Elle à Table - Les Parcs Saint Kerber

JUIL/AOUT 12
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EVASION EN BRETAGNE AVEC ROELLINGER
LES FRERES DE
LA COTE
Le grand chefcancalais,
qui connaît Men les
producteurs de la baie
du Mont-Saint-Michel,
a accepté de se mettre
à table. A vous maintenant
d'aller chercher les trésors
de ces écumeurs de mer...
photos Jean-Claude Amiel - texte Julien Bouré
L
es Bretons ont joué en France le rôle
des Basques en Espagne ou des
Vénitiens en Italie. Ces marginaux
inaudibles, incompris, fuient de
toutes les explorations, de toutes les
découvertes, les plus aguerris et les plus
téméraires de leur marine respective.
Pour un pécheur méridional, toujours
prêt à faire cap sur la côte dès qu'il
n'entend plus chanter les cigales, l'élan
aventurier de ce Far West halieutique
ressemble à de l'inconscience barbare.
La vocation du large n'est pourtant pas
un ressort de l'âme celte, elle qui
situait son enfer au fond de la mer.
Cette civilisation a été forestière avant de
devenir flibustière. L'énergie de ses marins
appartient au désespoir d'un peuple
acculé, des seigneurs de l'Europe refoulés
jusqu'au Finistère à la pointe du glaive,
où, condamnés au supplice de la planche
par les nouveaux maîtres à bord, ils furent
Wen forcés de se jeter à l'eau.
Ici, l'atmosphère est chargée, pesante,
liquide. Elle sort à peine de l'océan.
Personne ne l'a inspirée, elle vous assomme
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1. Les participants de
la route du Rhum qui
partent tous les quatre
ans de Saint-Malo ne
doivent pas se sentir
très dépaysés en
arrivant à Pointe-à-Pitre.
2. Vivifié par les
courants froids de la
Manche, le homard bleu
sauvage de Bretagne est
l'un des meilleurs
crustacés au monde.
3. Les kouign-amanns
à la pâte à croissant de
la Belle Meunière.
comme une idée neuve, décolore les
citadins comme des fresques romaines
percées à jour après deux mille ans de
réclusion dans une bulle d'air antique.
Même L'abyme est asphyxié. Les
hameaux de naufrageurs blottis dans
le drapé des estuaires inondent le vide
comme l'écho d'une cathédrale gothique.
Puis surgit le râtelier trop neuf dè
Saint-Malo, redoutable cité corsaire
édentée par un récent combat de trop,
sous les brisants noire lavés par des
eaux turquoise, comme si les forbans
de l'Armor avaient pillé jusqu'à la mer
des Antilles. Plus loin, le chemin des
douaniers s'avance sur les toits nacrés
de Cancale, petit havre exposé sud de la
côte nord, aussi aberrant que la tour de
Pise qui monte en descendant. Le long
du sentier littoral, des agaves américains
brandissent leurs lames d'obsidienne,
en contrebas les rives calcinées évoquent
la Terre de feu, et une pyramide lointaine
semble flotter sur la baie du Mont-SaintMichel. .. Malgré l'impression de boire
la tasse à chaque bouffée d'oxygène, et
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les pluies fines qui font pétiller l'air
comme du champagne, vous penserez
à la France équinoxiale, au rendez-vous
de l'île d'Or, aux périls de la mer des
Sargasses et à la prise de Carthagène
des Indes.
La Compagnie des Indes. Mais
à votre place, le chef Olivier Roellinger
soupirerait après les chargements dc
thés de Vasco de Gama, la vanille
sauvage du Mexique ou la fondation
du commerce équitable par le prêtreouvrier «Francisco » van der Hoff,
qui vit aujourd'hui parmi des paysans
zapotèques, comme l'explorateur que
Tintin découvre chez les Arumbayas
dans L'Oreille cassée. On connaît l'histoire
de cette vedette armoricaine ouvrant
l'horizon gastronomique d'une région
sans vignobles, sans fromages, complexée
par son terroir et traumatisée par le large.
Cuisine de haute mer récompensée par
trois étoiles au Guide Michelin, qu'il
envoie dinguer deux ans plus tard en
traversant une méchante dépression
tropicale. Ce gaillard mené par le bout
de ses rêves ne supportait plus l'espèce
d'apnée du sommeil des quotidiens de
grande brigade. C'est en vertu de cette
liberté divagante qu'il avait déjà conçu
son plat emblématique, le «Saint-Pierre
Retour des Indes », après qu'un ami
historien lui ait détaillé ce que contenaient
les entrepôts de Saint-Malo à la fin du
XVIIe siècle. Il y avait les porcelaines
céladon frappées aux armes de la
Compagnie des Indes (qu'on faisait déjà
fabriquer en Chine), l'indigo du Malabar,
k cochenille des Aztèques... et exactement
quatorze épices originaires des deux
mondes, dont l'expert dressa séance
tenante la liste exhaustive.
En imaginant cette globalisation primitive
qui gesticulait dans le ventre de la petite
enceinte bretonne, Olivier Roellinger
invente une sauce dépourvue de vérité
historique, excepté ces quatorze épices
qui confluaient de toutes les Indes entre
les mains des armateurs malouins.
Comme celle-ci devait être d'une certaine
manière familière aux habitants de la côte
d'Emeraude, il choisit de l'associer à un
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filet de saint-pierre et au chou qui pousse
dans des potagers posés sur l'océan. Sa
recette a rejoint la liste des grands plats, ces
chefs-d'œuvre qui, à l'instar du saumon à
l'oseille des frères Troisgros ou du homard
à la vanille bourbon d'Alain Senderens,
se lisent comme des romans de gare.
Poudres d'escampette. La cuisine
d'Olivier Roellinger s'est libérée de ses
accessoires astronomiques pour aller à
l'essentiel. Elle s'épanouit chaque jour
de la semaine au Coquillage (Château
Richeux, Saint-Méloir-des-Ondes, 02 99
89 54 76, maisons-de-bricourt.com), dans
un manoir bourgeois à flanc de falaise, où
le personnel semble avoir ppur consigne
de se faire rêver. Pas une faute de goût
dans ce niveau « trois macs » à moitié prix,
hormis peut-être le paysage bleu fluo
qui ferait presque passer sa ravissante
baie vitrée pour un tableau new age.
Avec quèlques temps forts, comme
l'enchaînement ingénieux du «saint-pierre
retour des Indes», tendu et piquant,
et l'onctuosité diffuse du bar de ligne en
cuisson douce. Ou ces desserts épiques,
dressés au guéridon, comme le millefeuille
à la vanille Madagascar et un paris-cancale
à la pistache, du tonnerre de Brest! Dans
le jardin, un Four à pain de conte de fée
(ouvert les lundis, jeudis, vendredis et
dimanches) prépare des boules au levain
et des pains aux épices, aux algues, au blé
noir, à l'épeaurre ou au seigle, ainsi que des
viennoiseries et des galettes cancalaises.
Après s'être sagement retiré de la course
aux étoiles, le chef a confié la gestion de
l'établissement au talentueux Jérôme
Aumont, et il a aidé plusieurs membres
de son équipage à mettre les voiles quand
ils en formulaient l'envie. Il a ouvert avec
son ancien boulanger le salon de thé
Grain de vanille (12 place de la Victoire,
Cancale), qui réalise depuis 10 ans ce que
Paris commence juste à découvrir, les
grands classiques pâtissiers préparés
minute. Son ex-second Emmanuel Tessier
anime quant à lui une Ecole de cuisine
corsaire (place Saint-Méen, Cancale 02 99
89 63 86, cuisine-corsaire.fr), au programme
de laquelle ce passionné de voile propose
l'été venu de participer à une pêche aux
homards pour les cuisiner sur le pont.
Quant à Olivier Roellinger, il compose
des poudres selon une interprétation
ancienne du métier d'épicier (disponibles
dans ses trois entrepôts de Saint-Malo,
Cancale et Paris, et sur epices-roellinger.
com). A ses yeux, les épices ont vocation
à être mélangées. «Personne n'irait
demander au parfumeur de l'essence
d'ylang-ylang, de vétiver ou de musc,
alors pourquoi voudrait-on cuisiner un
poisson à la muscade, au safran ou à la
cannelle? Il faudrait s'inspirer des pays
producteurs qui ont eu la sagesse
d'élaborer des masalas, des colombes,
des cajuns, des satays...
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PRAIRES FARCIES (4fm.)
Entrée /Facile /Bon marché
Prép. : IS mn/ Trempage : 45 mn / Cuisson : 10 mn
Mettez 16 praires dans l'eau froide salée pendant environ 3/4 d'heure. • Préparez le beurre persillé : pelez,
dégermez et hachez I gousse d'ail, pelez et hachez finement 2 échalotes Lavez, séchez et ciselez I bouquet de
persil pfat Mélangez SO g de beurre mou, l'ail et les échalotes, IS noisettes concassées finement et le persil, du sel
et du poivre du moulin avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'un beurre crémeux bien homogène. «Placez les
praires dans une grande casserole à feu vif pour qu'elles
s'ouvrent. Retirez-les au fur et à mesure • Préchauffez le
grill du feur. • Enlevez la demi-coquille du dessus. Mettez
un peu |e beurre persillé sur chaque praire. Placez 4 mn
sous le Qrill du four. Servez aussitôt.
11. Le Bénétirt, excellente adresse
I glissée dans une carte postale.
2. Olivier Roellinger est revenu
du Mexique avec du chile guajillo,
ancêtre fripé du piment d'Espelette
3. Les bêtes sauvages de la Ferme
du Pré Bais
4. Le beurre baratte au lait cru
de la fromagerie Beillevaire.
5. Quèlques charcuteries de
caractère à la Ferme du Pré Bois.
6. Paul Renault, volailler qui voit loin.
7. La seiche au Coquillage: une
espèce aéronautique.
8. Devant les Gîtes marins de Jane
Roellinger, on se croirait revenu au
temps des îles à sucre.
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Nos aïeux l'avaient déjà compris il y a
plus d'un siècle en concevant le fameux
quatre-épices ». Q choisit soigneusement
chaque ingrédient en fonction de ses
qualités gustatives, de son impact sur
l'environnement et des conditions dans
lesquelles ils ont été produits, parce que
«le meilleur poivre du monde a de quoi
soulever le cœur lorsqu'il est traité par des
enfants auxquels on frotte les paupières
avec du piment pour les empêcher de
s'endormir». Il ne procède pas autrement
avec ses fournisseurs locaux. Avant de
cuisiner un poisson, il a besoin de savoir
si l'espèce en est menacée, qui l'a pêchée,
où et comment.
QUELQUES PRODUCTEURS
Poissons et fruits de mer
Les fournisseurs d'Olivier Roellinger
pratiquent une pêche raisonnéc, qui
prend seulement ce que la nature lui
donne. Yohann Avice, un ancien guide
nature de la baie, lui procure des bars et
des maquereaux de ligne (06 40 25 46 12),
le plongeur Philippe Orveillon chasse
les ormeaux et les huîtres sauvages
(06 82 17 04 46) dans les massifs sousmarins, tandis que Philippe Couapel,
un ami, piège des homards, des seiches
et des bouquets de roche (06 08 57 99 61),
et que Soizic et Eric Breton en font de
même avec les araignées de mer (02 99
8121 58). Le «pêcheur à pied» Didier
Roberge (la P'tite Pêche, Cherrueix, 06 25
00 28 92) part gratter à marée basse la
surface lunaire de la baie du Mont-SaintMichel pour y débusquer des palourdes,
avant d'aller cueillir les herbes marines
qui prolifèrent sur le chemin du retour,
comme l'aster maritiina, la salicorne et la
fenouillette sauvage... Olivier Roellinger
a créé un «plat de l'estran» inspire du
quotidien de cet homme, dans lequel les
saveurs remontent du fond de la mer à la
terre ferme, en flottant sans se prononcer
entre l'algue et la plante terrestre. JeanFrançois Arbona, un autre ami d'enfance,
a développé la culture des algues
comestibles aux abords de Saint-Suliac,
un joli village de l'estuaire de la Rance.
Il y récolte le wakamé, un végétal bien
connu des Japonais qui fut déversé ici
accidentellement avec des eaux de ballast.
Il apparaît au printemps et à l'automne,
dans une fenêtre de températures assez
mince pour l'empêcher dè pulluler. Une
fois séché au vent et broyé, ce condiment
bourré de sels minéraux, de magnésium et
de phosphore, remplace avantageusement
une tombée de sel (disponible en ligne sur
algues-alimentaires.com, il s'en trouve
également du frais au marché des
Batignolles dans Ic XVIIe arrondissement
de Paris). Enfin, au bout de la plage
de Cancale, face aux pieds des tables à
huîtres qui se découpent sur l'horizon
comme cles sculptures de Giacometti,
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CARPACCIO DE LOTTE,
HUILE D'AGRUMES
ET FLEUR DU SOLEIL (4pers.)
Recelte d'Olivier Roellinger
'•ntrée / Facile /Assez cher
•éparation : 20 mn
ez soigneusement I queue cle lotte de I kg
et taillez-la en carpaccio avec un couteau bien
effilé. • Faites une vinaigrette avec 200 g de
vinaigre de yuzu et 200 g d'huile d'agrumes
(épices Roellinger), mixez et réservez. • Répartissez le carpaccio de lotte sur quatre assiettes,
ajoutez la vinaigrette de yuzu, ouvrez 4 fruits de
la passion et répartissez-les sur les assiettes.
Parsemez de Fleur du soleil (épices roellinger)
et ajoutez ISO g cle mélange de jeunes pousses.
Servez aussitôt.
à table +
Le mélange Fleur du soleil contient :
ta fsoi, mertansia, fenouillette, ail rose,
silène, pimprenelle, aster, roquette sauvage,
mélisse.
1. Philippe Orveillon,
pêcheur de plongée et
spécialiste des ormeaux.
2. Dans le jardin des Cites
marins, la baie du MontSaint-Michel est bordée par
les mers du sud
3. Le Surf, une cabane
gastronomique sur la plage
dè Longchamp.
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4. Le restaurant Les Tourelles
dans l'encadrement romantique
du château d'Apigné
5 et 9. Au Tire-Bouchon,
brasserie rennaise à deux pas
du Parlement de Bretagne
6. Les bières artisanales de
la brasserie Sainte-Colombe
7. Chez Tirel-Guerm, l'adresse
idéale pour déguster un grand
classique
8. Des rêves de bout du monde
sur le chemin des douaniers
10. Un spécimen cle la ronde
des desserts au Coquillage
11. L'ambiance de la débarque
et le port pittoresque de Cancale,
c'est le jour et la nuit
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le petit marché ostréicole rassemble
plusieurs producteurs comme la famille
Prod'homme, qui travaille l'huître dans
la tradition cancalaise (également 2 rue
du Vauhariot à Cancale, 02 99 89 66 48).
On vous l'achète même écaillée, à déguster
sur la jetée avec un coup de blanc.
Toujours sur la côte
Tout près d'ici, à Saint-Méloir-des-Ondes,
la famille Robin produit une quinzaine
d'herbes aromatiques, des courges,
quèlques légumes oubliés et une
délicieuse petite pomme de terre
nouvelle à la peau fine (La Massuere,
Saint-Méloir-des-Ondes, 02 99 81 65 80),
tandis qu'un peu plus loin, une boutique
enfouie sous les treilles sauvages écoule
ses propres fraises, groseilles, framboises,
cassis et myrtilles (Les Petits fruits de la
baie, Saint-Malo, 02 99 89 10 06). En saison
(c'est-à-dire au printemps), les maraîchers
Gisèle et Francis Vaevien comptent parmi
les derniers à cultiver les asperges des
sables de la baie du Mont-Saint-Michel,
qu'il faut cueillir la nuit comme des roses
à parfum (la Ferme de la Blanchardière,
Cherrueix, 02 99 48 97 06). Les éleveurs
de cochons en plein air Marie-Annick
et Eugene Baslé produisent un excellent
jambon blanc, cru ou à l'os (La Ferme
du Pré Bois, Saint-Méloir des Ondes,
02 99 81 79 80), et le charcutier Jean
Lepage prépare selon Olivier Roellinger
l'une des plus belles rillettes de France
(au marché de Saint-Servan mardi et
vendredi, de Paramé le mercredi et de
Dinard le samedi). Si vous repartez par
la Normandie, faites un détour par les
boucheries Provost à Granville (28 rue
Lecampion) ou VBA à Saint-Pair-sur-Mer
(place du général de Gaulle), qui détaillent
dè l'agneau de prés-salés de la Bergerie
Aude François, nourri exclusivement sous
la mère et dans les herbus irrigués d'eau
salée de la baie du Mont-Saint-Michel.
Au marché des Lices
et dans les environs de Rennes
Chaque samedi, le second marché de
France prend d'assaut la place des lices
en plein coeur de Rennes, avec ses carreaux
déferlant des vieux pavillons Baltard dans
une évocation diluvienne des anciennes
Halles de Paris. Se rendre aux Lices,
c'est consulter le pouls du terroir breton
et palpiter avec ses artères. On y trouve
les savoureuses confitures des jardins
Coralia Roger (06 20 56 22 05) ainsi que
les pigeonneaux, les canes colvert et
la célèbre coucou de Rennes de Paul
Renault, une volaille oubliée que cet
éleveur sentimental a sauvé de l'extinction
(02 99 22 05 90). Il y a les artichauts camus
et les cocos plats dè Gérard le Meur,
agriculteur à Yvias et président du
syndicat de défense des haricots de
Paimpol, les véritables haricots verts
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1. A L'Arsouille, bistrologie canaille
et vins interlapes
2. Le Harley de la ferme de Bellevue,
lin sujet affine par les mêmes cirons
que la mimolette vieille
HUl i KCù TLAI CO OMUVAOCO,
3. Les pommiers à 20 mètres de
la cidrerie Coat-Albret
Recette d'Olivier Roelllnger
4. Au Tanpopo, rouleaux de wakamé
Frais au foie de lotte et au turbot
5. L'ormeau, un coquillage réfractaire
à la pêche qui se coche dans les
massifs sous-marins
6. La célèbre huitre plate de Cancale
chez Prod'homme
7. Les noix de saint-|ocques
au restaurant Tirel-Guénn
8. Les meilleurs poissons de
Samt-Malo
9. A la débarque de Cancale
H). Pour les homards, adressez-vous
à Philippe Couapel
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EPiCES ET CONDIMENTS (4pers.)
Entrée /Facile / Cher
Préparation IS mn /Marinade 12 h
Préparez l'huile de combava mélangez des lamelles
de citron cédrat, I citron caviar émincé, I goutte d'huile
de cumbava (épices Roellinger), I branche de fenouil
sauvage, I goutte de vinaigre de yuzu et laissez mariner 12 h Filtrez • Préparez l'huile d'angélique taillez
en fins bâtonnets I radis rose, mélangez avec 3 ou
4 feuilles de livèche ou de cerfeuil, I noisette de gingembre frais râpé et 2 d de vinaigre de pomme, ainsi
qu'avec 5 cl d'huile d'angélique et I pincée de poivre
à perles (épices Roellinger) «Ouvrez 12 huîtres pied
de cheval dè plongée et arrosez-les d'huiles de combava et d'angélique Servez aussitôt
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à filets sans fils et les petits pois sucrés
cueillis à la mam dans les champs de
Damien Rio, au moment exact où la gousse
atteint sa pleine maturité (02 99 90 69 20,
damienrio fr), les choux chinois, les
herbes des marais et les patates douces
d'Annie Bertin (02 99 97 63 58), ou encore
les carottes de sable, la mâche coquille,
les tomates cerises et les navets marteaux
de la Haie de Saint-Gilles (02 99 60 62 OI)
Quant à Beillevaire (02 40 02 33 98,
fromagene-beillevaire, également au
marché de Cancale le dimanche), il reste
le seul maître beurrier à ce jour fabriquant
du beurre baratte au lait cru. Celui-ci
est travaillé à chaud, dans les six heures
suivant la traite On obtient une motte
au goût et à l'aspect instables, maîs dotée
d'une élégance lactique inaccessible
aux beurres ordinaires, qui ne sont en
comparaison que de la matière grasse
fixée avec de l'eau Sur la route du retour,
sortez à la Bruère en direction de Bellevue,
et arrêtez-vous devant la crémerie bio du
P'tit Gallo (La Janaie, a Montreuil-Le-Gast,
02 99 66 94 13, leptitgallo.com) pour
y prendre du lait entier ou du fromage
blanc, avec des œufs fermiers de René
et Gaec Marqué, et de la farine bio de blé
noir, d'épeautre, ou de seigle du Moulin
séculaire de Rimou C'est pour leurs
yaourts nature qu'Olivier Roellinger a
composé la «poudre des Bulgares», qui
vous dépose au seuil de l'Orient à raison
d'une cuillère à café matinale. Ses bulbes
dorés sont déjà en vue maîs les effluves
de safran, de cardamome verte, de sésame
et d'eau de rose demeurent aussi distants
que l'appel caressant d'une mère à travers
l'épaisseur d'un songe.
I. tes tommes d'Irel de la ferme de
Bellevue, fromages affûtés à la meule
2 et 3. Les agneaux de prés salés sont
élevés au naturel par la famille
Cerbonney (bergerie Aude Francois)
4. Trots variétés de cidres bouches chez
Coat-Albret secs, demi-secs et fruités
5. Fatigue de son métier de scaphandrier
sur les thoniers des quatre océans. Didier
Roberge pêche désormais les palourdes
sur la terre ferme
6. Le restaurant Les Tourelles, à la hauteur
de ses promesses.
7. Le chef Fumio Kudaka, de la Table de
Breizh Café, élabore une cuisine japonaise
amoureuse de la France
8. Le marché des Lices, un .monument
breton
9. Concale est un magnifique terroir
à fruits rouges, comme ici à la ferme des
Petits fruits cle la baie
Fromages
La Bretagne a beau être la première région
laitière de France, elle ne produit quasiment
aucun fromage Même la langue bretonne
ne le nomme pas, ou alors en le qualifiant
de «beurre pourri». Peut-être cette défiance
dérive-t-elle d'un mauvais souvenir devenu
aussi cutané que la peur des araignées
Toujours est-il que pour conserver leur lait,
les Bretons se sont toujours contentés du
beurre salé Maîs on constate depuis l'exil
rural des bergers beatniks que quèlques
magiciens s'obstinent à combler ce vide
culturel II faut absolument goûter au
chèvre frais bio et au «malig» (brebis) de
Valérie et Véronique Le Dantec (Fromagerie
Mahguen à Chavagne, 02 99 64 29 Tl, au
marché des Lices le samedi), à la tomme
fruit des prés (vache, pâte pressée non cuite
et affinée quèlques mois) de Marie Dubois
(GAEC des Quatre-Chemins, Melle, 02 99
98 03 OI) et aux magnifiques spécimens de
la ferme de Bellevue (Ruca, 02 96 4114 66,
fromagene-darley.fr, le vendredi au marché
du port de Saint-Cast-Le-Guildo, le samedi
sous les halles d'Erquy)- le bleu de Bellevue
(à la croisée d'une fourme d'Ambert
et d'un gorgonzola) et la tomme d'Irel
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ORME/
ALACANC/
' (4 pers.)
Recette d'Olivier Roellinger ^g,
Entrée /Assez facile /Assez cher
Préparation : 30 mn / Cuisson : 40 mn
Nettoyez 4 beaux ormeaux (réservez les barbillons
pour la sauce). • Battez les ormeaux avec une casserole à fond épais plusieurs fois pour les attendrir.
• Préparez la sauce : faites revenir les barbillons dans
20 g de beurre noisette, ajoutez 2 échalotes el
3 gousses d'ail épluchées et émincées Ajoutez I queue
de persil et I e. à soupe d'un mélange d'algues en paillettes (doise, roi, laitue de mer), déglacez avec 3 d de
vinaigre de Xérès et 3 d de porto blanc, puis versez
20 cl de fond de volaille Faites cuire doucement 30 mn.
• Pendant ce temps, Faites cuire I grosse pomme de
terre nouvelle dans une casserole d'eau bouillante
salée. Faites cuire 6 lanières de chou nouveau et de
chou marin dans une deuxième casserole d'eau bouillante salée pendant 6 à 8 mn, puis égouttez. • Egouttez
la pomme de terre et écrasez-la en purée, ajoutez 10 g
de beurre salé aux algues, réservez au chaud. • Filtrez
la sauce avec un chinois, ajoutez 15 g de beurre salé
aux algues. • Lavez, séchez et hachez 10 brins de persil. • Dans une poêle, faites cuire les ormeaux dans 20 g
de beurre pendant I mn sur les deux faces, ajoutez 2/3
du persil haché et 2 e. à soupe de sauce. • Servez la
purée sur quatre assiettes, déposez ensuite les ormeaux,
repolissez les lanières de chou et la sauce. Parsemez
du reste de persil et servez aussitôt.
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L abus d alcool est dangereux oour b sante A consommer avec modération
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KERBER
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Eléments de recherche : TSARSKAYA : gamme d'huîtres des Parcs Saint-Kerber, toutes citations
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Surface approx. (cm²) : 6697
149 RUE ANATOLE FRANCE
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(pâte pressée vieillie 8 mois, à la croûte
lunaire comme une vieille mimolette).
A boire!
Voici une petite sélection de liquides à
puiser au hasard de vos virées dans la
région. Le samedi au marché des Lices,
le délicieux jus de pomme de Chantal
Berthelot (Ferme de la Rocheraie, Corps
Nuds, 02 99 44 00 66) et le cidre bouché
Coat-Albret de Loïc Berthelot, avec une
légère préférence pour la fermentation
lente de sa cuvée fruitée (Cidrerie du Bois
Albret, Bedée, 02 99 09 05 78). A SaintMalo, les Caves de l'Abbaye Saint-Jean
(7 rue des Cordiers, 02 99 20 17 20), qui
pratiquent l'immersion annuelle de
grandes bouteilles par 15 rn de profondeur
pour qu'elles s'affinent au contact des
courants marins, écoulent les cidres
fermiers de Jehan Lefèvre, expression
corsée du terroir, avec du dépôt et une
belle couleur orange (Ferme des Landes,
Saint-Cast-Le-Guildo), ainsi que la bière
artisanale, non pasteurisée et non filtrée,
de Saint-Colombe (02 99 47 73 23). Enfin,
deux pures folies plus lom vers le Finistère
Nord. Le cidre Carpe Diem, une cuvée de
prestige élevée en fût, issue de pommes
tardives flétries 3 mois sous abri pour
élever leur taux de sucre, à la manière
d'un vin de paille (domaine de Kerveguen,
Guumaec, 02 98 67 50 02, kerveguen.fr).
Et les whiskys bretons de Celtic Whisky
Company (en vente sur tregorwhisky.com)
distillés au bord de l'eau: «Un grand malt
a besoin de brume marine, il doit sentir
la pluie de la mer, le goût du large, pour
se charger de ses odeurs de fleur de genêt,
de suie, de tourbe, de noix de coco...
J'aime ces arômes d'ozone, asphyxiés
d'oxygène, avec un arrière-goût goudronné
de calfat, de fond de cale. Il y a deux
grandes boissons maritimes, le rhum
et les malts: l'un exprime les tropiques,
les autres le nord. »
OÙ DORMIR?
Dans un des quatre Gîtes marins tenus
par Jane et Olivier Roellinger (62 rue des
Rimains, Cancale, à partir de 204 € pour
deux, renseignements au 02 99 89 64 76,
et sur maisons-de-bricourt.com). Au fond
d'un merveilleux jardin de curé suspendu
aux falaises de la Houle, on investit une
petite maison en bois peint comme dans
les West Indies, avec la même robinetterie
en laiton que sur les vieux bateaux. Le
petit-déjeuner est déposé chaque matin
dans un panier en rotin devant la porte.
NOTRE SÉLECTION
DE RESTAURANTS
Deux cuisiniers japonais ont trouvé
en Bretagne un terroir à leur goût:
du sarrasin, une mer poissonneuse...
A Saint-Malo, la cuisinière de Tanpopo
(5 place Poissonnerie, 02 99 40 87 53,
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Recette d'Olivier Roellinger
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Dessert / Assez facile / Bon marché
Préparation : 20 mn /Réfrigération : 12 h
Dans une casserole, mélangez 30 g d'eau et SO g de sucre,
laissez cuire jusqu'à réduction d'un tiers. • Montez 2 blancs
d'ceufs en neige Versez en filet, petit à petit, le sucre cuit
dessus et fouettez jusqu'à refroidissement complet. • Incorporez délicatement 125 g de fromage blanc et 100 g de
crème épaisse, puis mélangez avec une spatule en bois.
• Versez le mélange dans des petits moules à faisselle,
couvrez et réservez au frais une douzaine d'heures afin
que le maingau s'égoutte correctement. • Préparez le coulis de Framboises : mélangez 250 g de framboises fraîches,
25 g de sucre en poudre et le jus de I citron, mixez 5 mn,
passez le jus dans une étamine, puis réservez au froid.
• Servez le coulis sur le maingau
I et 2. La crêperie du Breizh Café revisite
la galette bretonne avec une grâce très
japonaise
3. Le millefeuille minute du Grain de vanille
vaut à lui seul le voyage à Cancale
4 et 5. La Bretagne est une terre expressive
murée dans le silence.
6. Dans le jardin du château Richeux,
le boulanger du Coquillage David Lolo/
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prépare toutes les pâtes du restaurant, mais
vend également du pain, des viennoiseries et des
galettes cancalaises aux clients de l'extérieur.
7. Le bleu de Bellevue pèse 4,5 kg, et se situe
a mkhemin enfre une fourme d'Ambert et
un gorgonzolo.
8. Dans l'estuaire de la Rance, on dirait que
le monde vient de renaître.
9. Les sables bretons du Four à pain.
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tanpopo-stmalo fr) distille au comptegouttes un menu du soir émouvant et
lunaire, sept traductions pensives du
répertoire breton, comme si Mishima
interprétait Chretien de Troye (rouleaux
de wakame cru aux foies de lotte et turbot,
soupe de noix de coco au homard et aux
morilles ) Sur le quai de Cancale, a la
Table de Breizh Café (7 quai Thomas,
02 99 89 61 76 breizhcafe com), le chef
Fumio Kudaka eperonne sans doute
l'un des meilleurs restaurants nippons
du moment un ballet a huit entrées
habilement chorégraphie, ou les talents
individuels semblent fléchir docilement
devant une cause superieure (cette soupe
de sarrasin, poêlée de noix de Saint-Jacques
et tombée de non vert, cette huître
tsarskaya pochée aux asperges, flan infuse
au jus cle crustacés, lait cle soja et dashi
écumant) Au rez-de-chaussée, la Crêperie
de Breizh Café décline avec gourmandise
la galette de ble noir et la crêpe au froment
en détaillant une selection de cidres
longue comme le bras La crêperie du
Corps de Garde, qui ressemble a un
aquarium suspendu au rempart de SaintMalo (3 montee Notre-Dame, 02 99 40 91
46, le-corps-de-garde com), prépare de
bormes complètes jouissant d'une vue
plongeante sur I ocean Plus sérieusement
Le Chalut (8 rue Corne de Cerf, 02 99 56
71 58) sert la meilleure cuisine de mer de
la cite corsaire, comme ces noix de SaintJacques a l'huile d'orange, ou ce turbot
cuit a la perfection, lorsqu'il vacille entre
souplesse et croquant Vers le couchant a
Saint Lunaire, un cabanon blanc et bleu
environne de tables en plastique (cherchez
Le Surf au bout de la plage de Longchamp,
réservation indispensable au 06 80 26 08
58) sert une cuisine a l'élégance imprévue,
comme ce presse d araignée aux petits
legumes et vinaigrette de combava, ou ces
praires farcies avec un petit beurre magne
aux noisettes d une indulgence infinie
Poussez ensuite jusqu'à Saint-Cast-LeGuildo pour quèlques kouign amanns
au salon de the de la Belle Meunière
(18 rue Duc d Aiguillon, 02 96 41 82 22)
En revenant vers Cancale, le cadre
surhumain du Benetm (4 Chemin des
Rochers Sculptes, Sarnt-Malo, 02 99 56 97
64, restaurant-lebenetm com) fait craindre
des tarifs davantage en rapport avec la
quabte du paysage que celle de la cuisine
(marine, locale et potagère) Les deux
s'égalisent néanmoins sans s'additionner
dans cet etablissement un peu deco
la sole meuniere au beurre d algue était
soignée, la creme au beurre du pans-brest
montee minute et le souffle au GrandMarmer estomaquant Attenante a la gare
de Cancale (curieusement située a plus de
7 km de sa destination) la vénérable
maison Tirel-Guénn reste une valeur
sûre pour déguster un carré d agneau de
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1. On peut prelever des legumes dans le
superbe potager attenont aux Gîtes marins
2. Le wakame breton une algue dont
raffole Olivier Roellinger
3. Dans le chaos de I estran ou la terre
et la mer s'abandonnent l'une a l'autre
4. Jean-François Arbona pionnier de
la culture du wakame en France
5. Le cottage de Jane et Olivier Roellinger
vit au rythme des siècles a voile
près-salés aux cocos de Paimpol, une
sole meuniere au sel de Guerande, ou
un homard bleu braise (Le Limonay,
devant la gare de la Gousmere, 02 99 89
10 46, tirel-guenn com) Enfin, ce samedi
ou vous viendrez faire quèlques courses
a Rennes, profitez-en pour dévorer une
cuisse de pintade rôtie de Paul Renault ou
un pave de lieu jaune prépare sur le piano
a boutons d'or de l'attachante brassene du
Tire-Bouchon (2 rue du Chapitre, 02 99 79
43 43) L'Arsouille (17 rue Paul Bert, 02 99
38 ll 10), bistrot néo-nostalgique (a moins
que ce ne soit rétro-futuriste) adepte des
vins nature aux etiquettes insolentes, est
galvanise par un sosie de Bob Dylan a la
popote non moins folk-rock, charismatique
avec trois bouts de ficelle terrine de cochon
aux oignons confits et a la rhubarbe, petits
gris attendris dans le bouillon du fromage
de tête de la veille, tripes au cidre et au
curry avec carottes nouvelles et pommes de
terre de Noirmoutier On aime cette
cuisine miraculeuse et cousue de fil blanc,
dont un habitue pourrait deviner la
construction jour apres jour, contraignant le
chef a redoubler d'invention A un quart
d'heure de Rennes, Les Tourelles (Château
d Apigne, Le Rheu, 02 99 14 80 66, chateauapigne fr) illustrent a merveille les ogives
romantiques du ravissant château d'Apigne,
avec des plats inspires comme cet imposant
foie gras de canard aux cranbernes et creme
de céleri, ou cet étonnant pigeon en croûte
de graines de tournesol et ses blettes aux
ecorces d orange
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Nous remercions le Comité départemental
du tourisme d'Ille-et-Vilaine, et particulièrement
Yolaine Provost-Gautier et Mathieu Boizard,
pour leurs gracieuses intercessions
Informations pratiques sur bretagne3a.com
et dans le Guide du routard Bretagne 2012
(Hachette)
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