Bernarde¦ü Cake JEREMIE

Formation chez Nicolas Bernardé
Le cake de Jérémie
Jérémie : « Au citron mon coco »
Pour : 6 personnes
Temps de Préparation : 45 minutes environ
Temps de Cuisson : 40 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Cake Citron
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15 g zestes citron
290 g oeufs entier
300 g sucre
75 g sucre inverti
2,4 g sel fin
5 g de levure chimique
160 g crème 35% MG
290 g farine T55
90 g huile pépin raisin
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Zester les citrons jaunes sur les sucres puis mélanger
Ajouter à ce mélange les œufs entiers, le sel et la crème
Tamiser la farine avec la levure chimique et l'ajouter au mélange
Terminer avec l’huile.
Verser dans un moule à cake sur une épaisseur de 3 cm
Cuire à 150°C pendant 20 minutes
Masse amandes et citrons confits
-
320 g de pâte d’amandes 50%
22 g jus citron jaune
4,5 g zeste citron
130 g citron confit
1. Zester les citrons jaunes et prélever le jus de citron nécessaire à la recette.
2. A l'aide d'un robot coupe, broyer les cubes de citron confit afin d'obtenir une pâte, puis ajouter la
pâte d'amandes, les zestes de citron et le jus frais
3. Bien homogénéiser puis verser dans une poche à douille munie d’une petite douille unie
Dacquoise à la noix de coco
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150 g de blancs d’œufs
115 g de sucre
90 g de noix de coco râpée
20 g de farine
60 g de sucre glace
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Tamiser ensemble, le sucre glace et la farine
Ajouter la noix de coco râpée.
Monter les blancs d'œufs en neige et serrer avec le sucre semoule
Incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse au mélange précédent
#GrandPatissier
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Astuce :
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« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Pâte d’amandes au citron
- 1 cuillère à soupe de pâte d’amande 50%
- 1 cuillère à soupe de zestes de citrons verts finement hachés
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
1. Fraiser la pâte d’amande avec les zestes
2. Abaisser sur une épaisseur de 3 mm
3. Couper des cubes de 2cm sur 2 cm
Astuce :
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Fraiser : Pousser et écraser une pâte sur du marbre ou autre surface plane non-adhésive avec la
paume de la main
Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
Une abaisse : une pâte abaissée
DRESSAGE
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Au 3/4 de la cuisson du cake retirer du four et pocher de la masse amande citron au milieu du cake
Ajouter une couche de dacquoise sur la masse amande
Remettre au four à 165°C pendant environ 25 minutes
Vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Elle doit ressortir sèche
Une fois le cake refroidi, décorer avec les cubes de pâte d’amandes et des cubes de citrons confits
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