T.E.T.

Fiche d’analyse
Technique
Tartare de Saumon
Technique :
Descripteurs Produit Fini :
Tartare de poisson
Objectifs :
Préparation et présentation au
guéridon ou au buffet d’un poisson
cru haché
Saumon cru haché additionné d’une
vinaigrette
(variantes avec crème fraîche, ou avec
mayonnaise)
2 Demis citron
Ingrédients ( commande prévisionnelle) :
- Saumon haché.
- Huile d’olive.
- Persil et ciboulette hachée.
- Citron.
- Sel, poivre.
- Brins de ciboulette entier (déco).
- Tomate cerise, rondelles de citron ou de
concombre striées (déco).
LOGIGRAMME
(photos, schémas)
1.
2.
3.
4.
B.CHAPEL
MATERIEL
Huile d’olive
Sel Poivre
Ciboulette et persil
Rafraîchissoir
Assiette creuse
Saumon haché
Assiette creuse
de travail
METHODE
(étapes critiques)
Pinces
RISQUES
POINTS DE MAITRISE
DE LA PROCEDURE
1 assiette
creuse,
1 pince et 2
cuillère
Emulsion du citron et de
Mal doser et mal
l’huile d’olive et asassaisonner la
saisonnement. 1/3 citron et vinaigrette.
2/3 huile. Mélange des
herbes hachées
Toujours commencer la
vinaigrette par l’élément
acide, dissoudre le sel dans le
citron avant d’ajouter l’huile.
1 assiette
creuse dans un
rafraîchissoir,
ou sur 1 lit de
glace.2
fourchettes et 2
cuillère
Mélanger la vinaigrette
sur le saumon, et
incorporer en « mixant »
avec les deux fourchettes
Cacher le parfum
du poisson en
mettant trop de
vinaigrette.
Mélanger avec homogénéité,
donner du volume au
mélange. Ne pas tacher le
guéridon.
2 cuillères.
1 assiette de
service
Faire 3 grosses quenelles
et les disposer en étoile
dans l’assiette. Décorer
Mal
Faire les quenelles, avoir
proportionner les préparé la décoration en
quenelles
amont, avoir gardé 1 peu de
vinaigrette pour faire un
cordon.
VARIANTES : A BASE DE CREME FRAICHE (1) OU DE MAYONNAISE (2)
Crème prise au froid avec Idem vinaigrette, « monter » la crème sur un
(1)
2emerafraichis
un filet de citron ;
risque d’un plat
rafraîchissoir.
–soir , 1 fouet
mélanger l’élément vert.
trop lourd
Verser sur le poisson
5.
(2)
1 pince en plus
Une mayonnaise, plus
élément vert, plus
échalotes et cornichons
hachés. Verser sur le
poisson
Idem
Remarques,observations:
Critères de
performances:
Ne pas oublier une décoration prévue à
10 mn pour deux personnes
l’avance : brin de ciboulette, tomate cerise,
rondelle de citron, concombre, chiffonnade
Parmi ces techniques, la priorité sera donnée à
la vinaigrette à base de citron et d’huile
d’olive (plus rapide et bon résultat au niveau
gustatif)
.Coût, poids à servir au client, prix de vente
env 120 Gr par personne pour une entrée.
PV : env 12 € à 14 €
B.CHAPEL
Même méthode qu’avec un
steak tartare a base de viande
Dérivés, transferts
C’est une entrée, la préparation a base de
vinaigrette a l’avantage de ne pas alourdir
exagérément le plat et de préserver au
maximum le goût du poisson.
A préparer avec du thon, ou de la julienne