gâteau - Debic

GÂTEAU
MATCHA PAR YASUSHI SASAKI
Recette 100 pièces
MOELLEUX
792 165 198 10 3
500 500 792 396 10 g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
CRÈME AU THÉ VERT
jaunes d’œuf
sucre (S2)
farine
levure chimique
bicarbonate de sodium
yaourt entier
mascarpone
blanc d’œuf
sucre (S2)
blanc d’œuf en poudre
338 18 243 338 169 g
g
g
g
g
Debic Crème 35 %
thé vert en poudre (matcha)
crème pâtissière
chocolat blanc
mascarpone
PRÉPARATION
MOELLEUX
1. Mélangez jaune d’œuf et sucre, sans fouetter.
2. Tamisez farine, levure et bicarbonate.
3. Mélangez yaourt et mascarpone.
4. Mélangez poudre de blanc d’œuf et sucre et ajoutez en une fois au blanc d’œuf. Fouettez lentement.
5. Ajoutez 2 à 1, mélangez en une masse légère élastique.
6. Incorporez le mélange yaourt/mascarpone.
7. Incorporez les blancs en neige à la spatule.
8. Placez au four ventilé : 150°C, 16 min.
CRÈME AU THÉ VERT
1. Mélangez thé vert et crème.
2. Incorporez soigneusement la crème pâtissière au chocolat blanc (40°C) et mélangez à la crème.
3. Ajoutez le mascarpone.
MONTAGE
Laissez refroidir. Recouvrez de crème au thé vert. Collez, emballez, congelez.
Option : déposez une cuiller de pâte de haricots rouges avant de fermer.
ASTUCE ! Placez le bol du batteur-mélangeur au congélateur avant de battre les blancs en neige. Les blancs auront une
meilleure tenue.
1
GÂTEAU
MATCHA PAR YASUSHI SASAKI
4 Flexipan® madeleines = 224 pièces
MADELEINES AU THÉ VERT
540 500 520 20 60 g
g
g
g
g
œuf
sucre glace
farine
levure chimique
poudre d’amandes (100 %)
50 23 80 30 184 368 g
g
g
g
g
g
fécule de maïs
poudre de thé vert
miel
eau
Debic Crème 35 %
Debic Beurre Extra-Fin Cake
PRÉPARATION
MADELEINES AU THÉ VERT
1. Battez œufs et sucre glace au RobotCoupe® pour obtenir une consistance lisse.
2. Faites chauffer à ± 40°C la Crème Debic 35 % avec le beurre, le miel et l’eau.
3. Tamisez les ingrédients secs et incorporez à basse vitesse.
4. Ajoutez le liquide fondu en filets à la masse à base d’œufs.
5. Mixez et versez dans les moules.
6. Par moule, doser une demi cuiller à café de pâte de haricots rouges.
7. Recouvrez d’une pointe de pâte à madeleine.
8. Cuisson à 150°C au four ventilé, 18 minutes.
9. Démouler, laisser refroidir et emballer. Congeler.
2