veloute de petits pois, oeuf cuisson en basse temperature, ecume

Les Secrets de la Casserole
Pâques 2010
VELOUTE DE PETITS POIS, OEUF CUISSON EN BASSE
TEMPERATURE, ECUME DE MORILLES
Ingrédients : (4 pers.)
4 oeufs
400g de petits pois congelés
2 échalotes
bouillon de volaille
1,25dl de crème 25%
7g de morilles séchées
1cs d'huile de noisette
vinaigre
4 tranches de lard
PREPARATION
Les oeufs :
Faire chauffer de l'eau à 65°C et maintenir la température (vérifier à l'aide d'un thermomètre
plutôt entre 60°C et 64°C).
Cuire les oeufs pendant 1 heure en vérifiant la température de l'eau.
Le velouté :
Faire revenir l'échalote ciselée puis mettre les petits pois. Recouvrir de bouillon et laisser mijoter
20 min.
Egoutter les petits pois, en gardant le liquide, et mixer finement. Ajouter un peu de liquide de
cuisson et passer au chinois (ajouter éventuellement encore du liquide). Rectifier
l'assaisonnement.
L'écume de morilles :
Faire chauffer la crème et verser sur les morille, laisser infuser pendant 30 minutes.
Retirer les morilles, ajouter du sel et l'huile de noisette (éventuellement un peu de lécithine).
Chauffer légèrement la crème et émulsionner.
Hacher menu les morilles et les faire revenir avec l'échalote ciselée. Déglacer avec un peu de
vinaigre (balsamique ou banyuls), saler.
Cuire le lard au micro-onde entre 2 feuilles de papier ménage environ 2 minutes à puissance
maximum, ou au four entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de cuisson à 180°C pendant
10-15 minutes, suivant l'épaisseur du lard.
Dressage :
Répartir le velouté de petits pois dans les assiettes creuses et casser l'oeuf au centre. Saler
légèrement. Répartir les morilles et couvrir avec l'écume de morilles, poser le lard croustillant.