Gamme Lollipop au format PDF

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LOLLIPOP’TRIO
Carotte / Ananas / Bigarreaux
> Base cake neutre 200 gr
> Purée carotte 75 gr
> Tranches d’ananas confit
PM 75 gr
> Bigarreaux rouges confits
PM 75 gr
> Cannelle poudre 1.5 gr
Crème Cheese Cannelle
> Crème pâtissière 100 gr
> Philadelphia 160 gr
> Cannelle poudre 3 gr
> Bigarreaux rouges confits
mixés 30 gr
Finition
> Bigarreaux rouges confits PM
> Tranches d’ananas confit PM
y Mélanger au batteur à la feuille, le beurre et le sucre glace.
y Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique puis les oeufs.
y Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Réserver au frais.
2 > Pâte à Lollipop cake
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y Tailler les tranches d’ananas en petits cubes, égoutter les bigarreaux
en réservant le jus pour la finition de la crème mousseline cannelle.
y Mélanger délicatement la purée de carotte à la base de cake,
ajouter la cannelle et les cubes d’ananas confit.
y Réserver au frais en poche munie d’une douille unie.
3 > Montage
y Dresser la pâte à cake en moules coniques à mignardises.
y Ajouter un demi-bigarreau rouge confit sur chacun d’eux.
4 > Cuisson
y Privilégier une cuisson au four ventilé à 150°C pendant 6 minutes.
y Refroidir rapidement et complètement en cellule, puis démouler.
5 > Crème Cheese Cannelle
y émulsionner la crème pâtissière avec le Philadelphia environ 2 minutes
au fouet à l’aide d’un batteur, ajouter la cannelle et les bigarreaux
rouges confits mixés.
y Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
y Réserver au frais en poche munie d’une douille cannelée.
6 > Finition
PLM Perrier-Cornet - Aptunion RCS Avignon 751 810 821 - Crédits photos : Grégoire Voevodsky - Suggestions de présentation. 04/2014
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Lollipop cake (48 pièces)
1 > Pâte à Cake
y Tailler les bigarreaux en deux et les tranches d’ananas
en triangles réguliers, à l’aide d’un couteau d’office.
y Piquer les Lollipop cake d’un pic en bois.
y Dresser à la poche une belle rosace de Crème
Cheese Cannelle sur chacune des Lollipop,
puis disposer un triangle d’ananas et
un demi-bigarreau.
Bons petits plus
des fruits confits
y Ces cubes de melons tricolores apportent
du croquant, un visuel original et un décor
stable sans ajout de nappage.
Retrouvez toutes ces recettes sur www.lesfleurons-apt.com
et l’ensemble de notre gamme sur www.aptunion.com
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> Beurre 225 gr
> Œufs 300 gr
> Sucre glace 250 gr
> Farine T45 300 gr
> Levure chimique 10 gr
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Base Cake neutre
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LOLLI’scottish
Melon / Whisky / Bigarreaux / Agrumes
Cream cheese allégé
> Creamcheese 220 gr
> Crème fleurette 35 % 100 gr
> Sucre Glace non amylacé 70 gr
> Eau 500 gr
> Sucre semoule 250 gr
> Zeste d’orange 1
> Zeste de citron 1
> Sachet de thé noir 1
> Poivre noir en grain 5
> Feuilles de Laurier 2
> Feuilles de menthe 5
Finition
> Cream cheese allégé en rosace
sur le dessus du cornet
> Cubes de melon confits
tricolores
> Demi-bigarreaux et
bigarreaux rouges confits
Macérer les fruits confits dans le jus d’orange pendant au moins 24 heures.
Le jour de la fabrication, égoutter les fruits confits.
Dissoudre le sel dans les oeufs.
Travailler ensemble les sucres et le beurre fondu au fouet.
Incorporer ensuite en 3 fois les oeufs à température ambiante.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Enrober les fruits confits dans le mélange farine-levure.
Incorporer le mélange farine-levure-fruits confits dans l’appareil précédent.
Ajouter ensuite la crème et le jus d’orange.
2 > Cream cheese allégé
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Assouplir le fromage à la feuille dans le batteur avec le sucre glace.
Monter la crème fleurette (texture d’une chantilly).
Incorporer la crème au fromage.
Réserver au froid ou utiliser immédiatement.
3 > Montage
y Verser l’appareil dans les moules coniques taille petit-four en silicone.
4 > Cuisson
y Recouvrir de papier cuisson, puis d’une plaque à pâtisserie.
y Procéder à la cuisson four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
y Laisser refroidir, bloquer au grand froid avant
de démouler.
5 > Le punchage
y Porter à ébullition le sucre et l’eau.
y Hors du feu ajouter les éléments aromatiques.
Laisser infuser pendant 15 minutes.
y Passer au “chinois étamine”.
y Réserver au froid.
6 > Finition
PLM Perrier-Cornet - Aptunion RCS Avignon 751 810 821 - Crédits photos : Grégoire Voevodsky - Suggestions de présentation. 04/2014
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y Puncher légèrement les Lollipop à l’aide du sirop.
y égoutter sur grille.
y Décorer avec le cream cheese allégé à l’aide d’une
poche à douille cannelée afin de former une rosace.
y Disposer au centre un demi-bigarreau rouge confit.
y Planter sur un bâton de sucette et placer
sur un présentoir.
Bons petits plus
des fruits confits
y En décor, le bigarreau rouge reste lumineux,
brillant, même sans ajout de nappage.
y L’ananas confit croquant et sucré se marie
bien avec le cake à la carotte.
Retrouvez toutes ces recettes sur www.lesfleurons-apt.com
et l’ensemble de notre gamme sur www.aptunion.com
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Le sirop de punchage
1 > Appareil à cake de base
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> Sucre semoule 315 gr
> Sucre inverti 35 gr
> Beurre fondu 100 gr
> œufs entiers (5) 250 gr
> Fleur de sel 5 gr
> Farine de type 55 275 gr
> Levure chimique 5 gr
> Crème fleurette 35 % 150 gr
> Jus d’orange 50 gr
> Gros cubes tricolores
de melon confit 350 gr
> Jus d’orange pour la macération
des fruits confits
Cubes
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Appareil à cake de base