Noix de St-Jacques sautées aux poireaux et noisettes - jp-v.be

Noix de St-Jacques sautées aux poireaux et noisettes
Ingrédients
8 noix de St-Jacques (sans
le corail)
3 poireaux
1 gros oignon (doux, de
préférence)
1 citron vert
45 g de beurre doux
20 g de noisettes
Sel
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Fiche technique
1. Eplucher puis hacher finement l’oignon.
2. Faire fondre ensuite 20 g de beurre dans une casserole, puis y faire cuire à feu très doux l’oignon pendant environ
30 mn, en veillant à ne pas le faire brunir.
3. Laver les poireaux. Retirer les feuilles vert sombre et moins tendres. Couper ensuite les poireaux en deux, dans le
sens de la longueur. Détailler ensuite les demi-poireaux en tronçons d’environ 5 cm de long.
4. Rincer les morceaux de poireau sous l’eau froide, les effeuiller, puis les égoutter et les réserver.
5. Concasser grossièrement les noisettes dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les faire ensuite dorer 1 à 2 mn à sec
dans une poêle très chaude.
6. Réserver.
7. Après la cuisson des oignons, mixer ceux-ci assez longuement (2 à 3 mn) dans le bol du mixeur en y ajoutant 10 cl
d’eau bouillante, 10 g de beurre froid, quelques gouttes de citron vert et une pincée de sel. Maintenir l’émulsion
obtenue au chaud.
8. Faire ensuite sauter à feu vif pendant quelques minutes les poireaux dans une poêle avec du beurre. Ils doivent
rester légèrement croquants.
9. Réserver au chaud.
10. Rincer ensuite soigneusement sous un filet d’eau froide les noix de St-Jacques, puis bien les sécher, à l’aide de
papier absorbant.
11. Les faire dorer ensuite pendant 2 mn de chaque côté dans une poêle beurrée bien chaude. Réserver ensuite les
noix au chaud.
Présentation :
1. Dresser sur chaque assiette 2 cuillerées à soupe de poireaux recouvertes de 2 noix de St-Jacques et d’une
cuillerée à soupe d’émulsion aux oignons.
2. Saupoudrer ensuite la préparation d’éclats de noisettes, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
3. Servir rapidement
Remarque :