Saumon confit à l`asiatique, mousse à l`huile de colza et purée de

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Saumon confit à l’asiatique, mousse à l’huile
de colza et purée de pommes de terre à
l’avocat
Préparation
Temps de
cuisson
Créé par
Appareil
30 Minutes
1 Heure 20 Minutes
V-ZUG SA
Combair-Steam SL à partir de
2015
Pour 2 personnes
Purée de pommes de terre à l’avocat
4 pommes de terre, farineuses
1 avocat
2 CS de beurre
Sel
Mousse à l’huile de colza
30 g de jaunes d’œufs
130 g d’œuf
7 g de moutarde
6 g de sel
2½ dl d’huile de colza
Saumon
2 pavés de saumon
4 CS d’huile d’olive
1 piment rouge, frais
1 tige de citronnelle
1 citron, zeste
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
1
orange, zeste
1 feuille de combava
Sel et poivre
Salade d’herbes
Huile de citron
Préparation
Pour la purée de pommes de terre à l’avocat, éplucher les pommes de terre, les couper en
quatre et les disposer dans le bac de cuisson perforé. Enfourner la plaque dans l’espace
de cuisson froid. Cuisson à la vapeur (étape 1). Verser le tout dans une casserole, ajouter
l’avocat pelé et le beurre et bien écraser le tout. Saler.
Pour la mousse à l’huile de colza, mettre le jaune d’œuf, l’œuf, la moutarde et le sel dans
un grand récipient et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter l’huile de colza goutte à
goutte à la préparation sans cesser de mixer. Mettre la préparation dans un siphon et gazer
avec 2 cartouches. Placer le siphon dans un bain-marie à 50 °C pendant env. 30 minutes.
Saler le saumon, aplatir la citronnelle et la couper en trois, épépiner et émincer finement
le piment rouge. Placer le tout dans un sachet de mise sous vide avec les zestes de citron
et d’orange, la feuille de combava et l’huile d’olive, mettre sous vide au niveau 2. Placer
le saumon dans le bac de cuisson perforé, enfourner dans l’espace de cuisson et cuire
(étape 4).
Retirer le saumon du sachet et le tamponner avec du papier essuie-tout, le dresser sur une
assiette et le flamber à l’aide d’un chalumeau.
Disposer la purée de pommes de terre à l’avocat au centre de l’assiette, poser le saumon
dessus, garnir avec la mousse à l’huile de colza et décorer avec la salade d’herbes, arroser
d’un petit filet d’huile de citron.
Etapes de cuisson
Cuire à la vapeur 100°C pendant 45 min
Préparer
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 48°C pendant 35 min
Accessoires
2 bacs de cuisson perforés
Siphon à crème
V-ZUG – La perfection suisse à la maison
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