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Le menu gastronomique
Le menu gastronomique de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Variation autour du foie gras d’oie, pommes Topas, sauge sauvage * Gambas Carabinero sautés risotto aux endives, crème aux crustacés sauce à la fleur d’oranger * Loup de mer croustillant et rôti à point betteraves rouges marinées mousse au raifort * Veau de lait braisé au céleri épinards à la crème jaune d’oeuf bio, truffe noire du Périgord * Pigeon d’Alsace rôti, glaçage de pigeon en émulsion, chou de Milan caramélisé cynorhodon, quenelle à la brioche * Sélection des Fromages affinés du chariot * Macaron à la vanille, banane praliné au nougat glace au curry et à la noix de coco ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 210 Le menu d´hiver de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Omble Chevalier de l’Arctique poché à l’huile d’olives épeautre, seigle, salade de mâche lait aux noisettes épicées * Coquilles Saint-Jacques de Bretagne aux marrons glacés beurre de vin rouge et endives * Selle d’agneau rôtie épaule d’agneau braisée confit de petits oignons pommes de terres douces * Sélection des Fromages affinés du chariot * Crème au chocolat noir , kumquats berbéris confits, Panna Cotta Dulcey ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 168 Le menu déjeuner de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Omble Chevalier de l’Arctique poché à l’huile d’olives épeautre, seigle, salade de mâche lait aux noisettes épicées * Selle d’agneau rôtie épaule d’agneau braisée confit de petits oignons, pommes de terres douces * Crème au chocolat noir , kumquats berbéris confits, Panna Cotta Dulcey ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 95 *** dont trois verres de vin correspondant *** 125 Le menu végétarien de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Salsifis en glaçage, épeautre, orge salade de mâche lait épicé aux noisettes * Risotto aux agrumes, endives braisées sauce à la fleur d’orangers * „Bibeleskäse’“ au fromage blanc pain de campagne grillé betteraves rouges, raifort * Mousse de céleri, épinards à la crème jaune d’œuf bio truffe noire du Périgord * Tartelette aux patates douces oignons perlés en glaçage ail fermenté, salade de chicorée * Sélection des Fromages affinés du chariot * Macaron à la vanille, banane, nougat praliné et glace curry-noix de coco ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 172 Les Hors d ’ Oeuvres Veau de lait Tartare de filet de veau de lait à la truffe noire du Périgord Crostini au carpaccio de veau mariné Salade de mâche Petit ragoût de joues de veau braisées petits oignons caramelisés écume de truffe blanche 76 Le Foie gras d’Oie La Terrine marbrée de Foie Gras d’Oie au caramel salé et au Porto La Crême brûlée à la Neige de Foie gras d’Oie Mousse de Foie Gras d’Oie avec Streusel de Cacao et de la Glace Le Foie gras d'Oie frais poélé, Macaron au Foie gras Vinaigre Balsamique 78 Coquilles Saint-Jacques et Caviar Imperial Rosette de coquilles Saint-Jacques gratinées ciboulette, caviar Imperial Tartare de coquilles Saint-Jacques, zestes de citron, caviar Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à l’ail noir et aux champignons marinés Coquilles Saint-Jacques rôties, fenouil en salade mousse de noisettes 92 Les Soupes Marrons Velouté léger de marrons, crème de Chartreuse Feuilles de salade d’hiver au céleri-rave marrons glacés, œuf de caillle rôti 30 Faisan Consommé clair de faisan aux noix et aux raisins Cuisse de faisan braisée en ragoût au bacon noir et aux croûtons Tartelette à l’oignon et au bacon, gelée aux raisins chou blanc pointu mariné à l’écume de crémant «vigneronne» 38 Les Entremets Pigeon d´Alsace Suprême de pigeon rôti, cuisse de pigeon braisée dans une émulsion de pigeon en glaçage pistaches grillées, purée de betteraves rouges gelée au vinaigre de framboises 54 Gambas Carabinero Gambas Carabinero rôtis à la crème de maïs séché aïoli sauce au Pimento de la Vera 58 Les Poissons -Les Poissons de Ligne de BretagneSole Sole rôtie aux croûtons, endives braisées sauce orange-cardamome risotto aux agrumes, filet de sole en glaçage au Campari chicorée braisée à l’émincé de filet de sole confite salade de chicorée mariné 74 Bar de ligne Bar croustillant et rôti à point sauce à l’anis étoilé ,chou de Milan caramélisé, marrons Filet de bar, vinaigrette à la pomme de terre salade de mâche, bacon noir, purée de pommes de terre Filet de bar en cubes pochés à l’huile de pépins de raisins épeautre, pomme „Boskop“ légèrement fumée 76 Le Turbot et Truffe noire Turbot breton avec sauce du Madeira truffes poélées du Périgord Mousseline de pommes de terre truffée Ragoût de turbot et sa glace à la truffe glacée Filet de Turbot poché à l’huile d’olive Racines de légumes glacés et truffes émulsionnées 95 Les Viandes Agneau des prairies de l’Alb Carré d’agneau rôti, ris d’agneau fondue de topinambours au balsamico et au fumet de citron Paupiettes de chou blanc pointu à l’épaule d’agneau petits légumes braisés, aïoli poêlée de ventrêche d’agneau à l’écume de topinambours 74 Le Filet de Bœuf „Black Angus“ Filet de bœuf rôti, glaçage de poivre en émulsion épinards en branches sautés aux petits oignons Queue de bœuf braisée, mousseline de pommes de terre épinards à la crème, jaune d’oœuf bio Pointes de filet de bœuf sautées betterave rouge marinée, crème aigre 76 Chevreuil du domaine de chasse Bareiss Selle de chevreuil rôtie aux aromates sauvages choux de Bruxelles braisés, églantines, glaçage au genièvre risotto d’hiver, épaule d’agneau braisée, chocolat noir aux épices filet de chevreuil fumé, crème aux choux de Bruxelles champignons „corne d’abondance“ 86 Les Desserts de notre Chef-Pâtissier Stefan Leitner Pomme Chibouste aux noisettes, pomme au four sauce-caramel Raviole aux pommes et au safran, sorbet à la pomme verte Parfait à la vanille de Tahiti, petit ragoût de pommes Streusel au beurre 32 Agrumes Tartelette aux limettes et au chocolat oranges confites, sablé aux amandes Glace à l’orange, crème au citron gâteau aux noisettes infusion de verveine à la mandarine 32 Fromage blanc et fruits exotiques Soufflé au fromage blanc frais sauce aux fruits de la passion Fromage blanc frais à la crème, banane, mangue crumble à la noix de coco, sorbet à la goyave Glace au fruit de la passion 36 Chocolat Chocolat noir à l’ananas frais, glace aux amandes Mousse au Grand Marnier, crème au chocolat et au campari Sorbet chocolat aux épices, poire, gâteau au chocolat Banane et streusel aux graines de cacao écume de chocolat tiède Mousse blanche au café, praliné au nougat, gelée de cassis 38 Le vin doux Pour accompagner votre dessert, nous vous proposons une sélection de vins doux que nous vous servons également au verre Fromage Notre chariot de fromages vous présente et vous propose une sélection de fromages affinés et au lait entier, concoctée par les Maîtres-Affineurs Tourette à Strasbourg et la Maison "Tölzer Kasladen" en Bavière
