Artichaut vinaigrette {i.s.j}
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Artichaut vinaigrette {i.s.j}
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Artichaut vinaigrette {i.s.j} Entrée froide. Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées Artichaut Vinaigrette Citron Persil Sel, poivre Unité Qté pc cl pc bt 4 30 1 1/2 pm N° Phases techniques 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 croquer la tige de l’articulation à sa base. le coucher sur la planche et couper le tiers de sa hauteur afin d’éliminer le bout des feuilles. Parer légèrement la base. Placer une tranche de citron pelée à sa base et ficeler le tout afin de maintenir les feuilles. le plonger dans l’eau bouillante salée, cuire à découvert (+- 45 minutes). pour constater l’à point de cuisson, retirer une feuille de l’intérieur elle doit se détacher facilement, en plus goûtez-la ! (ou aussi piquer le fond avec une aiguille à brider). rafraîchir après cuisson (sauf si servi tiède) l’égoutter et enlever en bouquet les feuilles tendres du centre, on voit alors le foin que l’on retire délicatement sans abîmer le fond de l’artichaut. replacer ensuite le bouquet de feuilles retirées en les inversant, à l’intérieur. dresser sur assiette avec persil en branches, vinaigrette à part. 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Te m ps