en adaptant les
différentes techniques de cuisson et de réalisation
Les desserts sur assiette à base des produits de saison
Les tendances et nouveautés
La présentation et décoration
Les mariages des goûts
L’association des formes, des volumes et des saveurs
Les desserts chauds…
Les sauces, coulis…
Les mi-cuits…
Les desserts pour banquets
L’originalité dans les propositions
La faisabilité et l’organisation
Les décors rapides
La commercialisation
Définir des prestations pouvant être proposées dans son
établissement
Appréhender une démarche de découverte envers sa clientèle
Bilan du stage
Discussion avec les participants sur les acquis du stage
1 050 €, prix net
LIEU
CEFPPA
77 route du Rhin
67400 Illkirch-Graffenstaden
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