C`est la fête quand BOB cuisine

C’est la fête quand
cuisine
Des classiques festifs
avec de la bière sans alcool d’ici
Savourés et préparés pour BOB
par le gastronome de la bière,
Hilaire Spreuwers,
président de Horeca Limbourg.
Entrée BOB accompagnée
d’une Palm N.A
Plat de résistance BOB
accompagné d’une Maes sans alcool
(≤ 0,25 % vol. alc.)
(0,4 % vol. alc.)
Salade de gibier fumé
aux fruits rouges
et aux tomates
Roulade de faisan accompagnée
de chou vert, d’une crème de persil
et d’une crème de maïs
©Kobe Schepers
©Kobe Schepers
Une bière aux notes caramélisées
avec une touche de miel.
Le côté salé du gibier fumé
et l’acidité des fruits rouges
et des tomates s’accordent
parfaitement.
Ingrédients
(pour 8 personnes)
Préparation
(temps de préparation : ± 15 min.)
• 200 g de tomates cerises
• Coupez les tomates en 4 et en 2 pour
obtenir un ensemble varié. Salez et
poivrez. Répétez l’opération avec les
framboises et les fraises. Mélangez
les fruits rouges avec les tomates.
Répartissez cette préparation
dans 8 ramequins.
• 200 g de mélange de
fruits rouges (framboise,
fraise, groseille, cassis, …)
• 2 petites tranches de
pain brioché coupées en
petits cubes
• 200 g de jambon fumé
de sanglier
• 2 cuillères à soupe de
sirop de framboise
• 1 dl de coulis de fruits
rouges
• Incorporez le sirop de framboise dans
le coulis de fruits rouges.
La bière est riche en céréales et maïs.
Plusieurs sucres de malt non fermentés
apportent une touche de douceur.
La combinaison faisan – chou vert,
persil et maïs est très savoureuse.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Préparation
(temps de préparation : 25 min.)
Pour la roulade de faisan :
• Nettoyez les filets de faisan. Placez chaque filet
entre 2 feuilles de film alimentaire et aplatissez-les
à l’aide d’un marteau en bois ou d’une casserole.
• 1 filet de faisan par personne
• 200 g de viande hachée
• 50 g de pistaches
• 1 chou vert
• De la crépine
Pour la crème de persil :
• Dénervez les feuilles de chou vert. Blanchissez-les
brièvement dans de l’eau bouillante et bien salée.
Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
• étalez la crépine sur le plan de travail et
remplissez-la d’une feuille de chou vert.
Salez et poivrez. Ajoutez-y ensuite le filet de faisan.
Réitérez l’opération pour chaque filet.
• Coupez le jambon en toutes petites
tranches comme un carpaccio.
Roulez-les et coupez-les en 2.
• 100 g de mascarpone
• 1 bouquet de persil
• Hachez finement les pistaches. Mélangez-les avec la
viande hachée et assaisonnez le mélange à votre goût.
• Dressez le jambon dans les ramequins. Ajoutez aussi les cubes de
pain brioché. Arrosez le tout avec
le sirop de framboise et terminez
par du basilic frais.
Pour la crème de maïs :
• Déposez cette préparation sur le filet de faisan.
Enroulez chaque filet jusqu’à l’obtention d’une roulade.
• 850 g de maïs (en boîte)
• 75 g de parmesan râpé
• Emballez chaque roulade dans du film
alimentaire puis dans du film aluminium.
Blanchissez les roulades 16 minutes.
• Déballez les roulades, faites-les dorer
avant de servir.
La crème de persil
(temps de préparation :
10 min.)
• Hachez finement le
persil.
• Mettez le persil finement
haché dans un blender
avec 30 g de mascarpone.
Mélangez le tout
pendant 5 minutes
à vitesse maximale.
• Ajoutez ensuite le
reste du mascarpone.
Salez et poivrez à votre
convenance.
• Mettez la crème dans
une poche à douille pour
un dressage festif de
votre plat.
Dressage du plat ?
Dressez la roulade de
faisan sur une assiette
avec la crème de persil
et la crème de maïs.
Conseil : Servez avec des
croquettes aux amandes.
La crème de maïs
(temps de préparation :
15 min.)
• Mettez les grains de
maïs dans un blender.
Mixez-les pendant 10 à
vitesse maximale.
• Passez le mélange
obtenu au tamis.
• Faites cuire la
préparation et ajoutez-y
le parmesan.
• Ajoutez un bouillon de
poulet pour obtenir
l’épaisseur souhaitée.
Entremets BOB accompagné
d’une Jupiler 0,0
Dessert BOB accompagné
d’une Hoegaarden Radler
Lemon & Lime 0,0
(0,0 % vol. alc.)
(0,0 % vol. alc.)
Toast au boudin,
aux pommes et aux
champignons sauvages
Tarte au citron
meringuée
©Kobe Schepers
©Kobe Schepers
Note de légèreté pour commencer avec
une large palette de saveurs. Légère
amertume, une pointe de douceur
maltée. Les morceaux de pommes
chauds et froids servis sur un toast
brioché donnent lieu à un accord parfait.
Légère, fruitée avec de subtiles
notes acides. Une parfaite
symbiose entre le dessert et
la boisson qui l’accompagne.
Ingrédients
(pour 8 personnes)
Préparation
(temps de préparation : 1 h de cuisson au four + 20 min.)
• 4 petites tranches de pain
brioché
• Mettez le pain noir dans le mixeur et hachez-le très finement. Faites-le ensuite sécher au four à 90°C pendant
1 heure. Toastez entre-temps le pain brioché.
Pour la tarte :
• 200 g de biscuits Bastogne
• 75 g de beurre
• 1 boudin noir
• 1 boudin blanc
• 2 pommes
• du sirop de gingembre
• 400 g de lard de poitrine
• 200 g de mélange de
champignons (shiitakes,
lentins en colimaçon,
champignons de paille, …)
• Coupez les boudins en petits disques d’1,5 cm et posez-les
dans un plat beurré.
• Coupez les pommes en quartiers (8 par pomme) et faites-les
cuire à feu doux. Placez-les ensuite dans le plat et versez un
soupçon de sirop de gingembre. Enfournez ensuite ce plat
pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
• Coupez le lard en tout petits blocs et jetez-les dans une
poêle froide. Faites-les cuire à feu doux.
• Ajoutez les champignons lorsque le lard commence à avoir
une jolie coloration. Laissez-les bien roussir et terminez en
versant la Jupiler 0,0 dans la poêle.
Dressage de l’entremets ? à l’aide d’un emporte-pièce, creusez un petit cercle dans le
toast et placez ce dernier sur l’assiette. Remplissez le trou avec le lard et le mélange
de champignons. Dressez la pomme et les morceaux de boudins sur le toast et autour.
Recouvrez avec le disque de toast et terminez en saupoudrant de pain gris.
Pour la crème de citron :
• 2 œufs
• 125 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 dl de jus de citron
• ½ feuille de gélatine
Pour la meringue :
• 150 g de blanc d’œuf
• 250 g de sucre
• 1 dl d’eau
• zeste d’1 citron
Dressage du dessert ?
Retirez la tarte des
emporte-pièces.
Dressez la meringue
dessus et faites dorer
le dessert légèrement !
Préparation
(temps de préparation : 3 min.)
• Emiettez les biscuits de Bastogne.
• Faites fondre le beurre et mélangez-le aux biscuits
émiettés jusqu’à l’obtention d’un beau mélange homogène.
• Mettez la pâte de biscuit dans des emporte-pièces et
réservez au frigo.
La crème de citron (temps de préparation : 10 min.)
• Faites cuire le jus de citron avec le beurre.
• Battez les 2 œufs entiers avec 125 g de sucre jusqu’à
l’obtention d’une masse blanche que vous mélangez
ensuite à la préparation à base de citron. Refaites
cuire le tout. Retirez du feu et laissez refroidir quelques
instants. Ajoutez-y la ½ feuille de gélatine trempée.
• Répartissez la préparation sur les différents emportepièces et remettez-les ensuite au frigo.
La meringue (temps de préparation : 15 min.)
• Versez l’eau avec les 250 g de sucre dans un récipient,
et faites chauffez le tout jusqu’à ce que vous atteigniez
la température de 120°C.
• Mettez les blancs d’œuf dans un robot de cuisine et
mélangez-les. Ajoutez-y le zeste de citron.
• Versez l’eau sucrée en un fin filet et laissez
le blender tourner jusqu’à ce que la
préparation soit froide.
E.R. Karin Genoe, IBSR, 1405 Chaussée de Haecht, 1130 Bruxelles
• 4 petites tranches de pain
noir ou pumpernickel
Ingrédients
(pour 8 personnes)