Recette de la tourte Senonchoise aux cèpes de Nicole

LES CARNETS DE JULIE DANS LE PERCHE
Recette de la tourte Senonchoise aux cèpes de Nicole
Pour 10 personnes
Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée en 2 disques
500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles
1 épaule de sanglier coupée en morceaux
1 kg de cèpes frais ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés
2 carottes
1 poireau
1 oignon
2 oeufs + 2 jaunes
10 cl de crème
2 échalotes
1 gousse d’ail
50 cl de vin banc
5 cl calvados
1/2 bouquet de persil
2 brins de thym,
2 feuilles de laurier
30 g de graisse d’oie
60 g de beurre
30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit
La veille, placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout
pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. laissez mariner une nuit au frais. Le lendemain, égouttez les viandes et hachez les. versez la marinade dans une casserole et laissez frémir du
feu moyen pendant 15 min pour précuire les légumes. Faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont cru) dans une grande poêle avec 30 g de beurre
Pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez les dans une poele avec le reste
de beurre. Laissez fondre 10 min sur feu moyen. Quand les cèpes ont perdus leur eau, ajoutez la graisse de
confit pour les faire dorer et remuez. Réservez.
Remplacez les par les viandes hachées et faites les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte
ne soit détrempée).
Mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’ oeufs et la crème. mixez de nouveau. Dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, 2 oeufs
et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Etalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manqué ou tourtière.
Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre
abaisse de pâte en y faisant une cheminée au centre, recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du
dessous. badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez. Laissez cuire 40 min à 210°.