La petite cuisine des Halles

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L E S
C È P E S
RISOTTO AUX CÈPES DE PAYS,
BEURRE DE PARMESAN
INGRÉDIENTS - POUR 5 PERSONNES
• 250 g de riz rond
• 1 carcasse de volaille
(ou 100 g d’ailerons)
• 600 g de cèpes
• 100 g de mascarpone
• 200 g de parmesan
• 250 g de beurre
• 1 vert de poireau
• 2,5 dl de vin blanc
• 1 oignon
• 4 échalotes.
PRÉPARATION
POUR LE FOND BLANC
Mettre la carcasse de volaille dans une
casserole à hauteur d’eau. Faites-la
bouillir en prenant soin de retirer
l’écume ; ajoutez l’oignon, le poireau et
laissez cuire 15 mn. Passez le bouillon
et réservez.
POUR LE RISOTTO
Hachez les échalotes (la moitié de côté
pour les cèpes). Faites-les revenir au
beurre sans coloration, ajoutez le riz et
mettre 1 fois le volume du riz en vin
blanc. Laissez réduire de moitié et
ajoutez 2 fois le volume du riz en fond
blanc, laissez cuire 10 mn et égouttez
(le riz doit être al dente).
POUR LES CÈPES
Epluchez les pieds et nettoyez les têtes,
taillez-les en lamelles puis faites-les
rissoler à l’huile d’olive.
FINITION
Réchauffez le riz avec un peu de jus de
cuisson, ajoutez le mascarpone,
travaillez le mélange avec une spatule
sur feu doux. Ajoutez une partie du
parmesan (le tout doit être onctueux),
les cèpes (2/3 pour le risotto, 1/3 pour
la déco) et vérifiez l’assaisonnement.
Faire un beurre noisette (100 g) et
ajoutez 2 c à soupe de parmesan râpé.
CONSEIL DU CAVISTE
Gigondas rouge 2001
Domaine Cécile Chassagne
(non filtré)
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA
SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
cuisine
La petite
des Halles
Les démonstrations ont
lieu tous les samedis à
11h. Les recettes sont
réalisées avec des produits frais des Halles.
Les fourneaux sont mis à
la disposition des chefs
mais aussi des amoureux
de la cuisine, désireux de
faire découvrir leurs
recettes préférées
La "petite cuisine des Halles", mise
en place au début de cet été en face
du stand culturel (entrée sud), semble rencontrer un franc succès. Il n’y
avait qu’à voir ce samedi matin
d’octobre les familiers ou les touristes encercler petit à petit la cuisine
où officiait ce jour-là Emmanuel
Leblay, jeune chef du restaurant
Basilic Citron, place de la Principale
à Avignon. Il faut bien avouer que ce
n’est pas tous les jours que l’on peut
assister à ce qui se passe d’habitude dans le saint des saints
d’un restaurant.
Après une formation classique,
Emmanuel Leblay a fait notamment
ses classes au Martinez à Cannes,
chez Guy Savoy et plus près d’ici, à
l’auberge de la Treille et chez Hiély. Il
se consacre désormais depuis un an
et demi à son restaurant de la place
Principale que nous vous invitons
bien sûr à découvrir.
Adepte d’une cuisine simple n’excluant pas le raffinement, notre chef
du jour propose à ses clients une
carte traditionnelle renouvelée tous
les deux mois, n’utilisant que les
produits frais du moment. Ne vous
attendez donc pas à des cèpes en
mars!
A ce propos, c’est aussi de cèpes
qu’il s’agit aujourd’hui, puisque la
recette que l’on peut voir (et sentir!)
se confectionner à quelques centimètres de nos sens émoustillés s’intitule clairement: risotto aux cèpes
de pays, beurre de parmesan.
Pendant que les fourneaux commencent à s’agiter les derniers arrivés soulèvent les talons pour mieux
suivre les opérations. Rien de
bien compliqué dans cette recette
si ce n’est quelques astuces
qu’Emmanuel Leblay confie bien
volontiers au public qui ne se gêne
pas pour poser des questions.
L’ambiance est studieuse mais
réjouie tandis que s’élève comme
par magie le délicat fumet des ingrédients réunis pour l’occasion.
Au bout d’une heure et demie de
cabrioles culinaires, l’artisan achève
son œuvre et les petites assiettes circulent dans la foule, soudainement
volubile. C’est la récompense attendue! Le riz, acoquiné au vin blanc
ressemble à une friandise et la
volaille fond sous la langue. Quant à
Monsieur de Cèpe, il dévoile en solo
sa noblesse incomparable. Une délicieuse dame anglaise, comme il y en
a tant par chez nous, demande
quelques conseils sur ces drôles de
champignons pendant qu’une petite
fille se pourlèche les babines. La
foule se disperse en douceur et l’on
entend ça et là des commentaires
élogieux. Mission accomplie pour
Emmanuel Leblay, ravi également
d’avoir pu faire partager un peu de
son savoir.
Emmanuel Leblay, jeune chef
du restaurant Basilic Citron