Exemple fiche craps citron

Baccalauréat Technologique, série Hôtellerie
FICHE DE COMPTE-RENDU D’ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE
Etablissement :
N° Immatriculation :
Fiche n° :………..
TECHNIQUES ET MÉTHODES CULINAIRES
Nom :
Prénom :
Classe :………….
Thèmes (cocher un numéro en fonction de l’activité)
1
4
7+
Réalisations
-
Tarte au citron
(La pâte brisée)
Conditions
T.A.
Les Préparations de Base
Les Appareils
La Pâtisserie
de
T.P.
Réalisation
Entreprise
2
5
8
Date
+
X
06/04/09
Les Fonds
Les Cuissons
Les P.A.I.
3
6
9
Les Sauces
Les Entremets
Les Outils et Méthodes
Descriptif du Travail
Approfondissement Personnel
-Confectionner une pâte brisée :
Ingrédients pour 8 personnes:
-250g de farine, 125g de beurre, 100g d’eau,
1 jaune d’œuf, sel : pm, 30 g de sucre.
1.La pâte brisée
Sabler avec la farine et le beurre. Dans une
calotte mélanger l’eau avec le jaune d’œuf, le
sucre et le sel. Fraiser la pâte.
Réserver la pâte au frais sous film plastique.
2.Utilisations de la pâte brisée
1.1 Réalisée par sablage
1.2 Au batteur électrique
2.1. Les tartes sucrées (pommes, Tatin)
2.2 Variations salées (les quiches, flamiches)
-Confectionner l’appareil au citron :
Ingrédients :
-5 œufs, 300g de jus de citron, 300g de sucre
Blanchir les œufs et le sucre dans une calotte
puis verser mélange dans 1 russe, ajouter le
jus de citron et monter la préparation à feu vif
en remuant avec le fouet jusqu'à
épaississement. Mettre l’appareil en cellule
Pour finir abaisser la pâte. Cuire à blanc au
four à 180°
Verser l’appareil sur le fond de tarte cuit.
Nom du Professeur :
Signature :
Nom du Proviseur :
Signature :
Le citron
1-Introduction.
2-Les différents citrons.
3-Les différents pays producteurs.
4-Les propriétés médicinales du citron.
Cachet de l’établissement :
5-Le citron de Menton.