vin*, café et vue comprise… 30

LES ENTRÉES ET FOIES GRAS
HUÎTRES GILLARDEAU SUR UN LIT DE CHANTERELLES JAUNES ET PIEDS DE MOUTON, 42.
Crémeux de Cèpes, Caviar d’Aquitaine
SALADE DE HOMARD, CROUSTILLANT DE PATATES DOUCES ET VITELOTTES, 40.
CARPACCIO DE GROSSES LANGOUSTINES ET COQUES, 40.
Caviar Impérial d’Aquitaine et Pêche Roussanne Epicée
LE FOIE GRAS DE CANARD ET LA NECTARINE, 39.
En Chaud et Froid à la Nectarine et Crème de Pêche
CRABE ROYAL DES NEIGES, AVOCAT, ASPERGES VERTES ET PETITS POIS, 40.
Rémoulade de Fenouil et Céleri
ECREVISSES PATTE ROUGE DANS UN BOUILLON DE CHAMPIGNONS SAUVAGES, 42.
Girolles Clous, Asperges, Courgettes, un Trait de Bisque Réduite
CÈPES A LA PLANCHA, OEUF DE POULETTE MOLLET, 40.
Quelques Fines Tranches de Jambon de Canard
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
POÊLEE DE LANGOUSTINES, ARTICHAUTS POIVRADE ET GIROLLES, 40.
Jus de Presse Safrané
GROSSES COQUILLES SAINT-JACQUES RÔTIES AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, 40.
Purée de Céleri Truffée
HOMARD SIMPLEMENT SAISI AUX SALICORNES, 43.
Crémeux au Jerez, Mousseline de Potimarron
GROS TRONÇON DE TURBOT CÔTIER, COQUILLAGES, FÈVES ET TROMPETTES DES BOIS, 48.
Crémeux à l’Ail Doux et Persil
BAR DE LIGNE D’ICI EN ÉCAILLES DE CÈPES FRAIS, 46.
Sauce Légère de Cèpes aux Eclats de Châtaigne
LES VIANDES ET ABATS
TOURNEDOS DE BOEUF DE CHALOSSE, 45.
Rossini de Chanterelles Jaunes, Pommes Soufflées, Vraie Béarnaise
CARRE D’AGNEAU RÔTI A L’AIL ROSE, 41.
Petits Légumes, Cresson et Ventrêche Croquante
POMME DE RIS DE VEAU FERMIER POÊLÉE AU BEURRE MOUSSEUX, 45.
Fricassée de Trompettes des Bois, Asperges Vertes, Sauce aux Truffes
FILETS DE PALOMBE RÔTIE A L’OS, 40.
Salmis Croustillant de Cuisses. Cèpes à la Pointe d’Echalote, Purée de Châtaignes
LIÈVRE A LA ROYALE, 46
Pommes Soufflées en Oreiller, Frites d’Escauton, Myrtilles et Girolles
PERDREAU DE CHASSE RÔTI A LA BRUYERE, 43.
Pommes Soufflées, Jus Simple
FILET DE BICHE PÂNE AU POIVRE BLANC DE PENJA, 46.
Purée de Châtaigne, Céleri et Potimarron, Sauce Grand Veneur
AUJOURD’HUI, « CLASSIQUE »
LE FOIE GRAS D’OIE DE GARDE AU NATUREL (2pers), 40 par personne.
LA BROUILLADE AUX TRUFFES DE L’ANNÉE, 50.
FOIE GRAS DE CANARD CHAUD AUX RAISINS, 40.
LA SOLE AUX CÈPES FRAIS, 41.
MENU SAISON, 85
SALADE DE HOMARD AUX POMMES CHINOISES
GROSSES COQUILLES SAINT-JACQUES AUX TRUFFES DE BOURGOGNE,
Purée de Céleri Truffée
FILET DE PALOMBE RÔTI A L’OS,
Salmis Croustillant de Cuisses, Girolles à la Pointe d’Echalote, Purée de Châtaignes
DESSERT AU CHOIX
LE GRAND MENU D’AUTOMNE 2013, 115
(Servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13h30 et 21h15)
HUÎTRES GILLARDEAU QUELQUES CHANTERELLES JAUNES ET PIEDS DE MOUTON,
Crémeux de Cèpes et Caviar d’Aquitaine
HOMARD SIMPLEMENT SAISI AUX SALICORNES,
Crémeux au Jerez, Mousseline de Potimarron
FOIE DE CANARD EN HABIT VERT,
Cèpes, Raisins et Châtaignes, Vin Doux Réduit
FILET DE BICHE PÂNE AU POIVRE BLANC DE PENJA,
Purée de Châtaignes, Céleri et Potimarron, Sauce Grand Veneur
PLATEAU DE FROMAGES AFFINÉS
Dessert
COMME UNE POIRE BELLE-HELENE