Artichaut vinaigrette {i.s.j}

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Artichaut vinaigrette {i.s.j}
Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Artichaut vinaigrette {i.s.j}
Entrée froide.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Artichaut
Vinaigrette
Citron
Persil
Sel, poivre
Unité
Qté
pc
cl
pc
bt
4
30
1
1/2
pm
N°
Phases techniques

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5
1.6
1.7


1.8


croquer la tige de l’articulation à sa
base.
le coucher sur la planche et couper le
tiers de sa hauteur afin d’éliminer
le bout des feuilles. Parer légèrement
la base. Placer une tranche de citron
pelée à sa base et ficeler le tout afin
de
maintenir les feuilles.
le plonger dans l’eau bouillante salée,
cuire à découvert (+- 45 minutes).
pour constater l’à point de cuisson,
retirer une feuille de l’intérieur elle
doit se détacher facilement, en plus
goûtez-la !
(ou aussi piquer le fond avec une
aiguille à brider).
rafraîchir après cuisson (sauf si servi
tiède)
l’égoutter et enlever en bouquet les
feuilles tendres du centre, on voit
alors le foin que l’on retire
délicatement sans
abîmer le fond de l’artichaut.
replacer ensuite le bouquet de feuilles
retirées en les inversant, à l’intérieur.
dresser sur assiette avec persil en
branches, vinaigrette à part.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Te
m
ps

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