Liste matières premières stage 3436

Pro g ra mme des sta g es décentrali s és
2013
Pâtisserie et traiteur
Annexe matières premières
3435
3435
3436
Petits gâteaux
longue
conservation
Petits gâteaux
longue
conservation
Des tartes, toujours
des tartes
Matières premières
. Beurre
. Blancs d'œufs
. Crème liquide
. Jaunes d'œufs
. Lait
. Œufs
. Pulpe de citron jaune
. Pulpe de framboise
. Pulpe de fruits tropicaux
1,8 kg
1,7 kg
850 g
250 g
190 g
1 kg
Suite du stage 3435
. Grué de cacao
. Pâte à glacer blanche
. Pâte à glacer blonde
. Poudre de cacao
5
. Beurre de cacahuètes
. Cacahuètes (pièces)
. Cerneaux de noix
. Noix de coco râpée
. Pistaches hachées
. Poudre d'amandes
. Poudre de noisettes
165 g
12
260 g
40 g
50 g
570 g
40 g
. Alcool de framboise
. Café moulu
. Café soluble
. Cassonade
. Farine
. Fécule
. Gélatine en poudre 200 bloom
. Glucose
. Gousses de vanille (pièces)
. Huile de pépins de raisins
. Isomalt
. Levure chimique
. Malibu
. Pectine NH
. Sel
. Sucre glace
. Sucre inverti
. Sucre semoule
. Vanille liquide
35 g
100 g
30 g
220 g
450 g
140 g
35 g
240 g
2
170 g
100 g
10 g
25 g
46 g
10 g
550 g
120 g
3 kg
10 g
. Beurre de cacao
. Chocolat blanc
. Chocolat de couverture au lait
. Chocolat de couverture noire
200 g
1,1 kg
300 g
750 g
. Beurre
. Beurre salé
. Beurre de tourage
. Blancs d'œufs
. Crème liquide
. Jaunes d'œufs
. Lait
. Œufs
. Yaourt goût bulgare
Apporté par le formateur
550 g
1,35 kg
460 g
. Citrons jaunes (pièces)
Matières premières
125 g
875 g
200 g
200 g
. Colorant liposoluble rouge
. Colorant liposoluble jaune
. Dioxyde de titane
. Colorant liposoluble vert
. Poudre irisée cuivre
. Cocktail de fruits rouges surgelés500 g
. Pulpe de cassis
400 g
. Pulpe de citron broyé
100 g
. Pulpe de coco
1 kg
. Pulpe de framboise
1,5 kg
. Pulpe de fruits exotique
1 kg
. Pulpe de pomme verte
300 g
Matériel spécifique
. Moule en silicone à quenelles
. Moule en silicone à mini quenelles
. Moule en silicone à cubes
. Moule en silicone rectangulaire de 12 x
4 cm
. Moule à demi-sphère en polycarbonate
de 3,5 cm
. Cadre de 18 cm de côté
. Pistolet à chocolat
. Compresseur
. Cartons or pour petits gâteaux
72
. Citrons jaunes
. Citrons verts
. Fraises
. Framboises fraîches
. Groseilles en grappes
. Pitaya (fruit du dragon)
. Physalis
. Pommes
. Oranges
+ Liste de matériel type
2
3
250 g
250 g
125 g
1 pièce
125 g
3 kg
4
. Noix de coco râpée
. Pâte de pistaches
. Pistaches hachées
. Poudre d'amandes
450 g
250 g
100 g
550 g
. Bicarbonate de soude
10 g
. Cannelle en poudre
10 g
. Cassonade
250 g
. Ecorces d’oranges confites
125 g
. Extrait de café
50 g
. Farine
5 kg
. Gélatine en poudre 200 bloom
80 g
. Glucose
150 g
. Grains de café
50 g
. Isomalt
500 g
. Levure chimique
40 g
. Nappage miroir
1,5 kg
Suite du stage 3435 page suivante
16
2,5 kg
450 g
400 g
200 g
5,5 kg
850 g
500 g
1,5 kg
600 g
Suite du stage 3436 colonne suivante
I
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Pâtisserie et traiteur
3440
3440
Des tartes, toujours
des tartes
Tartes en cadre :
gagnez du temps
Tartes en cadre :
gagnez du temps
. Pectine NH nappage
. Poudre de blancs d’œufs
. Sel
. Sucre glace
. Sucre semoule
. Vanille en gousse
. Vergeoise blonde
. Vergeoise brune
. Vinaigre blanc
. Beurre de cacao
. Chocolat blanc
. Chocolat de couverture noire
. Poudre de cacao
. Praliné aux amandes
Suite du stage 3440
Matières premières
40 g
80 g
30 g
1 kg
5 kg
4 pièces
150 g
150 g
20 g
. Beurre
. Crème liquide
. Lait
. Mascarpone
. Œufs
. Pulpe d’ananas
. Pulpe de banane
. Pulpe de cassis
. Pulpe de framboise
. Pulpe de mangue
. Pulpe de passion
. Pulpe de pomme verte
300 g
300 g
600 g
100 g
150 g
4,5 kg
6,5 kg
325 g
500 g
120
950 g
1 kg
700 g
1 kg
950 g
150 g
1,75 kg
. Ananas
1
. Bananes fraîches
1 kg
. Cassis frais (barquette)
125 g
. Framboises fraîches (barquette) 250 g
. Groseilles en grappes (barquette)125 g
. Kumquats
250 g
. Mangues
850 g
. Oranges
2
. Physalis (barquette)
1
. Poires fraîches
4,9 kg
. Pommes granny Smith
1,8 kg
. Colorant hydrosoluble vert pomme
. Colorant hydrosoluble orange
. Colorant liposoluble orange
. Colorant liposoluble rouge
. Colorant liposoluble vert
. Poudre irisée or
Matériel spécifique
. Feuilles guitare
. Cadre de 30 x 40 cm
. Cadre de 40 x 60 cm
. Cercles à tartes de 18 cm
. Cercles à tartes de 20 cm
. Cercles à tartes de 22 cm
. Cercles à tartes de 24 cm
. Pistolet à chocolat
. Compresseur
. Surgélateur
. Ronds or
. Amandes entières brutes
. Amandes effilées
. Amandes hachées
. Graines de lin doré
. Noisettes entières brutes
. Pâte d’amandes 50%
. Pâte de nougat
. Pistaches hachées
. Poudre d’amandes
. Poudre de noisettes brutes
400 g
250 g
50 g
250 g
225 g
230 g
400 g
200 g
450 g
150 g
. Amaretto
. Badiane (pièces)
. Calvados
. Cannelle en poudre
. Cassonade
. Clous de girofles
. Drops au chocolat
. Ecorces d’oranges confites
. Extrait de café
120 g
20
140 g
3g
1,2 kg
10
350 g
100 g
30 g
u
l
a
n
g
e
r
i
e
P
â
t
i
s
s
e
r
6,5 kg
60 g
150 g
190 g
210 g
75 g
20 g
1 kg
1
70 g
35 g
80 g
1,7 kg
110 g
5 kg
7
30 g
220 g
445 g
. Beurre de cacao
. Chocolat blanc
. Chocolat de couverture au lait
. Chocolat de couverture noire
. Pâte à glacer blanche
. Poudre de cacao
. Café fort
200 g
1 kg
600 g
1,9 kg
300 g
70 g
350 g
Apporté par le formateur
. Acide citrique
4g
. Arôme ananas
2g
. Bicarbonate de soude
15 g
. Colorant hydrosoluble jaune
. Colorant hydrosoluble jaune ananas
. Colorant hydrosoluble orange
. Colorant hydrosoluble rouge
. Colorant hydrosoluble vert
. Colorant liposoluble jaune
. Poudre irisée cuivre
Matériel spécifique
. Surgélateur
. Pistolet à chocolat
. Entonnoir à piston
. Moule à demi sphères de ø3 cm
. Feuilles guitare
. Feuilles de rhodoïd
. Cadre 40 x 60 cm
. Carton or 40 x 60 cm
+ Liste de matériel type
Suite du stage 3440 colonne suivante
o
. Farine
. Fécule de maïs
. Fondant blanc
. Gélatine en feuilles
. Glucose
. Huile de pépins de raisins
. Levure chimique
. Nappage neutre à froid
. Pêches au sirop (boîte 3/1)
. Pectine NH
. Sel
. Spéculoos
. Sucre glace
. Sucre inverti
. Sucre semoule
. Vanille en gousses (pièces)
. Vanille liquide
. Vergeoise blonde
. Vergeoise brune
Pro g ra mme des sta ges déc entrali sés
3436
Suite du stage 3436
B
2013
Annexe matières premières
i
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