Menus du restaurant d`application

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com
Menus du restaurant d’application
Réservations au 05 59 41 27 72
Prix des menus
MIDI 15€ (hors boissons)
(Entrée, plat, dessert)
SOIR 24€ (hors boissons)
(Sauf vendredi & soirées spéciales à thème)
Madame, Monsieur,
Nous sommes très heureux de vous présenter nos différentes formules de
restaurations, après les vacances de printemps.
L’Hôtel et le Restaurant d’Application reprennent leur activité. Les menus
sont développés par les élèves et les équipes pédagogiques.
Les menus du midi à 15€ s’articulent autour d’un panier de produits de
saison.
La gastronomie sera à l’honneur le soir, avec les dîners du mardi, mercredi &
jeudi à 24 €.
Cette année nous vous offrons la possibilité de venir évaluer le travail de nos
élèves en examen durant la semaine du 04 au 07 mai pour deux diners et un
déjeuner.
Pour cet évènement le prix des menus est de 8 Euros vin et café compris
La réception est à votre disposition au numéro suivant 05.59.41.27.72 dès à
présent pour prendre vos réservations (sauf durant les vacances de printemps du
17 avril au 03 mai 2015), du mardi au jeudi de 8 h à 20 h, le lundi à partir
de 10 h 30 et le vendredi jusqu’à 14 h 30.
Pour les dîners, votre réservation devra être garantie par un versement d’arrhes.
Vous pouvez également prendre rendez-vous pour visiter les chambres de l’hôtel
d’application ouvertes à la clientèle extérieure.
Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet :
http://www.lycee-hotelier-biarritz.com
Onglet : notre lycée puis Hôtel et restaurant d’application
Si vous souhaitez être informés de l’actualité de notre lycée par le biais de la «
Lettre d’information », il vous suffit de nous communiquer votre adresse
électronique lors d’un prochain passage, ou de vous inscrire sur notre site.
Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation de nos
élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de nos
salutations distinguées.
Jean Paul Brosse
Proviseur
Michèle Mugica
Chef des travaux
Pour vos déjeuners du Lundi 04 mai au jeudi 07 mai 2015
Lundi 4 mai
Menu
Amuse-bouche
Moules à la Normande Ou Crème Vichyssoise
Filet de dorade aux fèves, palourdes au beurre d’estragon
Ou
Mignon de porc Apicius - pommes fondantes
Tarte aux poires pochées
Mardi 5 mai
Menu
Amuse-bouche
Salade de haricots Tarbais, moules, tomates confites et chorizo
Dorade à la tapenade, risotto aux asperges, tomates confites
Ou
Filet de porc en croûte de cèpes - Pommes cocottes & carottes confites
Tarte au chocolat
Mignardises
Mercredi 6 mai
Menu
Amuse- bouche
Verrine aux petits pois & tartare de thon - mesclun vinaigré
Cabillaud en écaille de chorizo risotto de légumes croquants
ou
Médaillon de porc façon rossigny polenta crémeuse
Déclinaison de fruits exotiques
Mignardises
Jeudi 7 mai
Menu
Amuse- bouche
Variations de goûts et texture de petits pois à la française
Vapeur de cabillaud aux quatre baies
Ou
Vapeur de filet mignon de veau à la fleur de sel et mignonette de poivre, tian
d’aubergines et artichauts au thym, jus corsé à la tapenade
Marbré de fraises gariguettes
Mignardises
Vendredi 8 Mai Fermé
Semaine d’examen « à l’atelier » (restaurant d’initiation)
Menu à 8 euros (vin et café compris)
Diner mardi 5 et mercredi 6 mai 2015
Déjeuner jeudi 7 mai 2015
Venez nombreux et participer à l’évaluation de nos élèves de cuisine
Diner restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros
Mardi 5
mai
Croustillant et brouillade asiatique petite salade vinaigrette au vinaigre balsamique
***
Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés
***
Sablé gingembre, mousseline coco et poire pochée aux épices
Vins et café compris
Diner restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros
Mercredi
6 mai
Tulipe brouillade aux crevettes petite salade et vinaigrette au curry
***
Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés
***
Sablé épicé, mousseline et poire pochée sauce cacao
Vins et café compris
Déjeuner au restaurant d’initiation « l’Atelier » 8 Euros
Jeudi 07
mai
Verrine d’œuf fondue d’épinard et tomate au thym
***
Paupiette de veau et son petit jus corsé, légumes sautés
***
Sablé épicé, mousseline d’agrumes et poire pochée aux amandes
Vins et café compris
Pour vos déjeuners du lundi 11 Mai au vendredi 15 Mai 2015
Lundi 11 mai
Menu
Amuse-bouche
Carpaccio de canard aux éclats de noisettes
ou
Crème de courgettes au saumon fumé
magret de canard au brebis et piquillos, écrasée de pomme de terre
Fraises Melba
Mardi 12 mai
Menu
Amuse-bouche
Gravlax de saumon & blinis
Ou
Crème froide de petits pois à la sarriette
Magret de canard au miel - Pommes Darphin & oignons grelots
Tarte aux fraises
Mercredi 13 mai
Menu
Amuse- bouche
Verrine petits pois tartare de thon mesclun vinaigré
Mille feuilles de bar aux cèpes pommes croustillantes
ou
Brochette de veau et foie gras à la plancha
Gratiné de fraises
Mignardises
Jeudi 14 mai
Menu
Restaurant fermé jour férié
Vendredi 15 mai
Menu
Restaurant fermé élèves en examen
Pour vos diners
du lundi 11 Mai au vendredi 15 Mai 2015
Mardi 12 mai 2015
Soirée à thème : le Portugal
Mise en bouche Beignet de morue sauce Foyot au Porto
***
Salade de poulpes marinées, cake aux olives, brochette
tomates confites
***
Porc aux coques à l’Alentejana , confiture de poivrons au
Porto et purée de pois-chiches
***
Pastel de nata, quenelle de glaces aux amandes, petite verrine
de riz au lait crémeux à la cannelle et allumette croustillante.
Mignardises
Restaurant fermé du mercredi 13 au vendredi 15
Pour vos déjeuners du Lundi 18 Mai au vendredi 22 Mai 2015
Lundi 18 mai
Menu
Amuse-bouche
Asperges tièdes, sauce crème Ou Ravioles de moules au bouillon thaï
Brochette d’agneau, menestra de légumes nouveaux
Ou
Escalope de veau à la crème & tagliatelles de légumes
Tartes aux fraises
Mardi 19 mai
Menu
Amuse-bouche
Asperges sauce Mousseline Ou Rémoulade de céleri au crabe
Brochette d’agneau, légumes primeurs
Ou
Escalope à la Milanaise
Fraises Melba
Mercredi 20 mai
Menu
Amuse-bouche
Saumon fumé « maison » - crème aux herbes
Tranche d’espadon épaisse pour deux - Sauce Béarnaise – Pommes Allumettes
Ou
Magret de canard au miel - Pommes paille & clafouti de tomates confites
Sabayon gratiné de poire fraiche pochée à l’Izarra
Mignardises
Jeudi 21 mai
Menu
Amuse-bouche
Saumon fumé « maison » aux blinis
Brochette d’espadon & ananas à la cardamone - Riz Madras
Ou
Eventail de canette au cassis & perles de coing confit - Pommes croquettes
Pomme d’amour aux marrons
Mignardises
Vendredi 22 mai
Menu
Amuse-bouche
Saumon fumé « maison » aux blinis
Papillote d’espadon au combawa – Wok de légumes au sésame
Ou
Filet de canard aux épices douces - Galette de pomme de terre & poires pochées
Passion Betterave
Mignardises
Pour vos diners
du Lundi 18 Mai au vendredi 22 Mai 2015
Cuisine Méditerranéenne, la santé dans l’assiette
Mise en bouche Velouté de concombre bille de fromage de chèvre et basilic ,
Mardi 19
mai
brochette de tomates cerise
***
Bourride de fruits de mer
***
Noisette d’agneau rôtie au romarin et thym petite crème à l’ail
Pennes sautés à l’huile d’olive, tomates, olives noires
***
Soupe de gariguettes à l’infusion de baies rouges et menthe fraiche croustillant
aux amandes
Mignardise
JOLI MOIS DE MAI
Mise en bouche : Mariée de couteau et palourde
Mercredi
20 mai
Petits pois frais en velouté, chipirons sautés, chips d'ail
***
Rôti de thon millefeuille d'aubergines confites et mini ratatouille
***
Agneau de lait décliné, jus au miel, carottes primeur à l'orientale
***
Fromage bleu et melon en gelée de Sauternes
***
Baba au rhum et crème brulée, nage de fraises
Mignardise
Mise en bouche Nem miniature de chèvre du Pays et sa sauce au miel
Jeudi 21
mai
Vendredi
22 mai
***
Nage d'œuf mollet à la poudre de noix, émulsion de carotte et tuile de jambon
***
Tournedos de bœuf mariné au soja, légumes primeurs du moment et pomme
grenaille rôtie au thym
***
Goxoa de pomme façon Luzienne
Mignardise
Restaurant Fermé étudiants en stage
Pour vos déjeuners du Lundi 25 Mai au Vendredi 29 Mai 2015
Lundi 25 mai
Menu
Restaurant fermé jour férié
Mardi 26 mai
Menu
Restaurant fermé
Elèves en examen
Mercredi 27 mai
Menu
Amuse-bouche
Salade thaï au poulet vinaigrette & cacahuète
Pavé de saumon grillé à la plancha - sauce Tartare
ou
Médaillon de veau à la moutarde - Etuvé de légumes
Millefeuille au chocolat
Mignardises
Jeudi 28 mai
Menu
Amuse- bouche
Verrine aux petits pois - tartare de saumon & mesclun vinaigré
Brochettes de saumon et petits légumes grillées à la plancha
ou
Mignon de veau sauce moutarde craquant de pomme vitelotte
Trilogie de fraises et framboises
Mignardises
Vendredi 29 mai
Menu
Amuse- bouche
Flan léger de foie gras à la crème de flageolets, noisettes torréfiées
Dos de saumon mi-cuit, mousseline de fèves à l’huile d’olive acidulée au jus d’agrumes
Ou
Jarret de veau à la Gremolata & légumes cuit dans son jus
Spéculos de cerises compotées aux épices, glace à la pistache
Mignardises
Pour vos diners
du Lundi 25 Mai au Vendredi 29 Mai 2015
Influences d’Amérique du sud
Mise en bouche Empanadas au crabe, émincées de poivrons et guacamole
Mardi 26
mai
***
Filet de cabillaud en croute d’aromates
***
Trilogie de viandes grillées à l’aigre douce, ragout d’haricots rouges et fritures
d’oignons
***
Soupe à l’aloès vera, tartare de mangue, sorbet pina colada dentelle croustillante
Mignardise
Sur les traces de l'empire Romain et d'Apicius
Mise en bouche Chariot de légumes croquants marinés au cumin, et livèche,
Mercredi
27 mai
patina d'asperge, et huîtres
***
Quenelles de homard saladine à l'hypotrimma
***
Canard en cocotte, raves et panais
***
Choix de fruits de saison pochés au vin, crème ancestrale,
dattes fourrées aux pignons
Mignardise
Mise en bouche A.B : Bouillon de cèpes et quenelle de foie gras
Jeudi 28
mai
Vendredi
29 mai
***
Autour de la Saint Jacques snakée, purée de pois chiche, émulsion de betterave,
ciboulette et vinaigrette vierge
***
Lotte croustillante et son bouillon coco, légumes rôtis au gingembre
***
Tarte croquante au mascarpone, citron confit et sauce passion
Mignardise
Fermé étudiants en stage
Pour vos déjeuners du Lundi 1er Juin au Vendredi 5 Juin 2015
Lundi 1er juin
Menu
Amuse-bouche
Fricassée d’asperges vertes et coquillages
Pavé de merlu aux piquillos et vinaigre de cidre Menestra de légumes primeurs
Ou
Filet de canette aux griottes clafoutis au Parmesan et tomate cerise
Tiramisu aux fraises
Mignardises
Mardi 2 juin
Menu
Amuse-bouche
Œuf poché aux asperges, allumette au saumon fumé
Merlu « salsa verde » Risotto
Ou
Filet de canette au miel, duo de pommes
Feuillantine aux fraises
Mignardises
Mercredi 3 juin
Menu
Amuse-bouche
Œuf en meurette & feuilleté croustillant
Filet de dorade en tapenade
Ou
Filet de porc en croûte wok de légumes et duo de pâtes fraiches
Coque chocolat à la mousse de poire Belle
Mignardises
Jeudi 4 juin
Menu
Amuse-bouche
Blanc-manger d’œuf aux champignons
Filet de dorade au pistou – Ecrasée de pommes de terre aux olives
Ou
Filet mignon de porc au miel & épices – Polenta crémeuse & champignons farcis
Tanghana expresso
Mignardises
Vendredi 5 juin
Menu
Amuse-bouche
Œuf cocotte au saumon fumé maison – Crème au lard
Filet de dorade aux câpres – Risotto à l’encre
Ou
Noisette de porc rôtie - Jus corsé - Purée à l’ancienne
Excès
Mignardises
Pour vos diners du Lundi 1er Juin au Vendredi 5 Juin 2015
Influences Asiatiques
Mise en bouche Tempura de légumes, langoustine croustillante petit bouillon
Mardi 02
juin
vietnamien
***, c
Salade chinoise aux crevettes et noix de cajou croustillant au crabe façon nem
***
Pavé de bar en croute de Shiitake, crème de fenouil au curcuma
***
Maki d’ananas au caramel, biscuit épicé et sorbet au wasabi
Mignardise
Soirée Palace Atlantique
Mise en bouche salade blanche, fèves fraîches et radis noir, jambon, beurre de
Mercredi
03 juin
cornichon
***
Aquarium de homard et supions
***
Bar, en croute de sel ou cuit à juste température, pissaladière, tomates et
artichauts barigoule
***
Double côte de veau moelleuse jus réduit truffé et premières asperges
***
Fraises gariguettes, feuille spéculos, mousse coco, craquant pistache, sorbet rose
Mignardise
Mise en bouche
Jeudi 04
juin
Vendredi
5 juin
Velouté de chou romanesco, Espuma de lard et sa poudre de jambon
***
Homard tout juste saisi et ravioles pochées
***
Duo d'épaule d'agneau braisée basse température et Carré des Pyrénées rôti à l’ail
rose, mini légumes primeurs, haricots tarbais au chorizo, cresson et ventrêche
croquante
***
Bohémienne de fruits exotiques caramélisées et sabayon au chocolat blanc
***
Mignardises (Poire caramel chocolat)
Fermé étudiants en stage
Pour vos déjeuners du Lundi 8 Juin au Vendredi 12 juin 2015
Lundi 8 juin Restaurant fermé élèves en examen
Mardi 9 juin Restaurant fermé élèves en examen
Mercredi 10 juin
Menu
Amuse-bouche
Moules à la Portugaise
Tournedos de saumon sauce hollandaise julienne de poireaux
ou
Côte de bœuf grillée sauce Valois ou Foyot
Pommes sautées à cru
Déclinaison café
Mignardises
Jeudi 11 juin
Menu
Amuse-bouche
Œufs mollet printanière au foie gras
Filet de dorade à l’Espagnole trilogie de légumes
ou
Brochette de Bœuf grillée à la plancha pomme darphin - Sauce Paloise
Fraise Melba tuile croquante
Mignardises
Vendredi 12 juin
Menu
Amuse-bouche
Raviole de moule au jus de paëlla
Pavé de saumon et petits légumes cuisson en papillote
ou
Côte de bœuf cuite au gros sel - Sauce Béarnaise
Pommes frites à la graisse de canard
Feuillantine de fraise au Mascarpone
Mignardises
Pour vos diners
du Lundi 8 Juin au Vendredi 12 juin 2015
Influences Créoles
Mise en bouche Accras de morue rougail
Mardi
09 juin
***
Espadon mariné au gingembre et citronnelle riz créole au lait de coco
***
Columbo Antillais à la vanille et fève de tonka, gratin de cristophine, frite de
banane plantain
***
Carpaccio d’ananas tartare de carambole, sorbet aux fruits de la passion tuile aux
épices
Mignardise
Mise en bouche
Mise en bouche Brusheta de jambon Serrano, tomates-brebis et Samossa boudin
Jeudi 11
juin
pomme
***
Tartare de saumon Mariné à la Granny Smith & au radis croquant
***
Cabillaud en cuisson vapeur sur son lit de légumes verts et purée de patate douce
***
Tapioca et crème d'avocat, caramel de mangue
***
Mignardises (Macaron au citron et truffe au chocolat)
Pour vos déjeuners
du Lundi 15 Juin au 19 Vendredi juin 2015
Lundi 15 juin Restaurant fermé élèves en examen
Mardi 16 juin Restaurant fermé élèves en examen
Mercredi 17 juin
Menu
Amuse-bouche
Œuf cocotte aux asperges vertes
Filet de canette Roti
Pommes Boulangères aux piquillos - Carottes confites
Déclinaison autour de l’ananas
Mignardises
Jeudi 18 juin
Menu
Amuse-bouche
Omelette au jambon, méli-mélo de verdure
ou
Salade d’avocat crevette sauce cocktail
Dorade à l’espagnole, Riz sauvage aux pousses d’épinards
Déclinaison autour de la fraise
Mignardises
Vendredi 19 juin
Menu
Amuse-bouche
Gaspacho et son tartare de légumes primeur
ou
Tarte fine Mozzarella et tomates confites
Duo de canard en brochette, petit jus au miel d’acacias flan de courgettes
Crumble de pêches
Mignardises
Pour vos déjeuners
du Lundi 22 Juin au 26 Vendredi juin 2015
Lundi 22 juin : Restaurant fermé élèves en examen
Mardi 23 juin Restaurant fermé élèves en examen
Mercredi 24 juin
Menu
Amuse-bouche
Croustillant de chèvre chaud, mesclun
ou
Melon au Muscat
Brochette de saumon et Saint- Jacques, jus au lard fumé, julienne de légumes
Feuillantine de fruits rouges
Mignardises
Jeudi 25 juin
Menu
Amuse-bouche
Ceviche de daurade, aux agrumes
Ou
Terrine de légumes, coulis de pimientos tomaté
Pavé d’espadon sauce Choron , wok de légumes
Soupe de melon, sorbet à la menthe
Mignardises
Vendredi 26 juin
Menu
Amuse-bouche
Ravioles de moules et tomates confites, bouillon marinière
Ou
Tartare de bœuf aux aromates, mesclun
Fricassée de chipirons à la Luzienne
Fraise Melba
Mignardises