Caillon dans le grand bain du K2
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Caillon dans le grand bain du K2
TendancesGastronomie à la carte par Thibaut Danancher demandez le menu… La table La 54, dans une alcôve avec vue d’ensemble sur la salle. Le plus La sublime carte des vins mettant sur le devant du verre toutes les régions françaises. Le plan B La Table du Kilimandjaro, route de l’Altiport, SaintBon-Tarentaise (Savoie). 04.79.01.46.46. C ’est loin d’être le garçon le plus bavard. Pas grave, ses assiettes parlent pour lui. Perché au sommet de Courchevel, Jean-Rémi Caillon déplace des montagnes à 1 850 mètres d’altitude au Kintessence, la table gastronomique du prestigieux palace K2, où il a succédé à Nicolas Sale, parti pour le Ritz, à Paris. Une plongée dans le grand bain pour le garçon millésime 1984 qui a notamment aiguisé sa lame sous l’ère Philippe Rochat à L’Hôtel de ville, à Crissier, en Suisse, et avec Philippe Labbé à La Chèvre d’or, à Eze-Village, puis à L’Abeille au Shangri-La à Paris. Ça fleure la haute voltige dès les canapés avec deux épatants morceaux de Agneau, écrevisses en navarin de navet à l’agastache Le secret de Jean-Remi Caillon Les épaules d’agneau sont désossées. On les assaisonne avec du sel et du poivre. On les laisse reposer douze heures en chambre froide pour qu’elles s’imprègnent du mélange. On les fait cuire avec les os et du jus d’agneau dans une cocotte en fonte à découvert jusqu’à ébullition. On les enfourne ensuite à couvert soixante-douze heures à 80 °C. On récupère le jus de cuisson qu’on fait réduire avant le glaçage. Le produit L’agneau « blanc » âgé de 3 à 4 mois provient de petits éleveurs de la Tarentaise. Chaque pièce pèse entre 14 et 18 kilos. La viande dévoile une belle couleur rosée. En bouche, elle est fondante, moelleuse, juteuse, avec une intense persistance. 106 | 25 février 2016 | Le Point 2268 bravoure : des cuisses de grenouilles croassant dans un coulis de persil et un jus de volaille à la truffe noire ; une tartelette gauloise bombant de la crête. Puis on embarque en mer avec le homard décliné en trois services : les pinces coiffées d’une résille croustillante voguent dans une homardine onctueuse ; les coudes fument de plaisir sur des aiguilles de sapin ; la queue en médaillon parade sur un crémeux de pommes de terre à l’estragon. L’agneau de la Tarentaise se fait longuement confire les épaules pour s’encanailler d’écrevisses en navarin de navet à l’agastache. Pour le tomber de rideau, Sébastien Vauxion sort de ses spatules une petite merveille : une crème onctueuse au safran des Bauges frétillant du pistil devant une eau liée aux écorces d’agrumes confits, un sorbet pamplemousse rouge et bière blanche et une gelée au miel. En place depuis 2011, Jean-Rémi Caillon a fait mieux que trouver sa voie en Savoie… § Le Kintessence au K2, rue des Clarines, Saint-Bon-Tarentaise (Savoie). 04.79.40.08.80. Ouvert uniquement le soir. Menus : 195 €, 300 €. Carte : de 115 à 267 €. khanh renaud pour « le point » (x 2) Caillon dans le grand bain du K2 Jean-Remi Caillon invite à un bain de jouvence en altitude.