Tomates - Pistor

2011 | 53 Infos pour apprenants
POMME D’OR - POMODORO
Tomates en
mille variantes
Haute estime
Les tomates font partie des variétés de
fruits, utilisés comme légumes en cuisine, les plus populaires dans le monde
entier. Rien que par le nom, on reconnait l’estime portée à la tomate: un
peu partout on qualifiait les tomates
de pommes d’amour, de pommes de
paradis et de pommes d’or. Le nom tomate vient de la langue des Aztèques,
qui appelaient la plante Tomatl, ce qui
signifiait à peu près «quelque chose de
bien bombé et gonflé». Les Aztèques
croyaient en l’effet favorisant la virilité de la tomate. Peut-être que cette
croyance est responsable de la dénomination pomme d’amour.
Origine
La forme primitive de la tomate n’était
pas plus grosse qu’une groseille. La tomate actuelle est née dans les Andes,
entre le Pérou et l’Equateur. Dans cette
région, poussent encore beaucoup de
formes sauvages apparentées. Sur le
plan botanique, la tomate (Solanum
lycopersicum, Lycoperesicon esculentum) fait partie des solanacées.
Des marins espagnols et portugais
ont apporté des plants de tomates de
leurs voyages de découverte dans le
Nouveau Monde. Il a fallu longtemps
avant que ce fruit n’apparaisse dans
les menus en Europe. Au début la
plante était cultivée uniquement à des
fins décoratives. Aujourd’hui ce n’est
plus tout à fait compréhensible. Aux
formes primitives et sauvages de tomates, poussaient des grandes fleurs
magnifiques, qui pouvaient bien être
idéales à utiliser pour la décoration. Il
y a environ une centaine d’années, on
a commencé à apprécier la valeur de
la tomate dans les pays francophones.
Climat et emplacement
Les tomates aiment l’emplacement le
plus chaud du jardin, de préférence
des places au versant sud, où la chaleur du soleil est reflétée. Les tomates
n’exigent pas d’assolement, pensent
certains experts en jardin. D’autres
pensent que les tomates peuvent en
toute sérénité être incluses dans la
rotation des cultures. Comme les tomates ont besoin de beaucoup de soleil et de protection contre la pluie, les
inclure dans la rotation des cultures
n’est certes pas une tâche facile.
Sol
Des tomates ont besoin d’un humus
profond, riche en substances nutritives et de beaucoup d’humidité. Il est
donc conseillé d’y incorporer déjà à
l’automne du fumier ou du composte
frais. Le sol est bien préparé avec de
l’engrais vert. Toutefois qu’avec des
feuilles saines, les feuilles malades devant finir aux ordures ménagères, car
elles renferment souvent des spores
fongiques, qui peuvent engendrer de
nouvelles infections. Les orties font du
bien aux tomates et préviennent le sol
du dessèchement.
Culture hors sol
La technique de cultiver des tomates
sans terre a été développée dans les
années huitante en Belgique et aux
Pays-Bas. Les racines des plantes sont
plantées dans un sachet en alu ou des
nattes de coco. La quantité d’eau et
d’engrais est gérée par un ordinateur,
en fonction de la taille de la plante et
de la durée d’ensoleillement. Idéalement, la solution nutritive superflue
est interceptée. Après un traitement
avec de la lumière ultraviolette et le
nouveau paramétrage des substances
nutritives, elle est utilisée de nouveau
pour arroser. Comme il s’agit d’un système fermé, le terrain n’est pas encrassé des restes d’engrais. Les coûts de
cette méthode de production sont
très élevés. Mais 25 à 40 % de rendement supplémentaire de tomates
peuvent être obtenus. En Suisse des
tomates hors sol sont produites sur
plus de 70 ha. On peut récolter ces
tomates 2 mois avant par rapport à
celles cultivées en serres tradition-
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nelles, et carrément 3 mois avant par
rapport aux tomates de pleine terre.
Selon diverses études, il y a peu de
différences, en matière de qualité et
de saveur, entre des tomates cultivées
hors sol et celles cultivées en pleine
terre ou en serres.
Produire soi-même les semences
On peut produire soi-même les semences de tomates. Pour cela il faut
que les tomates soient bien mûres.
La méthode de fermentation se révèle être une excellente méthode. On
remplit un récipient de masse gélatineuse de tomates avec les graines
et on le ferme bien. La tomate fermente environ après une semaine.
Puis on rince abondamment avec de
l’eau, ainsi les semences capables de
germer tombent sur le sol et peuvent
facilement être séparées. La fermentation des semences détruit les substances entravant la germination et les
microorganismes nuisibles.
Variétés de tomates
Il y aurait soi-disant plus de 10 000
variétés de tomates. Chaque année
de nombreuses nouvelles variétés affluent dans le commerce. En matière
de culture, il est avant tout question
de résistances contre des influences
de l’environnement et les maladies,
ainsi que de rendement élevé et de
compatibilité avec des processus
de production très modernes. Une
bonne capacité à être transportées,
une longue durée de conservation,
une homogénéité et un goût naturel
sont de nos jours déterminants pour
la rentabilité de nouvelles variétés.
Tomates jaunes
Les variétés de tomates jaunes sont
connues depuis longtemps en Europe.
Par exemple la «Golden Queen», qui
est dans le commerce depuis environ
1884. Ses fruits jaunes sont très savoureux. La variété est productive, robuste
Différences des fruits
• Forme: arrondie, aplatie, sillonnée, en forme de cœur, ovale,
en forme de poire, oblongue, en
forme de paprika
• Nombre de loges: 2-10
• Taille: de la taille d’une groseille
à 1 kg
• Couleur: rouge, vert, blanc, jaune,
orange, rose, violet, noir
• Motif: unicolore, moucheté, rayé
• Goût: fruité, rappelant le vin, épicé, sucré, acide
et les tomates sont résistantes aux insectes nuisibles. Les tomates jaunes
sont idéales pour la culture, parce
qu’elles ont un bon rendement et sont
de ce fait très efficaces. On peut supposer que les tomates jaunes ont été
les premières tomates que l’on a obtenues en Europe, car les Italiens nomment leurs tomates Pomodoro, ce qui
signifie «pomme d’or». Il existe des tomates petites et moyennes avec des
fruits jaunes comme la Yellow Pearshaped, petite poire jaune.
Tomates noires
Les tomates noires doivent leur nom
à la surface de leur peau très sombre,
qui n’est de loin pas noire mais violet
foncé. La pleine maturité n’est pas facile à voir en raison de la coloration
inhabituelle. Beaucoup de variétés
de tomates noires proviennent à l’origine d’Europe de l’Est. Elles conviennent mieux pour la culture en serres.
Les tomates noires se distinguent souvent par leur goût aromatique et de
ce fait délicieux, qui ferait rougir de
jalousie plus d’une autre tomate. Les
variétés connues sont la Prune Noire,
la Prince Noir ou la Noire de Crimée.
Tomates vertes
Autrefois on cultivait souvent les tomates vertes. Elles sont robustes et
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épamprer les
tomates sauTransformées à pleine maturité –
vages, car elles
précieux composants
sont très tolérantes contre
ont un goût particulièrement fruité. le mildiou. C’est pourquoi elles sont
Idéales pour le climat d’Europe cen- idéales pour une culture en pleine
trale. Ces tomates vertes mûrissent terre.
de l’intérieur vers l’extérieur. Les variétés de tomates vertes peuvent être Type de croissance des tomates
consommées sans hésitation, pour On peut distinguer les variétés de toautant qu’elles soient mûres. Les va- mates par leur type de croissance, en
riétés connues sont l’Evergreen ou la croissance illimitée (indéterminée) et
Green Zebra.
croissance limitée (déterminée). Les
variétés poussant de manière illiTomates et solanine
mitée sont aussi appelées tomates
Les tomates vertes ne sont pas sans grimpantes, et elles sont souvent atrisque sur le plan diététique, à cause tachées à des tuteurs ou des fils. Pour
de leur teneur en solanine, similaire à ces variétés de tomates, de nouvelles
la peau verte des pommes de terre. pousses croissent depuis les axiles
On a mesuré dans 100 g de fruits des foliaires, qui à leur tour formeront à
teneurs de solanine de 9 à 32 mg nouveaux des paires de feuilles, desdans des tomates dures, vertes et pas quelles de nouvelles pousses bourmûres, déjà plus que 0,1 - 1,8 mg dans geonneront. Cette croissance est
des fruits à moitié mûrs, déjà rouge- pratiquement illimitée et en Europe
orange et 0 - 0,7 mg dans des fruits centrale elle est uniquement interrouges. La solanine est toxique pour rompue par la fin de la période de
les gens à partir de 25 mg et provoque végétation. Ces variétés profitent de
des maux de tête, des nausées, le cou l’épamprage.
qui gratte, des vomissements et des
douleurs gastro-intestinales. La sola- Epamprage
nine est relativement résistante à la La plupart des tomates grimpantes
chaleur et à l’acidité, si bien qu’elle doivent être épamprées. Cela signin’est pas réduite uniquement par une fie que seules environ trois pousses
opération de cuisson. Les fruits rouges principales sont laissées et les autres
contiennent de la solanine dans la sont ôtées. L’objectif étant de garder
tige, le pédoncule et les parties vertes une forme de
du fruit. Il est de ce fait conseillé de croissance aéTOMATE
couper les parties vertes avant de les rée et de limiconsommer.
ter le nombre Pomme d’amour, pomme de paradis
de fruits. AinTomates sauvages
si les variétés aimant la chaleur mûLes tomates sauvages sont des pe- rissent mieux. Les tomates buisson
tits plants de tomates fruitées et qui et les petites variétés fruitées, telles
ne sont pas employées pour la re- que les tomates sauvages, n’ont la
production. La taille des fruits se si- plupart du temps pas besoin d’être
tue entre une groseille (Gelbe Wild) épamprées.
et une framboise ou une mirabelle.
Les tomates sauvages sont idéales La tomate grimpante –
pour les jardins d’Europe centrale, le produit standard
puisqu’elles sont résistantes à la re- La tomate grimpante est la variété
doutée helminthosporiose. Les fruits de tomate la plus cultivée. La croisdes tomates sauvages sont très nom- sance se fait sur une pousse, et la
breux, fruités et doux. Il ne faut pas tige doit être soutenue avec un tuTOMATES EN CONSERVES
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Tomates sauvages
Tomates noires
Tomates vertes
Tomates jaunes
teur. En termes de goût on ne peut
pas donner un jugement uniforme,
car il existe tout bonnement un grand
nombre de variétés de tomates grimpantes. D’un point de vue couleur, la
tomate grimpante est principalement
connue comme un fruit rouge.
pigment lycopène, un caroténoïde,
qui doit renforcer les défenses, car il
a un effet antioxydant et semblerait
réduire le risque de certains cancers.
Et pour terminer, l’hormone sérotonine, la substance du bonheur. Elle
peut remonter le moral et aider en
cas de stress.
Les tomates buissons
Les variétés de croissance limitée sont
appelées tomates buisson. Ces variétés arrêtent le développement des
pousses latérales à partir d’une certaine taille. Leur forme de croissance
est en buisson – d’où l’appellation tomates buisson. En principe, elles n’ont
pas besoin d’épamprage.
Composants des tomates
Les tomates contiennent environ
95 % d’eau est sont très pauvres en
énergie avec 75 kJ par 100 gr. Elles
contiennent également des vitamines A, B1, B2, C, E, niacine, substances végétales secondaires tels que
minéraux, en particulier du potassium
et des oligo-éléments. Les tomates
obtiennent leur couleur rouge par le
Transformées dès la cueillette
Des études ont montrés que les tomates en conserves ont la plupart du
temps plus de composants importants que les produits frais. Ceci provient du fait que les tomates destinées
à la transformation industrielle, sont
récoltées très mûres et sont traitées
le jour même. Les tomates, destinées
au commerce en tant que produits
frais, ne sont par contre pas récoltées
à pleine maturité, puisqu’elles continuent de mûrir après.
Conseil Internet
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