Hygiène et sécurité dans la restauration

Hygiène et sécurité dans la restauration
Vous souhaitez vous lancer dans la restauration, et grâce à la fiche pratique sur la réglementation, vous êtes prêt à lancer votre propre activité ?
N’oubliez pas de tenir compte des normes d’hygiène et de sécurité pour exercer votre activité
en toute tranquillité.
Quelques éléments à garder à l’esprit
Vos locaux sont-ils aux normes
Assurez vous que vos locaux répondent aux exigences minimales tel que un bon état général
de vos locaux, un éclairage et une ventilation efficace, un nettoyage régulier, etc.
Respecter les normes de sécurité et d’accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP (établissements recevant
du public) doivent être respectées :
En termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer
la sécurité des personnes doivent être mises en place ;
En termes d’accessibilité, l’accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit
être assuré.
Respecter les normes sanitaires
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l’annexe II de ce même texte donne des précisions sur l’aménagement des locaux et leur équipement.
L’arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). Les
denrées d’origine animale utilisées dans l’établissement doivent obligatoirement provenir d’un
établissement agréé en application de l’arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d’une dérogation
en application de ce même texte, ou provenir directement d’un élevage dans les conditions
définies par l’arrêté du 10 octobre 2008.
Des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d’aider les
professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits.
• Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants traditionnels doivent compter dans leurs effectifs
au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire
d’une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011.
Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes soit :
• pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise
du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant,
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• titulaires d’un diplôme ou d’un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrits au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l’annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011.
Article L233-4 du code rural et de la pêche maritime et le décret n°2011-731 du 24 juin 2011
Affichez l’origine des viandes
L’origine est indiquée par l’une ou l’autre des mentions suivantes :
• 1° « Origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont
issues les viandes ont eu lieu dans le même pays.
• 2° « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu :
(nom du pays d’abattage) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des
pays différents.
L’information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes
et menus ou sur tout autre support. Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
Quelques exemples d’installation nécessaires
L’arrêté du 9 mai 1995 modifié prévoit des dispositions visant à assurer l’hygiène corporelle et
vestimentaire du personnel (vestiaires, penderies, lave-mains, cabinets d’aisance...). Des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent
être prévus. Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger
ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant
moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la
clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne
puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.
• Des vestiaires et toilettes équipés, qui devront être réservés au personnel de cuisine, qui
soient bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ;
• Des lavabos munis d’eau chaude et d’eau froide, d’un savon bactéricide ou bactériostatique
pour se laver les mains. Des essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes.
• Les installations dispensant l’eau chaude et l’eau froide doivent être munies de mélangeurs.
La commande des robinets ne doit pas être actionnée à la main.
• Les installations doivent être munies de conduites d’évacuation raccordées aux égouts et
dotées de siphons
• Il est important que votre établissement soit équipé d’un système préventif contre les entrées
de nuisibles (rongeurs, insectes, etc).
• Vous devez porter attention à limiter l’accès du vent et des gaz d’échappement dans les zones
de stockage/fabrication.
• Pensez à bien mettre en place une séparation entre les secteurs propres et ceux souillés,
entre les espaces chauds et les espaces froids. Afin de respecter cette règle, il est possible
d’organiser une séparation dans le temps des opérations sales et propres.
• Concernant les équipements minimums pour le stockage du froid, il vous faut une chambre
ou armoire froide équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe.
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Soyez vigilant face aux différentes sources de contamination
La contamination des aliments peut venir :
• du personnel (en cas de maladies infectieuses) ;
• des locaux, des aliments (emballage, transport, stockage) ;
• ou encore de l’eau, il faut bien distinguer les points d’eau potable des points d’eau non potable.
Quelques consignes à respecter
• Surveiller l’hygiène des mains, et veiller à un lavage fréquent. Utilisation éventuelle de gant.
• Nettoyer et désinfecter le matériel avant fabrication des préparations froides.
• Réserver des emplacements spécifiques pour les préparations froides.
• Désinfecter les surfaces de travail avant utilisation et préparation le jour de la consommation
des produits.
• Les opérations de transvasement, assemblage, tranchage etc. doivent être effectuées en
moins d’une heure.
• Si le service est différé, maintenir à température inférieure à 3°C, sous emballage propre et
refroidi.
BON à SAVOIR
Seuls peuvent être conservés les produits non présentés
aux consommateurs placés dans un récipient propre filmé
et daté. Ces produits peuvent être représentés aux consommateurs s’ils ne sont pas altérés.
Cas particulier
• Produit réchauffé : un seul service est possible.
• Produit froid transvasé : conservation possible jusqu’au lendemain à condition d’être remis
au froid positif dès la fin du service.
• Produit froid tranché : consommation le jour même.
RESPECTEZ LES NORMES DE SÉCURITÉ
Attention aux dispositifs électriques dangereux. Veillez au libre passage vers les sorties de secours et autres dispositifs de prévoyance des incendies. Assurez-vous de bien obtenir auprès
du maire, l’autorisation d’ouverture au public.
Quelques exemples de règles à respecter
• L’interdiction de fumer s’applique à tout restaurant fermé et couvert, même si la façade est
amovible.
• Il est permis de fumer sur les terrasses dès lors qu’elles ne sont pas couvertes ou que la
façade est ouverte.
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• Vous pouvez mettre en place un espace fumeur (Salles closes et équipées d’un dispositif de
ventilation puissant)
• Les restaurants et débit de boissons sont soumis aux visites par les commissions de sécurité
compétentes avant l’ouverture au public
Officiel de la prévention
Ce site officiel vous donnera l’ensemble complet des informations nécessaires sur les thématiques liées à votre activité : l’environnement, le nettoyage de vos locaux, les nuisances sonores,
les sources de contamination des aliments, etc.
Les principes à respecter et les textes officiels
Fixation et règles d’affichage des prix – Préfecture de police
Pour en savoir plus, consultez également le site de l’APCE.
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