Sortie ostréicole autour du Lac d`Hossegor !

Sortie ostréicole autour du Lac d’Hossegor !
Vendredi 26 septembre 2014, 12 élèves de
Terminale CAP EVS option A, accompagnés de leurs
professeurs de vente Mme Agrion et M. Dedieu, ont
été accueillis au bord du lac d’Hossegor par Jérôme
Labéguerie, producteur d’huîtres, qui, après un
rapide historique nous a expliqué comment il élevait
ses huîtres puis comment il les commercialisait.
Historique
Le lac d'Hossegor est établi dans l'ancien lit de
l'Adour au temps où le fleuve se jetait à VieuxBoucau.
À partir de 1876, le lac d'Hossegor devient un lac marin, c'est-à-dire un lac où l'eau de
mer entre et sort avec les marées. C'est donc à cette date que l'ostréiculture (élevage
des huîtres) peut commencer.
Le lac d'Hossegor est l'unique point d'élevage des huîtres dans les Landes. Il y a eu
jusqu'à 40 ostréiculteurs sur le lac mais, actuellement, ils sont 6 et produisent environ
120 tonnes d'huîtres par an.
Jérôme Labéguerie a commencé son exploitation en 1997. Il possède également des
parcs à huîtres sur le banc d’Arguin à Arcachon, sur la rivière d’Etel dans le Morbihan et à
Leucate dans l’Aude.
Élevage des huîtres
L'huître nécessite 3 à 4 ans d'élevage.
En été, les mois sans R, donc de mai à
août, l'huître rejette à l'extérieur des
gamètes (ovules ou spermatozoïdes) qui
vont permettre la fécondation puis
l'apparition de larves qui sont récupérées
sur des coupelles en plastique.
La larve devient un naissain qui, au bout de 6 mois, est détaché de la coupelle pour être
élevé dans un parc. À Hossegor, on compte environ 30 millions de naissains chaque
année dont 10 millions chez Jérôme Labéguerie.
En fin de cycle, les huîtres sont installées dans un bassin de décantation afin d’être
nettoyées. C’est également à ce moment-là qu’on leur injecte de l’oxygène afin
d'accélérer leur purification (ultra violet) et de lutter contre certaines bactéries.
Sur l'exploitation de Jérôme Labéguerie on trouve des huîtres stériles (triploïdes) dites
« huîtres des 4 saisons » qui ne produisent pas de laitance (matière blanchâtre) mais
aussi des huîtres "naturelles".
Une huître adulte filtre 3 litres d'eau par heure et se nourrit de phytoplanctons.
Les huîtres sont menacées par des bactéries qui s'attaquent aux huîtres de moins de 1
an avec un taux de mortalité pouvant aller de 70 à 100 %. L'huître est également
menacée par des virus.
Les seules huîtres ayant un label rouge sont celles de Marennes Oléron.
Circuit commercial
Jérôme Labéguerie utilise le circuit commercial suivant :
 les marchés (Anglet-Quintaou, Saint-JeanDe-Luz, Boucau) ;
 les restaurants ;
 la dégustation sur place ;
 l'événementiel (mariage par exemple).
La taille la plus vendue est la n° 3 qui pèse de 64 à 84 gr, ensuite Jérôme Labéguerie
commercialise la n° 2 de 85 à 110 gr et la n° 1 de plus de 111 gr.
Exploitation du lieu de vente/dégustation
Les ostréiculteurs ne sont pas propriétaires du terrain sur lequel ils bâtissent le stand de
dégustation. Le terrain appartient à l'état et fait partie du domaine public maritime.
Ensuite, le SIVOM gère l'implantation des ostréiculteurs qui peuvent obtenir une
concession du bâti de 15 ans et de 10 ans pour les parcs à huîtres.
Un baccalauréat professionnel Culture Marine est obligatoire pour devenir ostréiculteur
sinon il faut justifier de 280 heures de formation dans une entreprise ostréicole.
Jérôme Labéguerie a 7 employés en saison et 5 hors saison.
Les 6 ostréiculteurs d'Hossegor emploient une trentaine de personnes.
Conclusion
Pour terminer, Jérôme Labéguerie nous a fait déguster quelques huîtres tout en
continuant à discuter des différents aspects de son métier. Par ailleurs, un élève s’est
manifesté pour effectuer un stage sur l’exploitation, ce que M. Labéguerie a accepté
volontiers en constatant la bonne motivation de cet élève.
Les élèves et les enseignants remercient Jérôme Labéguerie pour son accueil chaleureux
ainsi que la patience dont il a fait preuve pour nous expliquer simplement et clairement
les différentes facettes et l’évolution de son métier.