Macaron Chocolat à la Crème de vanille au sel de Guérande

Petits-fours - Sweet ‘Petit-four’
Macaron Chocolat à la
Crème de vanille au sel de Guérande
Petits fours
Macaron Chocolat à la
Crème de vanille au sel de Guérande
Recette de base
Poudre d’amandes
Sucre glace
Blanc d’œufs
Sucre
Water
Blanc d’œufs
Poudre de blancs d’œufs
Colorant rouge
Pâte de Cacao ‘Los Anconès’
2000 g
2000 g
700 g
2000 g
500 g
740 g
12 g
12 g
600 g
Procédé : Mélanger la poudre d’amandes et
le sucre glace ensemble. Mélanger les avec un
mixeur et passer les à travers un tamis. Mettre
le mélange obtenu dans un bol et ajouter le
blanc d’œufs. Mélanger énergétiquement avec
vos mains. Ce point de la préparation est
important pour qu’il n’y ait aucun morceau
de sucre glace ou de poudre d’amandes dans
le macaron final. Mettre le sucre et l’eau
(et le colorant) dans une petite casserole,
commencer à chauffer doucement et garder
un thermomètre à l’intérieur de la casserole.
Ce sirop doit être chauffé jusqu’à ce qu’il
atteigne 118° C. Mettre les blancs d’œufs
dans un saladier avec la poudre de blanc
d’œufs et commencer à fouetter quand le sirop
a atteint 115° C pour obtenir la meilleure
texture de la meringue italienne. Continuer
de fouetter la meringue jusqu’à ce que cela
devienne tiède. Ajouter la meringue en 5 fois
dans la préparation poudre d’amandes/sucre.
Le fait d’introduire la meringue petit à petit et
de mélanger correctement est très important
pour obtenir le meilleur résultat possible. Une
fois la meringue totalement incorporée dans
la préparation, vous arrivez au stade le plus
important de cette recette : le “Macaronage”.
Cette technique permet de donner aux
macarons le plus bel aspect : très brillant et
meilleure forme. Votre préparation sera prête
quand le mélange ne montrera aucune marque
sur sa surface. Mettre la préparation dans une
poche à douille et commencer à dresser le
macaron sur un papier cuisson. La taille de la
boule doit être environ 3,5 cm, mais pas plus,
parce qu’après la cuisson, la taille augmentera
un peu plus. Le premier point délicat de la
manipulation est de donner le bon diamètre à
votre douille : elle ne doit pas être trop grande.
Le second point est de tenir la poche à douille
à la bonne hauteur du papier cuisson, environ
1 cm au dessus du papier cuisson. Cuire à
150° C au four, pendant 10 à 12 minutes.
Après les 12 minutes, sortir les macarons du
four et les laisser sur la plaque jusqu’à ce qu’ils
Les
refroidissent. Une fois froids, vous pouvez
commencer à déposer la crème comme vous le
souhaitez à l’intérieur.
Remarque : Cette recette de macaron est
absolument délicieuse, la meilleure de
toutes ! mais elle n’est pas facile à réaliser.
Voici les quelques informations importantes
que vous devez connaître et apprendre et
qui vous donneront toutes les chances de
réussir ces merveilleux macarons. Choisir
les meilleurs ingredients et en particulier
la poudre d’amandes. Avoir les meilleurs
ingrédients permet d’obtenir un meilleur
résultat. Travailler avec du materiel propre.
Bien le sécher avant de l’utiliser. Mélanger
correctement la base composée de la poudre
d’amandes, du sucre glace et des blancs
d’œufs, pour obtenir une pâte homogène sans
grumeau à l’intérieur. Filmer pour éviter le
déssèchement. Pour la meringue, utiliser le
thermomètre et respecter la temperature de
118° C. Le point crucial de la fabrication de
la meringue est d’obtenir la meilleure texture.
Tout est dans le timing du commencement de
la montée des blancs en neige : commencer à
fouetter en puissance maximale, quand le sirop
est à 114° C/115° C. Ajouter la meringue
encore chaude dans la préparation. Arrêter de
mixer et ajouter doucement le chocolat fondu
Los Anconès. Ajouter la meringue petit à petit.
Crème Vanille
au Sel de Guérande
Œufs
Sucre
Vanille de Tahiti Lait
Beurre Gélatine
Fleur de sel de Guérande
500 g
425 g
2 gousses
400 g
750 g
10 g
10 g
Procédé : Mélanger les œufs, le sucre, le lait
et la vanille. Cuire le tout dans une casserole
jusqu’à ébullition. Une fois cuit, ajouter la
gélatine, le sel et le beurre et mélanger 10
minutes avec un batteur à main. Conserver
à l’intérieur du réfrigérateur jusqu’à son
utilisation.
Recette élaborée par Stéphane Vieux
Recipe by Stéphane Vieux
Consultant pour la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL en Asie
Consultant for Michel Cluizel Asia
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Avril 2011