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analyses sensorielles de chocolats
ANALYSES SENSORIELLES DE CHOCOLATS (Tablettes de chocolat au lait & noir) Pré-requis : Avoir étudié l'origine puis la technologie de fabrication du chocolat. But : Expérimentation sensorielle. Effectuer : • • Un test de classement selon Friedman* Une approche de test d'analyse sensorielle descriptive Mode opératoire : • Choisir deux produits proches (ex 2 noirs à 70 % de cacao puis 2 au lait) mais avec des différences sur le plan sensoriel pour le test de Friedman Choisir un 3ème produit (noir & lait) différent pour l'analyse descriptive. • Notions de base Le test de classement selon Friedman (test descriptif) 1. L'objectif est de positionner des produits différents selon l'intensité perçue d'une caractéristique sensorielle, la nature de la différence étant connue. Les produits sont présentés simultanément suivant un plan de présentation prédéfini. Les tests descriptifs cherchent à décrire les produits testés qualitativement : cette pêche est sucrée, et quantitativement : cette pêche est très sucrée. Le panel est constitué d'une quinzaine de personnes entraînées. 2. Exemple d'application Présentez une série de 3 à 5 échantillons de jus de pomme aux sujets de façon simultanée. Le sujet doit classer ces échantillons par ordre croissant d'intensité de la saveur sucrée puis, sur une autre grille, d'intensité de l'acidité. Objectif : graduer l'intensité des saveurs sucrée & acide de jus de pommes. 3. Dépouillement des réponses Un test de Friedman basé sur les sommes des rangs (SR) peut être réalisé (norme NF ISO 8587, mai 1989) pour déterminer si la différence perçue entre les échantillons est significative. Analyse descriptive quantitative 1. Remarques : - Il s'agit d'une approche car nous ne disposons pas d'un panel entraîné. - Le test précédent servira d'entraînement. 2. L'objectif est de faire découvrir avec les sens les produits en les comparant selon une progression : ◦ Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère). ◦ En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) ; les deux combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le produit avalé) ; texture (avec dents, langue) 1 Analyses-sensorielles_chocolats.odt Profils sensoriels de chocolats (& de cacao) 2 Analyses-sensorielles_chocolats.odt 2 CHOCOLATS AU LAIT DEGUSTATION COMPARATIVE (Friedman) Pour chacun des descripteurs proposés, • Craquant …......................................... • Aspect visuel cochez celui qui est « LE PLUS... » 312 821 Commentez votre préférence 312 821 Commentez votre préférence 312 821 Commentez votre préférence 312 821 Commentez votre préférence 312 821 Commentez votre préférence – Coloré ............................................... – Brillant …......................................... • Texture en bouche – – – – Croquant ….......................................... Fondant ….......................................... Farineux …......................................... Gras ….......................................... • Saveurs – – – – Sucré …........................................ Amer …....................................... Arôme de cacao ….............................. Arôme de café …................................. – Arôme de lait ….................................. Cochez votre produit préféré et dites pourquoi : ….......................................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. 2 CHOCOLATS NOIRS DEGUSTATION COMPARATIVE (Friedman) Pour chacun des descripteurs proposés, • Craquant …......................................... • Aspect visuel cochez celui qui est « LE PLUS... » 654 581 Commentez votre préférence 654 581 Commentez votre préférence 654 581 Commentez votre préférence 654 581 Commentez votre préférence 654 581 Commentez votre préférence – Coloré ............................................... – Brillant …......................................... • Texture en bouche – – – – Croquant ….......................................... Fondant ….......................................... Farineux …......................................... Gras ….......................................... • Saveurs – – – – Sucré …........................................ Amer …....................................... Arôme de cacao ….............................. Arôme de café …................................. Cochez votre produit préféré et dites pourquoi : ….......................................................................... .............................................................................. .............................................................................. .............................................................................. FICHE DE DEGUSTATION DE CHOCOLATS HORS BOUCHE CHOCOLAT NOIR CRITERES CHOCOLAT AU LAIT COULEUR FORME ASPECT ODEUR TOUCHER EN BOUCHE CHOCOLAT NOIR CRITERES SAVEUR Nez bouché FLAVEUR ARÔME Nez débouché CHOCOLAT AU LAIT SAVEUR Nez bouché ARÔME Nez débouché ARRIERE-GOÛT TEXTURE 5 Analyses-sensorielles_chocolats.odt
