Seared Steak with Pan Sauce Sear

Seared Steak with Pan Sauce
1. Sear the Steaks:
Pan-sear 2 steaks (4 - 5 oz. each) in the following manner (steaks can be substituted with alternate meats depending on preference):
On each steak, season one side with 1 or 2 pinches of coarse salt. Heat a heavy-based skillet (non-plastic) over medium-high heat
until a droplet of water vaporizes in 1 or 2 seconds. Add 3 tbsp. of corn oil into skillet, swirl, then immediately place steaks seasonedside down into skillet. Let steaks sear for 2 minutes without touching. Using tongs, lift a corner of each steak and check that it is both
well browned and easily releases from the skillet. Season non-seared side of each steak with 1 or 2 pinches of coarse salt, and flip
over. If it sticks or isn’t well browned, cook for 1 to 2 additional minutes before seasoning and flipping. Remove steaks onto serve ware
once desired wellness is achieved. If steaks are exceptionally thick, transfer steaks onto a foil lined baking tray, and place into pre-heated
oven, until desired wellness is achieved. Maintain skillet on medium-high heat with steak-seared fond (browned and caramelized bits
of steak and oils) and prepare Pan Sauce as described below:
2. Prepare the Pan Sauce:
Once steaks are removed from skillet, continue maintaining skillet on medium-high heat, and immediately add ½ cup of red or white
wine. Cook, scraping pan with wooden spoon to incorporate the fond (browned and caramelized bits of steak, and oils) and until
the wine is reduced to a glazy film (1 to 2 minutes). Reduce heat to simmer, and while continuously swirling skillet, add 2 tbsp. of
juice from squeezed lemon, and Pan Sauce spices. Continue swirling skillet on simmer heat for 2 minutes. Add 3 tbsp. of butter and
continue swirling until butter is completely melted into sauce and emulsified into wine. Add a pinch of salt and pepper and remove
from heat. Spoon Pan Sauce over seared-steak, and enjoy - serves 2.
Sear-Roasted Chicken with Pan Sauce
1. Sear-Roast the Chicken Breasts:
Pre-heat oven to 425˚F.
While oven is heating, pan-sear 2 chicken breasts (skin-on) in the following manner:
Season the skin-side of each chicken breast with 1 or 2 pinches of coarse salt. Heat a heavy-based skillet (non-plastic) over mediumhigh heat until a droplet of water vaporizes in 1 or 2 seconds. Add 3 tbsp. of corn oil into skillet, swirl, then immediately place
chicken breasts skin-side down into skillet. Let chicken sear for 2 minutes without touching. Using tongs, lift a corner of each chicken
breast and check that it is both well browned and easily releases from the skillet, and flip over. If it sticks or isn’t well browned, cook
for 1 to 2 more minutes before flipping. Once chicken breasts have been flipped, sear the non-skin side of each breast for 1 minute
then transfer onto a foil lined baking tray (skin-side up), and into pre-heated oven. Let chicken roast for 15 to 18 minutes, or until
chicken becomes firm to the touch. While chicken is roasting in oven, maintain skillet on medium-high heat with chicken-seared fond
(browned and caramelized bits of chicken and oils) and prepare Pan Sauce, as described below.
2. Prepare the Pan Sauce:
Once chicken is transferred from skillet and into oven for roasting, continue maintaining skillet on medium-high heat, and immediately
add ½ cup of red or white wine. Cook, scraping skillet with wooden spoon to incorporate the fond (browned and caramelized bits
of chicken, and oils) and until the wine is reduced to a glazy film (1 to 2 minutes). Reduce heat to simmer, and while continuously
swirling skillet, add 2 tbsp. of juice from squeezed lemon, and Pan Sauce spices. Continue swirling skillet on simmer heat for 2
minutes. Add 3 tbsp. of butter and continue swirling until butter is completely melted into sauce and emulsified into wine. Add a
pinch of salt and pepper and remove from heat. Transfer sear-roasted chicken breasts onto serve ware and spoon over with Pan
Sauce, and enjoy - serves 2.
Oven-Roasted Fish in Pan Sauce
Pre-heat oven to 425˚F.
While oven is heating, prepare 2 white fish fillets (4 - 5 oz. each) for pan-roasting in the following manner:
Line the inside of a heavy-based skillet (non-plastic) with a generous sized square of parchment paper, extending 1 to 2 inches over
the edges of the skillet. Place fillets into parchment lined skillet and season top-side of each fillet with 1 or 2 pinches of coarse salt
and ground black pepper. Add ½ cup of red or white wine, and place entire skillet into pre-heated oven and roast for 10 minutes.
Carefully remove skillet from oven and place onto a heat-resistant surface (continue maintaining oven temperature). Without removing
fillets from skillet, layer the top-side of both fillets evenly with Pan Sauce spices, and 1-1½ tbsp. of butter onto the centre of each fillet.
Return skillet back into oven for 3 minutes, or until butter has melted completely through the spices, and emulsified into the wine.
Remove from oven, transfer fillets onto serve ware and spoon Pan Sauce over fillets, and enjoy – serves 2.
Just add Wine ...
Steak grillé avec Sauce mijotée
1. Griller les steaks :
Griller 2 steaks (4 - 5 oz chacun) dans une poêle selon la technique suivante (d’autres viandes peuvent être utilisées au choix) :
Assaisonner un côté de chaque steak avec 1 ou 2 pincées de gros sel. Chauffer une poêle à frire lourde (non plastique) sur feu moyen
jusqu’à ce qu’une goutte d’eau se vaporise en 1 ou 2 secondes. Ajouter 3 c. à soupe d’huile de maïs dans la poêle, la répartir sur toute
la surface et placer immédiatement les steaks côté assaisonné dans l’huile. Laisser griller pendant 2 minutes. À l’aide de pinces de
cuisine, soulever un coin de chaque steak pour vérifier qu’ils sont bien grillés et qu’ils ne collent pas. Assaisonner l’autre côté des steaks
avec 1 ou 2 pincées de gros sel et les retourner. S’ils collent ou s’ils ne sont pas grillés, cuire 1 ou 2 minutes de plus avant de les retourner.
Retirer les steaks de la poêle et les placer dans des plats lorsqu’ils sont cuits à votre goût. Si les steaks sont particulièrement épais, les
transférer dans un plat allant au four couvert de papier d’aluminium et les placer dans le four préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient cuits selon
votre préférence. Maintenir la chaleur de la poêle à température moyenne avec le fond de steak (chair et gras de steak brunis et caramélisés) et préparer la sauce mijotée comme suit.
2. Préparation de la sauce mijotée :
Dès que les steaks sont transférés de la poêle, maintenir la chaleur de la poêle à température moyenne et ajouter immédiatement ½
tasse de vin rouge ou blanc. Cuire en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de mélanger le fond de steak (chair et
gras de steak brunis et caramélisés) jusqu’à ce que le vin soit réduit à une consistance de glaçage (1 à 2 minutes). Réduire la chaleur
pour laisser mijoter la sauce et, tout en la brassant, ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et Sauce mijotée espices. Brasser encore
pendant 2 minutes. Ajouter 3 c. à soupe de beurre et brasser jusqu’à ce qu’il soit fondu et émulsifié dans le vin. Ajouter une pincée de
sel et de poivre. Retirer de la chaleur. Transférer les steaks dans les plats de service, verser la sauce sur les poitrines et dégustez – pour
2 personnes.
Poulet grillé avec Sauce mijotée
1. Griller les poitrines de poulet :
Préchauffer le four à 425˚F.
Pendant que le four chauffe, préparer deux poitrines de poulet (avec peau) de la manière suivante : Assaisonner la peau des poitrines
avec 1 ou 2 pincées de gros sel. Chauffer une poêle à frire lourde (non plastique) sur feu moyen jusqu’à ce qu’une goutte d’eau se vaporise en 1 ou 2 secondes. Ajouter 3 c. à soupe d’huile de maïs dans la poêle, la répartir sur toute la surface et placer immédiatement
les poitrines, côté peau dans l’huile. Laisser griller pendant 2 minutes. À l’aide de pinces de cuisine, soulever un coin de chaque poitrine
pour vérifier qu’elles sont bien grillées et qu’elles ne collent pas. Les retourner. Si elles collent ou si elles ne sont pas grillées, cuire 1 ou 2
minutes de plus avant de les retourner. Dès que les poitrines sont retournées, griller le côté sans peau pendant 1 minute et ensuite les transférer dans un plat allant au four couvert de papier d’aluminium et les placer (côté peau en l’air) dans le four préchauffé. Laisser griller
au four pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit ferme au toucher. Pendant que le poulet est au four, maintenir la
chaleur de la poêle à température moyenne avec le fond de poulet (chair et gras de poulet brunis et caramélisés) et préparer la sauce
mijotée comme suit.
2. Préparation de la sauce mijotée :
Dès que le poulet est transféré de la poêle au four pour rôtir, maintenir la chaleur de la poêle à température moyenne et ajouter immédiatement ½ tasse de vin rouge ou blanc. Cuire en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de mélanger le fond de
poulet (chair et gras de poulet brunis et caramélisés) jusqu’à ce que le vin soit réduit à une consistance plus épaisse (1 à 2 minutes).
Réduire la chaleur pour laisser mijoter la sauce et, tout en la brassant, ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et Sauce mijotée espices.
Brasser encore pendant 2 minutes à basse température. Ajouter 3 c. à soupe de beurre et brasser jusqu’à ce qu’il soit fondu et émulsifié
dans le vin. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Retirer de la chaleur. Transférer les poitrines dans les plats de service, verser la
sauce sur les poitrines et dégustez – pour 2 personnes.
Poisson cuit au four avec Sauce mijotée
Préchauffer le four à 425˚ F.
Pendant que le four chauffe, préparer deux filets de poisson blanc (4 - 5 onces chacun) pour cuisson dans une poêle à frire allant au
four :
Couvrir l’intérieur d’une poêle à frire lourde (non plastique) avec un carré généreux de papier sulfurisé débordant de 1 à 2 pouces les
bords de la poêle. Placer les filets sur le papier et assaisonner le dessus de chaque filet avec 1 ou 2 pincées de gros sel et de poivre
noir moulu. Ajouter ½ tasse de vin rouge ou blanc et placer la poêle dans le four préchauffé pour 10 minutes. Retirer soigneusement la
poêle du four et la placer sur une surface résistante à la chaleur (garder la chaleur au four). Sans retirer les filets de la poêle, les couvrir
uniformément avec le Sauce mijotée espices et 1½ c. à soupe de beurre placées au centre de chaque filet. Remettre la poêle au four
pour 3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit fondu avec les épices et les échalotes et qu’il soit émulsionné avec le vin. Retirer du four,
transférer les filets dans un plat de service, verser la sauce sur les filets et dégustez – pour 2 personnes.
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