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Arrêté du 17 mars 1992
relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire
les abattoirs d'animaux de boucherie
pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches
et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements
(JORF du 29/03/92)
modifié par :
*1* Arrêté du 2 août 1994 (JORF du 07/09/94)
*2* Arrêté du 12 avril 1996 (JORF du 14/04/96)
*3* Arrêté du 13 juin 1996 (JORF du 20/06/96)
*5* Arrêté du 17 septembre 1996 (JORF du 25/09/96)
*6* Arrêté du 23 décembre 1996 (JORF du 24/12/96)
*7* Arrêté du 30 mars 1997 (JORF du 17/04/97)
*8* Arrêté du 3 avril 1997 (JORF du 10/05/97)
*9* Arrêté du 3 novembre 1997 (JORF du 20/11/97)
*11* Arrêté du 9 février 1999 (JORF du 23/02/99)
*12* Arrêté du 21 mars 2000 JORF du 08/04/2000)
*14* Arrêté du 10 juillet 2000 (JORF du 11/07/2000)
“ Art. 3. – L’annexe IX suivante est ajoutée à l’arrêté du 17 mars 1992 susvisé ”
“ Art. 2. - Les dispositions prévues au point iii) du point p) de l'article 31 de l'arrêté du 17 mars 1992 modifié
sont applicables pendant un an à compter de leur entrée en vigueur. “
“ Art. 4. – Il est ajouté à l’arrêté du 17 mars 1992 modifié susvisé l’annexe IX suivante :” (devient ANNEXE X
par l’arrêté du 2 janvier 2001).
*18* Arrêté du 2 janvier 2001 (JORF du 05/01/2001)
*19* Arrêté du 7 février 2001 (JORF du 21/02/2001)
*21* Arrêté du 2 octobre 2001 (JORF du 04/10/2001)
Art. 2 – Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter du 10 novembre 2001.
rectifié le 20 avril 2002 (JORF du 20/04/2002)
*30* Arrêté du 22 mai 2003 (JORF du 06/06/2003)
*31* Arrêté du 7avril 2004 (JORF du 10/04/2004)
*33* Arrêté du 28 octobre 2005 (JORF du 16/11/2005)
rectifié le 17 décembre 2005 (JORF du 17/12/2005)
*35* Arrêté du 22 mai 2006 (JORF du 14/06/2006)
CDR de l'INFOMA 29/07/2013
1/8
*38* Arrêté du 10 juillet 2008 (JORF du 19/07/2008) modifié par
*38 m* Arrêté du 29 juillet 2008 (JORF du 06/08/2008)
*42* Arrêté du 19 juillet 2013 (JORF du 27/07/2013
Le ministre de l'agriculture et de la forêt,
Vu la directive C.E.E. n° 91-497 du conseil du 29 juillet 1991
modifiant et codifiant la directive C.E.E. n° 64-433 relative à
des problèmes sanitaires en matière d'échanges
intracommunautaires de viande fraîche pour l'étendre à la
production et la mise sur le marché de viandes fraîches ;
Vu la directive C.E.E. n° 91-498 du conseil du 29 juillet 1991
relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires et
limitées aux règles communautaires sanitaires spécifiques
pour la production et la commercialisation de viandes
fraîches ;
Vu les titres III, IV et V du livre II du code rural, et notamment
ses articles 257, 258, 259, 262 et 276 ;
Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 pour l'application des
articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation
et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative
des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine
animale ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application
des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à
l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des
denrées animales ou d'origine animale ;
Vu le décret n° 80-791 du ler octobre 1980 portant application
de l'article 276 du code rural,
Arrête :
*40 Art. 1er. − Le retrait de la moelle épinière des bovins
âgés de plus de douze mois est effectué préalablement à la
découpe en demis par fente longitudinale de la colonne
vertébrale et évalué selon les modalités définies à l’annexe 1
du présent arrêté.
Dans le cas des bovins accidentés abattus à
l’abattoir ou abattus d’urgence en dehors d’un abattoir et
pour lesquels le retrait de la moelle épinière n’est pas
réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les
carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle
épinière préalable.
Art. 2. − Les différentes possibilités de valorisation des
graisses collectées après la fente longitudinale des
carcasses de bovins sont définies par instruction publiée au
Bulletin officiel du ministre chargé de l’agriculture et sont
déterminées à la fois par le taux d’efficacité du dispositif de
retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de
douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des
carcasses, tel que défini aux points 4 et 5 de l’annexe 1,
ainsi que par le contrôle visuel systématique du canal
rachidien réalisé après la fente afin de détecter d’éventuels
résidus de moelle épinière, tel que défini au point 7 de
l’annexe 1.
Art. 3. − Les masques des bovins âgés de plus de douze
mois étourdis par trépanation doivent :
a) Soit être orientés entiers vers la destruction en
tant que sous-produits animaux de catégorie 1 ;
b) Soit être découpés de manière à procéder au
retrait de la partie du masque contaminée ou susceptible
d’être contaminée par du matériel cérébral et à l’orienter vers
la destruction en tant que sous-produit animal de catégorie 1
conformément à l’article 4 du chapitre II du règlement (CE)
n° 1774/2002 susvisé. La forme et l’étendue de la découpe
proposées par l’industriel doivent être validées par le
vétérinaire officiel de l’abattoir. L’incision du cuir est réalisée
au minimum à cinq centimètres du bord du trou frontal
résultant de la trépanation.
Art. 4. − Conformément au point 8 de l’annexe V
du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les modalités de
récolte des viandes de tête des bovins âgés de plus de
douze mois sont définies par instruction publiée au Bulletin
officiel du ministre chargé de l’agriculture.
Art. 5. − En application de l’article 2, alinéa a, de la
décision 2008/908/CE susvisée, un test de dépistage de
l’encéphalopathie
spongiforme
bovine
doit
être
systématiquement effectué, selon des modalités définies par
instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de
l’agriculture, sur tous les animaux de l’espèce bovine visés à
l’annexe III, chapitre A, partie I, point 2.2, du règlement (CE)
n° 999/2001 susvisé.
Néanmoins, ce test sera réalisé sur les animaux de
l’espèce bovine âgés de plus de *42 quarante huit mois 42*
suivants :
- les bovins accidentés abattus à l’abattoir ;
- les bovins abattus d’urgence en dehors d’un abattoir ;
- les taureaux mis à mort dans le cadre de corridas ;
- les bovins présentant lors de l’inspection ante mortem une
ou plusieurs anomalies, telles que définies par instruction
publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l’agriculture,
n’entraînant pas une décision d’euthanasie, mais une des
décisions suivantes : abattage différé pour examen clinique
complémentaire, abattage en abattoir sanitaire, abattage en
fin de séquence, abattage et mise en consigne de la
carcasse pour inspection post mortem renforcée.
Les viandes et tous les sous-produits, y compris le
cuir, issus des animaux soumis à cet examen sont consignés
dans l’attente des résultats du test.
Ces mesures de consigne s’appliquent également
aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir,
encore présents dans l’abattoir et issus de tout bovin, quel
que soit son âge, originaire d’une exploitation faisant l’objet
d’une
mise
sous
surveillance
pour
suspicion
d’encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l’arrêté du
3 décembre 1990 susvisé et identifiée à risque au regard de
l’encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce
même arrêté. Ces mesures de consigne ne s’appliquent plus
dès lors qu’il est démontré avec certitude qu’en cas de mise
sous arrêté préfectoral portant déclaration d’infection de son
exploitation d’origine, conformément à l’article 9 de l’arrêté
du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n’appartient pas aux
catégories de bovins devant être marqués et éliminés en
vertu de ce même article.
Les viandes et tous les sous-produits encore
présents à l’abattoir et consignés ainsi que les cuirs encore
présents à l’abattoir et consignés ou rassemblés dans un
autre établissement, issus d’animaux de l’espèce bovine
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considérés à risque et qui auraient été concernés par le
marquage en exploitation suite à la confirmation de ce cas
d’encéphalopathie spongiforme bovine, au titre de l’arrêté du
3 décembre 1990 susvisé, sont déclarés impropres à la
consommation humaine.
Art. 6. − Les animaux des espèces ovine et caprine, abattus
à des fins de consommation humaine ou non, sont soumis à
un programme de dépistage des encéphalopathies
spongiformes transmissibles selon des modalités définies
par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé
de l’agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y
compris le cuir, issus de tout animal visé par ce programme
sont consignés dans l’attente du résultat du test de
dépistage.
*41 Art. 7. – Sont déclarés impropres à la consommation
humaine :
– les viandes provenant d’animaux considérés
comme suspects d’encéphalopathie subaiguë
spongiforme transmissible ;
– en plus de ceux listés au niveau communautaire,
à l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001
susvisé, les matériels à risque spécifiés
suivants, pour l’espèce ovine :
– le crâne, y compris les yeux, mais à l’exclusion
de l’encéphale, des ovins âgés de plus d’un
mois et de moins de six mois ;
– le crâne, y compris l’encéphale et les yeux,
des ovins âgés de six mois et plus ;
– les amygdales des ovins âgés de plus d’un
mois ;
– en plus de ceux listés au niveau communautaire,
à l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001
susvisé, les matériels à risque spécifiés
suivants, pour l’espèce caprine :
– le crâne, y compris les yeux, mais à l’exclusion
de l’encéphale, des caprins âgés de plus de
trois mois et de moins de six mois ;
– le crâne, y compris l’encéphale et les yeux,
des caprins âgés de six mois et plus ;
– les amygdales des caprins âgés de plus de
trois mois ;
– les viandes et tous les sous-produits, y compris
le cuir, provenant d’animaux de l’espèce bovine
devant être soumis à un test de dépistage de
l’encéphalopathie spongiforme bovine, mais
pour lesquels le test de dépistage de
l’encéphalopathie spongiforme bovine n’a pas
donné lieu à un résultat négatif ou n’a pas été
réalisé ;
le cuir, encore présents à l’abattoir, et consignés
conformément à l’article 5 du présent arrêté
provenant d’animaux de l’espèce bovine qui
auraient été concernés par le marquage effectué
conformément aux dispositions de l’article 9 de
l’arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s’ils avaient
été présents dans l’exploitation identifiée à
risque au moment de la confirmation du résultat
du test de dépistage de l’encéphalopathie
spongiforme bovine par le laboratoire de
référence français pour les recherches relatives
au diagnostic et à l’épidémiologie animale de
l’encéphalopathie spongiforme bovine ;
– les viandes et tous les sous-produits, à
l’exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et
des deux bovins abattus après un bovin pour
lequel le résultat de confirmation transmis par le
laboratoire de référence français pour les
recherches relatives au diagnostic et à
l’épidémiologie animale de l’encéphalopathie
spongiforme bovine est positif ou non conclusif,
en l’absence de la réalisation du retrait de la
moelle épinière préalablement à la fente
longitudinale de la carcasse selon un procédé
validé selon les modalités définies à l’alinéa 5 de
l’annexe 1 du présent arrêté ;
le cuir, des animaux des espèces ovine et
caprine soumis à un test de dépistage des
encéphalopathies spongiformes transmissibles
et n’ayant pas donné lieu à un résultat
négatif. 41*
Art. 8. − a) Les modalités selon lesquelles les cuirs des
animaux qui sont visés aux points 2 et 5 du I, aux points 2, 4
et 6 du II, et au III du chapitre A de l’annexe III du règlement
(CE) n° 999/2001 susvisé peuvent quitter l’abattoir avant
réception des résultats des tests rapides de dépistage des
ESST sont définies à l’annexe 2 du présent arrêté.
b) Les mesures de consigne définies au point 6 du
I, et au 7 du II, du chapitre A de l’annexe III du règlement
(CE) n° 999/2001 susvisé s’appliquent également aux
viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore
présents dans l’abattoir et issus de tout bovin, quel que soit
son âge, originaire d’une exploitation faisant l’objet d’une
mise sous surveillance pour suspicion d’encéphalopathie
spongiforme bovine au titre de l’arrêté du 3 décembre 1990
fixant les mesures de police sanitaire relatives à
l’encéphalopathie spongiforme bovine et identifiée à risque
au regard de l’encéphalopathie spongiforme bovine
conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne
ne s’appliquent plus dès lors qu’il est démontré avec
certitude qu’en cas de mise sous arrêté préfectoral portant
déclaration d’infection de son exploitation d’origine,
conformément à l’article 9 de l’arrêté du 3 décembre 1990
susvisé, le bovin n’appartient pas aux catégories de bovins
devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.
Art. 9. − a) Par dérogation prévue au b du point 4.3 de
l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, la sortie
de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées
en un maximum de trois morceaux et quartiers issus
d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral
MRS n’est autorisée qu’à destination :
i) D’un atelier de boucherie au sens du i de l’article 2 du titre
Ier de l’arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, autorisé par le
préfet à détenir et désosser des carcasses et parties de
carcasses de bovins contenant de l’os vertébral MRS. Cette
autorisation est délivrée sur la base d’un engagement du
responsable de l’établissement à respecter les dispositions
er
définies aux chapitres I et II de la section 1 de l’annexe V
de l’arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. Le modèle de
demande d’autorisation à transmettre au préfet par le
responsable de l’établissement est présenté en appendice A
de l’annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. La
liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée
au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
ii) D’un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE)
n° 853/2004 susvisé, dont le responsable respecte les
dispositions définies au A de l’annexe 3 du présent arrêté,
afin de détenir et procéder au désossage de carcasses et
parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral
MRS.
iii) D’un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE)
n° 853/2004 susvisé, dont le responsable respecte les
dispositions définies au I de l’annexe II de l’arrêté du 21
décembre 2009 susvisé, afin de détenir des carcasses et
parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral
MRS.
b) Par dérogation prévue aux points 10.1 et 10.2
de l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, toute
personne, à l’exclusion des cas prévus au a du présent
article, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder
des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant
de l’os vertébral MRS doit s’engager à respecter les
dispositions définies au B de l’annexe 3 du présent arrêté.
Art. 10. − Conformément à l’article 4 du chapitre II du
règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé et au règlement (CE)
n° 878/2004 susvisé, le vétérinaire officiel peut autoriser,
3/8
sous couvert d’un laissez-passer, la sortie canalisée de
l’abattoir d’intestins de bovins préalablement débarrassés de
la graisse mésentérique et vidés, sous réserve que ce soit :
a) A destination directe d’un établissement de
traitement industriel en vue de la fabrication de cordages. Est
exclue toute valorisation dans l’alimentation humaine et
animale, la fabrication d’engrais, de produits cosmétiques, de
médicaments et de dispositifs médicaux ;
b) En accord avec le préfet du département
d’implantation de l’établissement destinataire.
Conformément aux articles 4 et 7 du chapitre II du
règlement n° 1774/2002 susvisé et à l’article 5 du règlement
(CE) n° 878/2004 susvisé, les intestins préalablement
débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être
expédiés sous couvert d’un laissez-passer sanitaire dont un
modèle figure à l’annexe 4 du présent arrêté, selon des
modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel
du ministre chargé de l’agriculture. 40*
*40 abrogé 40*
Art. 40. - Les arrêtés du 20 novembre 1961 déterminant les
normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs privés de
type industriel ou d'expédition visés par le décret n° 61-617
du 15 juin 1961, du 28 mars 1967 fixant les prescriptions
techniques pour la construction des abattoirs publics et du 25
août 1972 fixant les normes auxquelles doivent satisfaire les
abattoirs agréés pour l'exportation des viandes et déterminant
les conditions de l'inspection sanitaire dans ces
établissements sont abrogés.
Art. 41. - Le directeur général de l'alimentation au ministère
de l'agriculture et de la forêt est chargé de l'exécution du
présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la
République française.
Fait à Paris, le 17 mars 1992.
Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de
l'alimentation. J.-F. GUTHMANN
*40 ANNEXE 1
CONDITIONS SPÉCIFIQUES AU RETRAIT DE LA MOELLE ÉPINIÈRE DES BOVINS ÂGÉS DE PLUS DE DOUZE MOIS
er
1. L’objet de la présente annexe est de décrire les conditions d’application de l’article 1 du présent arrêté relatif à
l’obligation de retrait de la moelle épinière avant la fente longitudinale en deux demis au niveau de la colonne vertébrale des
carcasses de bovins âgés de plus de douze mois.
2. Le non-respect de l’obligation de démédullation avant fente, sauf dans le cas spécifiquement cité au deuxième alinéa
de l’article 1er du présent arrêté ainsi que le non-respect de l’obligation d’absence totale de moelle épinière sur les carcasses des
bovins âgés de plus de douze mois à l’issue de la phase d’abattage sont susceptibles de remettre en cause l’agrément sanitaire
de l’abattoir pour l’activité d’abattage des animaux concernés.
3. Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des
carcasses doit être réalisé à l’aide d’un dispositif validé par l’autorité compétente. Tout dispositif utilisant un procédé de soufflage
est interdit.
4. Tout dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en
deux demis des carcasses, mis en place par des professionnels en abattoir, doit atteindre un minimum de 60 % d’efficacité. Les
modalités pratiques de mesure de l’efficacité des dispositifs de retrait de la moelle épinière sont définies par instruction publiée au
Bulletin officiel du ministre chargé de l’agriculture.
5. Les critères de validation du système de retrait de la moelle épinière, déterminés par le pourcentage d’efficacité du
dispositif, sont les suivants :
a) Pour les bovins âgés de douze à vingt-quatre mois, l’exigence sur les résultats est un objectif de 80 % de carcasses
correctement démédullées ;
b) Pour les bovins âgés de plus de vingt-quatre mois, les services de contrôle doivent fixer un niveau d’exigence à 95 %
de réussite.
6. Conformément au point 6.6 du I du chapitre A de l’annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les abattoirs
dont le dispositif de retrait de la moelle épinière est validé peuvent déroger aux dispositions du point 6.5 du I du chapitre A de
l’annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé.
7. Un contrôle visuel systématique du canal rachidien doit être réalisé après la fente par l’abatteur afin de détecter
d’éventuels résidus de moelle épinière. Une procédure visant au repérage, par marquage visible et facilement identifiable, des
carcasses n’ayant pas été correctement démédullées doit être élaborée par l’abatteur.
8. Toute anomalie ou non-conformité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins avant fente longitudinale de
la carcasse en deux demis doit faire l’objet d’une action corrective. En cas de constatation de non-conformités n’ayant pas
entraîné la mise en place d’actions correctives efficaces, le vétérinaire officiel peut retirer l’agrément accordé à l’abattoir pour
l’activité d’abattage de bovins âgés de plus de douze mois. Cette activité est alors suspendue.
9. L’efficacité de la démédullation des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois doit être contrôlée après le
dernier poste de la chaîne. Les éventuels résidus de moelle épinière classée comme matériel à risque spécifié détectés à
l’occasion d’un contrôle doivent être retirés et éliminés en tant que sous-produits animaux de catégorie 1. En cas de présence de
tels résidus observée lors de l’inspection post mortem, le marquage de salubrité de la carcasse concernée doit être reporté. Ladite
carcasse est consignée, dans l’attente du retrait de ces résidus.
10. Dans le cas où le dispositif de retrait de la moelle épinière préalable à la fente ne peut être mis en oeuvre,
notamment en cas de panne ou de manque de personnel, le vétérinaire officiel suspend les abattages de bovins âgés de plus de
douze mois, jusqu’à ce que le dispositif soit de nouveau opérationnel.
4/8
ANNEXE 2
MODALITÉS DE SORTIE DES CUIRS DE RUMINANTS SOUMIS À UN TEST DE DÉPISTAGE D’UNE ENCÉPHALOPATHIE
SPONGIFORME SUBAIGUË TRANSMISSIBLE AVANT RÉCEPTION DES RÉSULTATS DE CES TESTS
1. Conformément au point 6.3 du I, et au point 7.3 du II du chapitre A de l’annexe III du règlement (CE) n° 999/2001
susvisé, le préfet du département d’implantation de l’abattoir peut autoriser la sortie des cuirs de ruminants soumis à un test de
dépistage des ESST avant réception des résultats de ces tests, sous contrôle du .vétérinaire officiel. Les cuirs peuvent alors être
expédiés dans un établissement de stockage, où ils sont placés sous consigne. Si l’établissement de stockage est situé dans un
autre département, la demande d’autorisation est transmise au préfet de ce département. Les modalités pratiques de demande et
d’obtention de l’autorisation sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l’agriculture.
2. Le cuir d’un animal soumis à un test rapide de dépistage des ESST ne peut, avant que le résultat de ce test soit
connu, transiter que par un seul établissement dans lequel le traitement sera limité au salage et au stockage, à l’exclusion de toute
autre opération.
3. Un document d’accompagnement reprenant la liste des numéros d’identification des animaux pour lesquels le résultat
du test de dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine est attendu et portant la mention « cuirs de bovins sous consigne
en attente des résultats des tests de dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine ; transport jusqu’à [lieu de destination]
autorisé » accompagne les cuirs depuis l’abattoir jusqu’au lieu de stockage. Ce document visé par le vétérinaire officiel de
l’abattoir tient lieu de laissez-passer et indique que les cuirs sont maintenus en consigne sur le lieu de stockage jusqu’à réception
de la notification de levée de consigne établie par le vétérinaire officiel de l’abattoir d’origine. Il précise le numéro d’agrément de
l’abattoir. Il est daté et numéroté, notamment si plusieurs envois peuvent avoir lieu le même jour à partir d’un même abattoir.
4. La consigne des cuirs est levée au vu de l’information transmise par un vétérinaire officiel du département d’origine.
Cette information reprend les références du lot (numéro d’agrément de l’abattoir de provenance, date d’expédition, numéro du
document) et une mention précisant que tous les animaux soumis à un test de dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine
du lot ainsi référencé ont présenté un résultat négatif à ce test.
5. Conformément au a du 2 de l’article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, le cuir d’un animal dont
le résultat du test de dépistage ESB est non négatif doit être détruit par incinération.
6. Conformément au i du a du 1 et au a du 2 de l’article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, si le
cuir d’un animal dont le résultat du test de dépistage ESB est non négatif ne peut être retrouvé avec certitude, le lot entier doit être
détruit par incinération.
7. L’autorisation visée au point 1 de la présente annexe peut être retirée dès lors qu’un des éléments de la procédure
mise en œuvre ne satisfait plus aux exigences requises.
ANNEXE 3
MODALITÉS DE DÉTENTION, DE DÉSOSSAGE, DE CIRCULATION ET DE COMMERCIALISATION DE CARCASSES, DEMICARCASSES, DEMI-CARCASSES DÉCOUPÉES EN UN MAXIMUM DE TROIS MORCEAUX ET QUARTIERS ISSUS
D’ANIMAUX DE L’ESPÈCE BOVINE CONTENANT DE L’OS VERTÉBRAL CLASSÉ MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ, POUR
LES ÉTABLISSEMENTS VISÉS À L’ARTICLE 9 DU PRÉSENT ARRÊTÉ À L’EXCLUSION DES ATELIERS DE BOUCHERIE ET
DES ENTREPÔTS FRIGORIFIQUES
A. – Détention et désossage dans un atelier de découpe
Champ d’application
Conformément au b du point 4.1 de l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour
les ateliers de découpe de viandes d’ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l’os vertébral MRS, les
conditions d’équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin
d’assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.
I. − Conditions d’éligibilité
L’atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853/2004 susvisé et,
en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l’HACCP.
II. − Conditions d’équipements et de procédure à respecter
1. Disposer de manière dédiée :
- de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau
déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un
poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;
- de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces.
2. Etre équipé afin d’effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale.
3. Disposer de bacs étanches et d’un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité
adaptée à la fréquence d’enlèvement, selon des modalités définies par l’article L. 226-6 du code rural. Les bacs destinés à
pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur.
4. Le responsable de l’atelier de découpe devra justifier de l’enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la
colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l’activité de désossage, par une entreprise
privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux.
5. Inclure dans le plan de formation à l’hygiène et à la sécurité de l’entreprise une sensibilisation constante du personnel
concernant le retrait des vertèbres MRS.
5/8
III. − Conditions de fonctionnement à respecter
1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par
l’obligation de retrait d’os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS.
2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de
la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d’éclats d’os
vertébral lors des opérations.
3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs,
tapis...) clairement identifiés par la mention « MRS - sous-produits de catégorie 1 » ou par un code couleur dont la signification est
clairement connue du personnel de l’établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres
sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale.
4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l’agriculture, en assurant
une dénaturation homogène et suffisante de l’ensemble des déchets.
5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l’entreprise spécialisée de traitement des déchets
animaux, qui fournira un bon d’enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l’enlèvement effectué.
6. Avant d’effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles
d’os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un
bac identifié « MRS - sous-produits de catégorie 1 ».
7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande
attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une
phase de désinfection spécifique, à l’eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6,5° chlorométriques) pendant un temps de
contact d’une heure minimum, ou tout autre produit d’efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du
ministère chargé de l’agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols.
8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l’entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures
d’hygiène du personnel (lavage des mains).
IV. − Obligations documentaires
Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178/2002 susvisé, permettant
d’assurer la traçabilité des produits reçus par l’établissement, doit être complété des données nécessaires à l’identification et au
suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l’atelier en
vue de leur désossage.
Ces informations ainsi que les bons d’enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés
pendant une durée minimale de trois ans.
V. − Obligations générales
Dans la mesure où l’établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l’os
vertébral MRS qu’il réceptionne, celui-ci a l’obligation de ne livrer ces viandes qu’à des établissements autorisés par les services
vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère
chargé de l’agriculture.
Le respect des présentes dispositions est une condition de l’attribution ou du maintien de l’autorisation à détenir et
désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral MRS.
B. − Acquisition, livraison, cession par tout établissement, à l’exclusion d’un atelier de découpe, d’un atelier de boucherie
ou d’un entrepôt frigorifique
Le responsable de tout établissement souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties
de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral MRS doit s’engager à respecter les dispositions suivantes :
- être autorisé pour cette activité par le préfet, sur la base d’un engagement à respecter les règles de travail définies ciaprès ;
- n’acquérir ces viandes qu’auprès d’établissements ou de personnes autorisés au titre de la présente annexe et dont la
liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture ;
- confier, livrer, faire livrer ou céder ces viandes uniquement à des établissements autorisés à les détenir et/ou les
désosser, dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
La liste nationale de ces établissements est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
Le non-respect des dispositions listées ci-dessus sera suivi du retrait immédiat du négociant concerné de cette liste.
Lettre d'engagement à transmettre par le responsable de l'activité
au Préfet de son département d'implantation
à transmettre en double exemplaire par le demandeur
Je soussigné(e), ............................................................................................................................................................................,
responsable juridique de la raison sociale : ...................................................................................................................................,
numéro SIRET : ..............................................................................................................................................................................,
sise à l'adresse suivante : ..................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................
numéro de téléphone : ......................................................................................................................................................................,
adresse électronique : ........................................................................................................................................................................,
m'engage à n'acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os
vertébral classé comme matériel à risque spécifié, qu'auprès ou qu'à des établissements ou personnes autorisées au titre de la
présente annexe.
6/8
Fait à ............................................................................................., le .................................................................................................
Signature du responsable
_______________________________________________________________________________________________________
Autorisation accordée par le Préfet du département d'implantation
renvoyer un des deux exemplaires au demandeur
Je soussigné(e), ............................................................................................................................................................................,
autorise M. ........................................................................................................................................, responsable juridique de
l'établissement suivant (raison sociale) : ......................................................................................................................................... à
acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses et parties de carcasses contenant de l'os vertébral MRS.
Fait à ............................................................................................., le .................................................................................................
Signature
7/8
ANNEXE 4
MODÈLE DE LAISSEZ-PASSER SANITAIRE POUR LES INTESTINS DE BOVINS DE CATÉGORIE 1 DESTINÉS À LA
FABRICATION DE CORDAGES
40*

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