Découvrez la recette de la "Selle d`agneau en croûte de foin de

HISTOIRE
SELLE D’AGNEAU
EN CROÛTE DE FOIN DE CISTRE, ÉPICES AU LOUP,
PURÉE DE POMME DE TERRE AUX CÈPES
Recette traditionnelle de notre maison, elle s’inspire de ma mère qui cuisinait le
lapin de cette façon et de notre ami regretté Gérard Truchelet qui nous régalait
de son fameux jambon en croûte de foin. Une recette que je réalise au début
d’été au moment des fenaisons.
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RECETTE
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PERSONNES
– Préparation : 2 h – Cuisson : 45 min
1 selle d’agneau de 1,2 kg
300 g de pâte à pain
1 poignée de foin sec
de montagne au cistre
Un peu de farine
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ÉPICES AU LOUP
1 morceau de gingembre
de 3 cm
1 gousse d’ail
20 baies de genièvre
Le zeste de 1/2 orange
Sel
PURÉE DE POMME
DE TERRE
50 g de cèpes séchés
5 belles pommes de terre
bintje (environ 400 g)
15 cl de crème liquide
entière
60 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
La veille
Faites tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède. Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux.
Pelez l’ail, ôtez son germe et coupez-le en tranche. Mettez à sécher le gingembre, l’ail, les baies
de genièvre, les zestes d’orange dans un four à 50 °C pendant 12 h.
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Une fois ces éléments secs et refroidis, pilez-les ensemble pour obtenir une poudre, puis salez.
Conservez dans une boîte hermétique.
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Le jour même
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 min. Épluchez-les, puis
passez-les au moulin à purée. Réservez.
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Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Dans une poêle, colorez la selle d’agneau sur toutes ses faces,
salez et poivrez.
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Étalez la pâte à pain, disposez le foin dessus, posez la selle d’agneau, puis enveloppez-la avec la
pâte. Mouillez légèrement la pâte et saupoudrez-la de farine. Faites cuire au four pendant 20 min
environ.
Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition et faites réduire de nouveau, toujours à feu doux.
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Égouttez les cèpes trempés, récupérez le jus de trempage, filtrez-le et versez-le dans une casserole.
Faites-le réduire aux trois quarts à feu doux.
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Hachez finement les cèpes réhydratés.
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La pâte à pain se trouve très facilement dans toutes les boulangeries.
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Les cèpes se ramassent, selon les années, de mai à novembre. Un jus de champignon, comme le montre cette
recette, est en soi un régal et suffit à parfumer certains plats.
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Faites sauter ces cèpes hachés dans une poêle chaude sur feu vif avec 20 g de beurre.
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Ajoutez 2 c. à s. de ce hachis à la crème obtenue par réduction. Incorporez petit à petit la chair
de pomme de terre à la crème.
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Mélangez bien. Ajoutez du beurre suivant votre goût, salez et poivrez légèrement.
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Dressage
Servez la selle d’agneau en croûte à table, découpez-la devant vos convives. Servez avec la purée
et la poudre d’épices au loup préparée la veille.
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Gardez le reste de hachis de cèpe pour une autre recette.
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