flan de foie gras au caramel

FLAN DE FOIE GRAS AU CARAMEL
200 gr de foie gras en cube
200 ml de Bouillon de canard ou Bœuf (50o C)
½ sachet de gélatine en poudre (1 feuille)
1 œuf entier (50 g d’œuf… jaune 30g. blanc
20g)
15 ml alcool de poire ou pomme
PREPARATION
Faire un caramel dans ramequin de 50ml chacun (le
caramel= 150g de sucre + un goutte d’eau)
Lorsque l’on fait un caramel, c’est à dire sucre + un peu
d’eau, il ne faut pas brasser du tout.
*Le peu d’eau est versé sur le sucre et on ne touche
plus. Seulement à la fin lorsque le caramel est pris.
Blende à 50o C le bouillon, dés de Foie gras,
gélatine, œuf, sel, poivre, alcool de poire ou
pomme
Passer au chinois
Verser dans les ramequins – cuire au BainMarie couvert d’un aluminium 235o F. pendant
15 minutes
Réfrigérer 24 heures à couverte
BONBONS CHOCOLATÉS À LA MANGUE ÉPICÉE.
INGRÉDIENTS
Petites boules ou petits moules en chocolat au
lait vides
Purée de mangue ou de fruit de la passion
Sambalolec
Chocolat noir
GANACHE À LA CORIANDRE
2 L crème 35%
40 gr coriandre moulue grossièrement
500 gr chocolat noir 70% ou plus
Infuser la coriandre dans la crème
frémissante pendant 10 minutes et
tamiser
Verser la crème sur le chocolat à la
crème et bien mélanger pour rendre le
tout homogène.
Tempérer.
PRÉPARATION DU BONBON
Assaisonner la purée de mangue avec le
sambalolec, (Éviter la surdose, le piquant doit apparaître dans la bouche après que
la mangue a été avalée)
Congeler les boules.
Sortir les boules du congélateur et y planter des bâtons.
S’assurer que le tout est assez congelé pour que le bâton puisse tenir le bonbon,
sinon, recongeler
Une fois que le bâton est solide, saucer
le bonbon dans la ganache en prenant
soin de bien enrober pour éviter
l’écoulement de la mangue. Laisser
reposer une ou deux minutes pour que
la ganache durcisse au contact du froid
de la boule.
Plonger la boule dans le chocolat
préalablement fondu.
Le chocolat devrait durcir rapidement
au contact de la boule froide.
Servir le tout enrobé de « barbe-à-papa » (A défaut de machine pour la fabriquer, celle
de Guy Fiset peut faire l’affaire)
MACARONS CHOCOLATÉS
INGRÉDIENTS DES MACARONS
500 gr poudre d'amandes
1 kg sucre glace
½ litre de blanc d’œufs
100 gr cacao
3 blancs d'oeufs à température ambiante
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
15 g de cacao amer en poudre
Cette recette donne 36 macarons
PRÉPARATION
Monter les blancs d’œuf en neige.
Mélanger les ingrédients secs et les tamiser.
Insérez et mélanger délicatement les
produits secs dans le mélange de blanc
d’œufs.
Déposer sur une plaque. Idéalement à la
poche avec une douille lisse (ouverture
3/8 po) afin de faire des macarons de
dimension semblable.
Laisser sur le comptoir une vingtaine de
minutes afin de faire croûter légèrement le
dessus des macarons.
Enfourner à 175 C et cuire 11 minutes si les macarons sont petits (ajouter
quelques minutes si vous préférer les faire un peu plus gros)
A la sortie du four, laisser refroidir et décoller les macarons de la plaque
Unir deux macarons avec la ganache à la coriandre.
GANACHE À LA CORIANDRE
2 L crème 35%
40 gr coriandre moulue grossièrement
500 gr chocolat noir 70% ou plus
125g de chocolat noir.
500ml (1/4l) de crème à 35%
5 gr de coriandre
Infuser la coriandre dans la 250 ml de crème
frémissante pendant 10 minutes et tamiser
Verser la crème sur le chocolat et bien
mélanger pour rendre le tout homogène.
Tempérer.
Fouetter les autre 250 ml de crème
Vider le mélange chocolaté sur la crème
fouettée et rouler à la spatule jusqu’à
consistance homogène.
CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
240 gr sucre
28 jaunes d’oeufs
2,8 L crème 35%
600 gr chocolat noir 70% ou moins
PRÉPARATION
Chauffer la crème et y fondre le chocolat
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (mélanger
Les jaunes au sucre et battre au fouet jusqu’à ce
que le mélange pâlisse)
Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs et
mélanger
Mettre la préparation dans les ramequins
Cuire au four en bain-marie* environ 20 min. à
160 C. jusqu’à ce que le mélange soit figé.
Avant de servir, saupoudrer de sucre et brûler au
chalumeau.
*mettre les ramequins dans des plaques contenant de l’eau.